李學剛畢業(yè)論文

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1、動物科技學院畢業(yè)論文論文題目：凝固型發(fā)酵乳的加工工藝及關(guān)鍵控制點的研究專業(yè)：綠色食品生產(chǎn)和檢驗作者：李學剛學號：10班級：09—151指導教師：評閱人：2012年1月20日黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學院摘要1引言2一、發(fā)酵乳簡介5（一）、發(fā)酵乳的概念5（二）、發(fā)酵乳的分類5（三）、發(fā)酵乳對人體的健廉作川5二、關(guān)鍵控制點的概述6（一）、關(guān)鍵控制點的定義6（二）、關(guān)鍵控制點的確定原則6（三）、關(guān)鍵限值（cl）和操作限制（ol）6（四）、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控7三、發(fā)酵乳工藝流程和工廠總平面布置圖8（一）、生產(chǎn)工藝簡介8（二）酸奶生產(chǎn)工藝簡圖9（三）、工廠總平面圖設(shè)計10四、凝固性酸乳的工

2、藝流程10（一）、工藝流程10（二）、酸乳的國家標準（GB2746-1999）121、感官指標132、理化指標133、微生物指標13五、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝13（一）、工藝流程13（二）、攪拌型酸乳的質(zhì)量控制15六、結(jié)束語18致謝19參考文獻20凝固型發(fā)酵乳的加工工藝及關(guān)鍵控制點的研究摘要酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能。隨著我國人民消費水平的提高和健康理念的流行，酸奶產(chǎn)量以年平均25%的速度增比已經(jīng)成為我國第一大發(fā)酵乳制品。在酸奶發(fā)酵過程屮，存在很多影響因素，直接對酸奶的發(fā)酵質(zhì)量、濃度、口感等產(chǎn)生作用。利用HACCP原理和方法，對乳乳制品的

3、生產(chǎn)過程進行細致全面的調(diào)查和分析，進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，HACCP木身的嚴密性、邏輯性和系統(tǒng)性，只要認真地執(zhí)行HACCP,就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降至最低，達到商業(yè)安全的標準。同時，可以及時地在生產(chǎn)過程屮糾正可能出現(xiàn)的危害，減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費。關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳、關(guān)鍵控制點、危害分析、HACCP引言：(_)、酸奶概述：酸奶(Yogurt)乂名酸乳或酸凝乳。是用牛奶經(jīng)過特定的微生物代謝作用，使它不僅比普通市售的消毒奶更加具有營養(yǎng)價俗而且還賦予爽口的酸味和良好的風味。要生產(chǎn)質(zhì)量良好的酸奶。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛

4、奶屮添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。H前市場上酸奶制晶多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程述揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。我國乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。要改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，產(chǎn)品上要大力發(fā)展液體奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲

5、料等。特別是以新鮮為主要特點的殺菌奶、超長保質(zhì)期奶(ESL奶)、酸奶、果蔬汁乳、營養(yǎng)強化乳等產(chǎn)品。奶粉要適當增加全脂奶粉生產(chǎn)，大部分作為食品工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，但耍增加功能性奶粉、配方奶粉生產(chǎn)。應用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。我國應借鑒國外先進技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳品的風味、品質(zhì)和營養(yǎng)價值。目前國外般技術(shù)在乳品工業(yè)中的應用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標準化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍干燥技術(shù)能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強復水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)，免疫乳及其制品應采用此種加工技術(shù)。

6、我國乳品機械也要適應乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整進行調(diào)整和更新，增加設(shè)備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設(shè)備，提高分離機械技術(shù)水平，提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。（二）、HACCP的起源與在我國的發(fā)展食品安全管理體系是在國際標準化組織（ISO）T2005年發(fā)布并實施《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》（IS022000:2005）中正式提出的。在此Z前，人們一直把食品安全管理體系稱作HACCP體系。HACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文的字母縮寫，意思是“危害分析

7、與關(guān)鍵控制點”。它是一種科學、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強的食品安全管理體系。在20世紀60年代美國的p訂lsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時，要求設(shè)計食晶生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念。HACCP在20世紀80年代傳入屮國，90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業(yè)委。針對出口食品出現(xiàn)的問題，開展了“出品食品安全工程研究”。在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、竹筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種商品中采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了GM