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《閩北主要茶樹品種的白茶傳統(tǒng)工藝適制性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、楊豐（福建省隆合茶業(yè)有限公司，福建政和353600）摘要：本文通過(guò)比較分析的方法，研究白茶主要品種的生物學(xué)特性、工藝要點(diǎn)以及品質(zhì)特征，進(jìn)行適制性分析，將原料和工藝兩個(gè)決定性因素相結(jié)合，探究如何用傳統(tǒng)工藝制作優(yōu)質(zhì)白茶。關(guān)鍵詞：茶樹；品種；白茶；工藝；適制性白茶，中國(guó)六大茶類之一，以不炒不揉，傳統(tǒng)工藝，接近自然而著名，產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和百姓生活水平提高，白茶因獨(dú)特的保健功效被越來(lái)越多的人認(rèn)知、重視和追捧，甚至被國(guó)內(nèi)外專家譽(yù)為未來(lái)茶葉市場(chǎng)最受歡迎的品類。研究白茶適制品種的特性，有利于完善制茶工藝
2、，提高制茶水平，有利于豐富白茶產(chǎn)品，提高產(chǎn)品品質(zhì)，有利于白茶持續(xù)健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。原料和工藝是決定茶葉品質(zhì)好壞的兩個(gè)重要因素。每一種茶樹品種都有特定的生物學(xué)特性，不同的品種、不同的采摘等級(jí)決定了它適合制作什么樣的茶，同樣，不同的品種和等級(jí)也要求我們?cè)诠に嚿喜粩嘧兓?，揚(yáng)長(zhǎng)避短，突出特性，規(guī)避弱點(diǎn)。下面以福建產(chǎn)區(qū)（閩北和閩東白茶主產(chǎn)區(qū)）常見的8種茶樹為主，根據(jù)筆者十余年制茶經(jīng)驗(yàn)，探討一下品種特性和適制性，以及制作白茶過(guò)程中的工藝要求。室內(nèi)自然萎凋須在半開放的室內(nèi)，通風(fēng)條件好，空氣形成對(duì)流，無(wú)陽(yáng)光直射，利用水篩（及篩架）或萎凋簾架等攤晾
3、工具，將茶葉均勻攤晾，自然陰干。室內(nèi)自然萎凋的優(yōu)點(diǎn)是不使用外力破壞鮮葉的物理結(jié)構(gòu)（莖脈、細(xì)胞），使茶葉自然晾干，走水更均勻，更徹底，不易造成死靑和紅變，制作出來(lái)的茶葉外觀更自然，口感更鮮爽。室內(nèi)自然萎凋的缺點(diǎn)是對(duì)天氣的要求高，晴好天氣和陰雨天氣做出來(lái)的茶葉品質(zhì)相差很大。由于攤晾很薄，這種萎凋方法更加占用空間，自然走水的時(shí)間要48—72h，生產(chǎn)效率相對(duì)也更低。日光萎凋即將茶葉均勻地?cái)偭烙诼短斓沫h(huán)境下，在日光下進(jìn)行萎凋。日光萎凋多使用萎凋簾架。日光萎凋的要求是天氣晴好，氣溫不會(huì)過(guò)高，萎凋時(shí)盡量避開正午前后的高溫直射。日光萎凋的優(yōu)點(diǎn)
4、是能夠通過(guò)日光加溫增強(qiáng)鮮葉中酶的活性，加速有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化形成，同時(shí)萎凋時(shí)間比室內(nèi)自然萎凋短，效率更高。缺點(diǎn)是對(duì)天氣難以掌控，氣溫過(guò)高、日光過(guò)烈容易引起紅變甚至?xí)癯伤狼唷?.1.2復(fù)式萎凋復(fù)式萎凋就是把室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋結(jié)合起來(lái)的一種萎凋方法。在春秋兩季溫度不高的日子，早晚日光較溫和時(shí)，將正在進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋的茶葉移至露天環(huán)境中輕曬，既能加快走水，日光和溫度還能提升茶葉的香氣。1.1.3并篩并篩是傳統(tǒng)萎凋中常用的一種手段，即在萎凋到一半的時(shí)候，根據(jù)茶葉和天氣的情況，把兩到四篩茶葉并成一篩繼續(xù)萎凋。經(jīng)過(guò)一段萎凋，茶葉體積減小，
