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《綠豆衣清爽飲料護(hù)色工藝優(yōu)化-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、食品，業(yè)鰣墳三藝搜術(shù)ScienceandTechnologyofFoodIndustry綠豆衣清爽飲料護(hù)色工藝優(yōu)化姚鑫淼，盧淑雯，任傳英，戰(zhàn)妍，張英蕾，李家磊，陳鳳山(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所，黑龍江哈爾濱150086)摘要：將綠豆芽生產(chǎn)中“燙豆”工藝的副產(chǎn)物7)~rZ-．成綠豆衣清爽飲料，依據(jù)綠豆衣中葉綠素的保護(hù)機(jī)理對(duì)綠豆浸提的護(hù)色工藝進(jìn)行改進(jìn)，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上對(duì)護(hù)色劑進(jìn)行復(fù)配，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法確定最佳護(hù)色劑配比，提出了綠豆浸提的最佳工藝為：浸提初始溫度80℃，浸提時(shí)間20min，護(hù)色劑(檸檬酸鈉0．20％、異V鈉0．016％、三聚磷酸鈉0．05％)，pH7．7
2、6。浸提液經(jīng)高溫高壓(121℃，20min)殺菌后仍能保持綠豆自然的黃綠色澤。浸提和護(hù)色工藝對(duì)綠豆籽粒的種子活力影響很小．仍可進(jìn)行綠豆芽的加工生產(chǎn)。關(guān)鍵詞：綠豆衣，飲料，護(hù)色，優(yōu)化COIOr—prOteCtingprocessoptimizationofclarifiedmungbeancoatbeverageYAOXin-miao，LUShu—wen，RENChuan—ying，ZHANYan，ZHANGYing—lei，LIJia—lei，CHENFeng—shan(FoodProcessingResearchInstitute，HeilongjiangAcademyofA
3、griculturalSciences，Harbin150086，China)Abstract：By-productof“blanchingtreatment’’duringmungbeansproutsprocessingwasprocessedintoclarifiedmungbeancoatbeverage．Color—protectingtechnologywasimprovedbasedontheprotectivemechanismofchlorophyllinmungbeancoat．Afterchoosingthefeasiblecolorfixativesby
4、singlefactorexperiments，thebestcombinationofcolorfixativesandtheprocessingmethodweredeterminedbyorthogonaldesignexperiments．Resultsindicatedthatthebestprocesswasinitialextractiontemperatureof80％andextractiontimeof20min，colorfixatives(citratesodium0．20％，iso—ascorbylsodium0．016％，sodiumtripolyp
5、hosphate0．05％)undertheconditionsofDH7．76．Naturalyellowishgreencolorofthewaterextractcouldstillbemaintainedaftersterilizingat121ccfor20min．Extractingandcolor-protectingprocesshadlittleeffectonthemungbeanvigourtoprocessmungbeansprouts．Keywords：mungbeancoat；beverage；colorprotection；optimization
6、中圖分類號(hào)：TS275．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1002—0306(2012)19—0256—03綠豆是藥食同源的糧食作物，營(yíng)養(yǎng)極其豐富。谷粒谷力綠豆?jié)鉂{、中綠粗糧王綠豆飲料、均瑤綠豆現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，綠豆可以減少膽固醇沉積，軟化爽、天友綠豆蛋白奶等產(chǎn)品問(wèn)市，這類綠豆飲料口感血管，具有保肝功能，還具有降血糖、降血脂的功細(xì)膩潤(rùn)滑，含有綠豆特有的風(fēng)味，深受大眾喜愛(ài)，是效。綠豆衣賦予綠豆飲料典型的綠豆風(fēng)味和色一種有較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品，但由于均屬于植物澤J，還富含皂甙、黃酮類、生物堿、植物甾醇等生物或植物與動(dòng)物蛋白相結(jié)合的蛋白類飲料，口感比較活性物質(zhì)，可促進(jìn)新陳代謝，具有清熱解毒，
7、抗炎濃稠，可提供熱量，常作為佐餐食品而不是水質(zhì)飲品癥，明目降壓，益血安神的作用。綠豆中黃酮類化合進(jìn)行銷售，而且其加工過(guò)程中通常要去除綠豆種皮，物的含量在0．4～0．9mg／g，綠豆衣中的含量遠(yuǎn)高于綠即綠豆衣，使綠豆衣中的功效成分無(wú)法被人體吸收豆仁中的含量，前者約是后者10倍左右。綠豆飲利用。受現(xiàn)有加工方法和綠豆護(hù)色技術(shù)的局限，以料有清熱解毒、清涼解渴的功效，在飲料消費(fèi)旺盛的綠豆為原料開(kāi)發(fā)出更適合酷暑季節(jié)供人們解渴祛夏季，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上現(xiàn)已有暑的清爽飲料，市場(chǎng)上還處于空白。本
