餐廳服務(wù)管理

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1、餐廳服務(wù)管理第一節(jié)餐廳的類別餐廳是賓客就餐的場所，一般分為中式餐廳和西式餐廳兩大類。順應(yīng)消費者飲食習(xí)慣、就餐方式、口味喜好多樣化的需要，餐廳的數(shù)量在快速增長，餐廳的種類也在不斷細分。了解餐廳的分類，對于掌握餐飲趨向、確定目標顧客、充分做好餐飲銷售，具有重要意義。一、按風(fēng)味特色分類1.專門經(jīng)營某一類菜點的餐廳如烤鴨店、火鍋廳、素食餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳等。2.專門經(jīng)營某一地方菜系的中餐廳。如按菜系特色經(jīng)營的中餐廳：魯、川、蘇、浙、閩、徽、湘、粵等風(fēng)味餐廳。3.主營某一國家或民族風(fēng)味的餐廳。如西餐廳（有法式、意式、徳式

2、、俄式、美式、墨西哥、巴西、北歐式等），韓國燒烤、日本料理等。此外，還有音樂餐廳、懷舊餐廳等主題餐廳以及啤酒花園、戶外燒烤等戶外餐廳等。二、按服務(wù)方式分類1.餐桌服務(wù)式餐廳2.口助餐廳三、按餐廳功能分類1?零點餐廳。一般開敞式、規(guī)模性布局，提供桌邊服務(wù)。2?單間宴會廳。一般10人一桌，裝飾裝潢或豪華鋪陳，或小巧典雅。3?多功能餐廳。擁有寬闊場地和多種設(shè)備，可舉辦大型宴會、會議、展覽和文娛演出等，是飯店餐飲經(jīng)營的重要組成部分。四、按經(jīng)營組織形式分類1?獨立經(jīng)營的餐廳。這類餐廳具有法人資格，自主經(jīng)營，獨立核算，有自己的注

3、冊資本。2.附屬經(jīng)營的餐廳。是指飯店餐飲部系統(tǒng)的餐廳，從屬于飯店，沒有自己的注冊資本，不具備法人資格。3?連鎖經(jīng)營的餐廳。第二節(jié)餐廳服務(wù)方式一、西餐常用服務(wù)方式1.美式服務(wù)。2.俄式服務(wù)。3.法式服務(wù)。4.自助式服務(wù)。二、中餐常用服務(wù)方式中餐服務(wù)方式是指中餐在其長期的發(fā)展過程中博采眾長，兼收并蓄，逐步形成的侍應(yīng)賓客的勞務(wù)方式。1.共餐式服務(wù)。共餐式服務(wù)是中餐傳統(tǒng)的和最為普遍的服務(wù)方式。依其就餐人數(shù)的多少和就餐形式的不同，通?？煞譃榱泓c服務(wù)和包餐服務(wù)。1.分餐式服務(wù)第三節(jié)餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)與程序一、餐前準備環(huán)節(jié)1.任務(wù)分配2

4、.開餐準備(1)餐前衛(wèi)生。由餐廳領(lǐng)班制定一個EI程表，安排服務(wù)員輪流承擔(dān)不同的清潔工作，確保就餐環(huán)境的整潔、優(yōu)雅；(2)物品準備。按中外習(xí)慣成套配置就餐所需的所有用具及配套設(shè)施。(3)擺臺。擺臺就是為賓客擺放餐桌椅，確定席位，擺放餐具用品，布置臺面，美化席面的服務(wù)作業(yè)。擺臺要求做到配套齊全，整潔有序，放置適當，方便就餐，給人以美觀藝術(shù)的視覺印象。擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類，這里著重介紹中西餐宴會擺臺和中西餐零點擺臺。3.熟悉菜單服務(wù)人員對菜單的熟悉程度，既關(guān)系到餐廳服務(wù)質(zhì)量，更會影響菜點的推銷，只有對菜單了如

5、指掌，才會利用有利時機向賓客提出適當建議，積極引導(dǎo)賓客消費。因此服務(wù)人員應(yīng)熟悉以下兩方面內(nèi)容：菜單內(nèi)容和烹調(diào)方法4.餐前例會在服務(wù)員基本完成各項準備工作、餐廳即將開門營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理和領(lǐng)班主持召開餐前例會。餐前例會結(jié)朿后，餐廳工作人員迅速進入各自工作崗位，按照具體分工，準備開餐。二、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序1.迎接賓客。迎賓服務(wù)員第一個代表餐廳接觸賓客，應(yīng)當微笑著使用敬語問候來賓，表現(xiàn)出熱情好客的精神風(fēng)貌2.衣帽存放。賓客脫外衣時，應(yīng)及時將賓客的衣帽掛到衣架上或椅背上；如有賓客攜帶雨具、行李等物品也要幫助賓客一一存放好，

6、保證物品安全。3.引客入座。安排賓客就座是餐飲服務(wù)靈活性的具體體現(xiàn)，服務(wù)員應(yīng)學(xué)會快速觀察賓客特點，把握賓客消費耍求。4.菜單服務(wù)菜單是向賓客提供酒水、菜點的指南。菜單通常有菜點名稱、菜點的份額和價格、描述性說明、推銷性信息等部分組成。服務(wù)人員應(yīng)掌握菜單服務(wù)程序和服務(wù)方法三、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序1.酒水服務(wù)(1)酒水準備酒水通常在菜點之前呈送。開餐前各種酒水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時更換。酒水準備工作還包括對酒水溫度的處理，服務(wù)員要了解各種酒水的最佳

7、奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水溫度適宜，以利展示酒水的美好品質(zhì)。(1)開酒瓶灑瓶封口方式常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。(2)斟酒中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要做到動作優(yōu)雅、細膩，處處體現(xiàn)對賓客的尊重并注意服務(wù)衛(wèi)生。1.上菜服務(wù)屮西餐上菜要求不同，但都講究禮儀、順序、節(jié)奏，要求服務(wù)員具備熟練的服務(wù)技能和強烈的服務(wù)意識。(1)零點西餐上菜的順序是：開胃品T湯-副菜-色拉T主菜一甜點

8、-咖啡或茶。英式早餐按照熱飲-果汁一＞面包-谷類食物一＞蛋類食物—甜食的順序上菜。(2)零點中餐上菜順序自古就比較講究。主要從營養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)角度來確定(3)西餐宴會服務(wù)按菜單順序上菜，撤盤。每上一道菜前，應(yīng)先撤下上一道菜的盤碟；上甜食前，撤去酒杯外的主菜餐具、面包盤、黃油碟、胡椒瓶、鹽瓶等所有餐具，將甜食叉、勺分別移到賓客左右側(cè)位置。(1)中餐