5、與空氣接觸面更多，萎凋速度也加快。通過(guò)并篩可以使茶葉失水更均勻更穩(wěn)定，尤其在天氣狀況不佳或者空間不足的時(shí)候，并篩是一個(gè)很好的方法。1.2白茶傳統(tǒng)工藝之干燥1適制性研究的基礎(chǔ)：白茶傳統(tǒng)制作工藝白茶制作工藝一般分為傳統(tǒng)手工工藝和現(xiàn)代機(jī)械工藝。其中現(xiàn)代機(jī)械工藝是追求生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)物，工藝本身與茶葉品種相互影響不大。而傳統(tǒng)手工工藝可操作性更強(qiáng)，在制作過(guò)程中不同茶葉品種的特點(diǎn)表現(xiàn)更明顯，對(duì)工藝的要求，制作出來(lái)的品質(zhì)都具有較大的差異性。因此，我們這里選擇白茶傳統(tǒng)制作工藝作為研究的基礎(chǔ)。1.1白茶傳統(tǒng)工藝之萎凋與大多數(shù)茶類制作工藝一樣
6、，白茶也需要萎凋。萎凋即通過(guò)攤晾的方法使鮮葉進(jìn)行水分揮發(fā)和呼吸作用等物理變化，內(nèi)含物發(fā)生氧化和水解等化學(xué)變化，蒸發(fā)多余的水分（包含葉表水和植物水），揮發(fā)青味和水味，為形成白茶獨(dú)特的外形和內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。萎凋是白茶制作的關(guān)鍵工序。萎凋又分為自然萎凋和復(fù)式萎凋。1.1.1自然萎凋（室內(nèi)萎凋和日光萎凋）干燥是白茶制作過(guò)程中的第二道工序，也是最后一道工序，作者簡(jiǎn)介：楊豐，制茶工程師，政和白茶制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。學(xué)術(shù)專業(yè)人文茶趣干燥將茶葉中的水分、青臭味和雜味進(jìn)一步去除，提高香氣，穩(wěn)固滋味，使茶葉內(nèi)質(zhì)外觀最終形成。白茶傳統(tǒng)工藝中
7、有炭焙和生曬兩種干燥方法。1.2.1炭焙利用炭火來(lái)烘焙茶葉，使茶葉干燥成型。炭焙根據(jù)焙火的程度又分為輕火、中火、熟火三種。由于白茶外觀口感清淡，接近自然，制作白茶一般選擇輕火。炭焙包含起火、燃燒、覆灰、溫控等操作過(guò)程。操作過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，要求制茶師具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和極強(qiáng)的耐心，稍有不當(dāng)就會(huì)使茶葉品質(zhì)受到很大影響。1.2.2生曬白茶之所以“自為一種，與常茶不同”，最大的優(yōu)勢(shì)在于其不炒不揉、接近自然。中國(guó)的先民最初喝茶是利用它的藥用價(jià)值，把茶當(dāng)做草藥，像今天收獲中草藥一樣晾干收起來(lái)，要喝的時(shí)候再煎服或者沖服。后世流傳下來(lái)的各大茶類，唯
8、有過(guò)去多采用生曬加工的白茶是最接近的一種。明代田藝蘅在《煮泉小品》中指出：“茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然……”，更加明確了生曬的好處，此后生曬工藝又從新被撿起來(lái)。太陽(yáng)的溫度相對(duì)偏低，避免了炭焙和電焙由于溫度過(guò)高破壞了茶葉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分。茶葉本身具有很強(qiáng)的吸附性，炭
