現(xiàn)代食品質(zhì)量管理方案研討.ppt

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1、食品安全與質(zhì)量控制任課教師：任海偉蘭州理工大學(xué)生命學(xué)院第三章食品質(zhì)量管理本章的主要內(nèi)容:第一節(jié)質(zhì)量管理第二節(jié)企業(yè)質(zhì)量管理第三節(jié)食品質(zhì)量管理概述第四節(jié)食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容第五節(jié)食品質(zhì)量管理的地位及展望第一節(jié)質(zhì)量管理一、質(zhì)量1、質(zhì)量的基本概念質(zhì)量：定義是“反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和”?！百|(zhì)量”表述的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其定義本身沒有“好”或“不好”的含義?！百|(zhì)量”具有廣義性、時(shí)效性和相對(duì)性的特點(diǎn)。廣義性：“質(zhì)量”不僅指產(chǎn)品質(zhì)量，也可指過程質(zhì)量和質(zhì)量管理體系的質(zhì)量。時(shí)效性：由于組織的顧客和其他相關(guān)方對(duì)組織

2、和產(chǎn)品、過程和質(zhì)量管理體系的需求和期望是不斷變化和提高的，因此“質(zhì)量”具有時(shí)效性。相對(duì)性：不同的顧客和其他相關(guān)方可能對(duì)同一產(chǎn)品、過程或質(zhì)量管理體系的固有特性提出不同的需求，也可能對(duì)同一功能提出不同的需求。不同的需求，對(duì)質(zhì)量的要求也不同。因此，“質(zhì)量”具有相對(duì)性。質(zhì)量特性：是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價(jià)值的，有助于區(qū)分和識(shí)別產(chǎn)品的，可以描述或可以度量的基本屬性。質(zhì)量觀：分為符合型質(zhì)量觀和用戶型質(zhì)量觀兩種觀念。傳統(tǒng)：“符合性質(zhì)量”；——追求的是“產(chǎn)品合格”，其本質(zhì)是以為企業(yè)為中心來考慮質(zhì)量問題?，F(xiàn)在：“適應(yīng)性

3、質(zhì)量”；——人們的出發(fā)點(diǎn)轉(zhuǎn)向了顧客，考慮顧客“個(gè)性化”、當(dāng)前需求和潛在的未來需求、以“顧客成功”為核心。21世紀(jì)的新質(zhì)量觀念適應(yīng)性、滿足消費(fèi)者需求2、產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律朱蘭質(zhì)量螺旋模型（Juranqualityspiral）可進(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)。通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲。朱蘭J.M.Juran（美國質(zhì)量專家、TQM的倡導(dǎo)者）質(zhì)量螺旋②開發(fā)研究①市場(chǎng)研究●③設(shè)計(jì)、制定產(chǎn)品規(guī)格、工藝④采購⑤儀器及設(shè)備裝置●●●●⑦工序控制⑥生產(chǎn)⑨測(cè)試⑧檢驗(yàn)●●●●●⑾服務(wù)○●⑩銷售1.質(zhì)量計(jì)劃過程朱蘭三步曲2.質(zhì)

4、量控制過程3.質(zhì)量改進(jìn)過程前期工作：戰(zhàn)略目標(biāo)，中長期規(guī)劃，年度計(jì)劃，新產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量保證計(jì)劃等制定控制標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)手段和方法，保證質(zhì)量要求了解市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，克服不良，提高質(zhì)量戴明質(zhì)量圓環(huán)（Demingcircle）DemingWE（1958）把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)分為調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，4個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成一個(gè)圓環(huán)，無始無終。把品質(zhì)第一和品質(zhì)責(zé)任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)企業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型（Sandholmqualitycircle）瑞典質(zhì)量管理學(xué)家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產(chǎn)品質(zhì)量的

5、形成規(guī)律，提出質(zhì)量循環(huán)圖模式。與朱蘭質(zhì)量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理體系與外部環(huán)境的聯(lián)系，特別是和原材料供應(yīng)單位及用戶的聯(lián)系。產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程—質(zhì)量環(huán)營銷和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段桑德霍姆L.Sandholm（瑞典質(zhì)量專家）二、質(zhì)量管理1、質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理：是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改

6、進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)”。質(zhì)量方針與目標(biāo)質(zhì)量方針：由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。質(zhì)量目標(biāo)：是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)。示例：“以顧客為中心，法規(guī)為準(zhǔn)繩；持續(xù)改進(jìn)，增強(qiáng)顧客滿意；以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提升業(yè)主的生活質(zhì)量，創(chuàng)造安全、溫馨的居住環(huán)境”——某物業(yè)管理公司質(zhì)量體系是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。質(zhì)量體系有兩種形式：質(zhì)量管理體系和質(zhì)量保證體系。質(zhì)量管理體系是組織根據(jù)或參照ISO9004標(biāo)準(zhǔn)提供的指南所構(gòu)建的，用于內(nèi)部質(zhì)量管理的質(zhì)量體系；質(zhì)量保證體系則是供方為履行合同或貫徹法令向供方或

7、第三方提供的證明材料。質(zhì)量策劃是指確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動(dòng)。質(zhì)量策劃包括收集、比較顧客的質(zhì)量要求；向管理層提出有關(guān)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的建議；從質(zhì)量和成本兩方面評(píng)審產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、確定質(zhì)量控制的組織機(jī)構(gòu)、程序、制度和方法；制定審核原料供應(yīng)商質(zhì)量的制度和程序；開展宣傳教育和人員培訓(xùn)活動(dòng)等工作內(nèi)容。質(zhì)量控制是為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和方法?！白鳂I(yè)技術(shù)”包括專業(yè)技術(shù)和管理技術(shù)，是質(zhì)量控制的主要手段和方法的總稱?！盎顒?dòng)”是運(yùn)用作業(yè)技術(shù)開展的有計(jì)劃有組織的質(zhì)量職能活動(dòng)。質(zhì)量改進(jìn)是指為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個(gè)組織所

8、采取的旨在提高活動(dòng)和過程的效益和效率的各種措施。質(zhì)量改進(jìn)的程序是計(jì)劃、組織、分析診斷、實(shí)施改進(jìn)，即在組織內(nèi)制訂計(jì)劃，發(fā)現(xiàn)潛在的或現(xiàn)存的質(zhì)量問題，尋找改進(jìn)機(jī)會(huì)，提出改