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1、第33卷第4期大豆科學(xué)Vn1.33NO.42014拄8月S0YBEANSCIENCEAug.2014豆渣水溶性膳食纖維在酸性乳飲料中的應(yīng)用劉昊飛(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院,黑龍江哈爾濱150086)摘要:通過對酸性乳飲料沉淀率的測定,考察了豆渣水溶性膳食纖維對酸性乳飲料穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:豆渣水溶性膳食纖維(SDF)具有與果膠相似的穩(wěn)定蛋白顆粒的作用。在穩(wěn)定劑濃度0.4%,pH4.0的條件下,其穩(wěn)定酸性乳飲料的效果與果膠和韓國進(jìn)口大豆SDF相當(dāng),優(yōu)于阿拉伯膠和CMC。關(guān)鍵詞:豆渣;水溶性膳食纖維;酸性乳飲料中圖分類號:TS275.4
2、文獻(xiàn)標(biāo)識碼:ADOI:10.11861/j.issn.1000-9841.2014.04.0613ApplicationofSolubleDietaryFiberfromSoybeanDregsintheAcidityMilkBeverageLIUHao.fei(HeilongjiangAcademyofAgnculturalSciences,Harbin150086,China)Abstract:ThestabilizationeffectsofSDFonproteinparticlesweresimilartopectinth
3、roughthedeterminationofprecipitationrateforaciditymilkbeverage.Underthisconditionwhichwerestabilizerconcentration0.4%,pH4.0,thestabilityofaciditymilkbeveragethataddsSDFweresimilartopectinandsuperiortootherstabilizerssuchasarabicgumandCMC.Keywords:Soybeandregs;Solubled
4、ietaryfiber;Aciditymilkbeverage大豆水溶性膳食纖維是一種從制造大豆蛋白1材料與方法或豆腐后剩余的副產(chǎn)品中提取和精制的水溶性酸性多糖,結(jié)構(gòu)類似果膠。Akihiro等鑒定了大豆水溶1.1材料性纖維中具有550000分子量組分的最主要的化學(xué)豆渣水溶性膳食纖維(自制),大豆水溶性纖維結(jié)構(gòu)。這種大豆水溶性纖維主要具有3種結(jié)構(gòu):半(韓國進(jìn)口),果膠(丹尼斯克中國有限公司),明膠乳糖醛酸主鏈骨干上存在著聚鼠李糖、半乳糖醛酸(天津食品添加劑有限公司),阿拉伯膠(天津安文長鏈和同型半乳糖醛酸短鏈;同型的半乳糖基和阿公司
5、),羧甲基纖維素鈉(CMC,哈爾濱市順達(dá)食品拉伯糖基中性糖側(cè)鏈通過鼠李糖和鼠李糖半乳糖添加劑有限公司)。LD5—10型低速大容量離心機(jī),醛酸結(jié)合,半乳糖醛酸主鏈骨干更長?。大豆水溶均質(zhì)機(jī)。性多糖的結(jié)構(gòu)使其在水溶液中具有相對低的粘度1.2方法(與果膠相比)和較高的穩(wěn)定性,可以作為穩(wěn)定劑應(yīng)1.2.1豆渣水溶性膳食纖維的制備稱取定量豆用于酸性乳飲料中。渣粉,在5O℃,pH7的條件下酶解1.5h(1%中性蛋酸性乳飲料是以牛乳為主要原料的一種品質(zhì)白酶),沸水浴10min滅酶,冷卻后加人水和纖維素均一、清香純正、酸甜適口并集營養(yǎng)保健于一體的酶
6、液(恒溫水浴振蕩1.5h),沸水浴(pH3)提取2h,液體飲料??煞譃榘l(fā)酵型和調(diào)配型兩種。酸性離心過濾,濾液濃縮并以4倍無水乙醇沉淀(靜置乳飲料實(shí)際生產(chǎn)加工中最常見的質(zhì)量問題是沉淀1h),離心過濾后干燥J。和分層,這是因?yàn)槔业鞍自谄涞入婞c(diǎn)(pH4.6)時(shí)會(huì)1.2.2發(fā)酵型酸性乳飲料的配制酸奶的制作:將發(fā)生集聚沉淀。因此,需要添加適量的穩(wěn)定劑以穩(wěn)500mL市售鮮牛奶(經(jīng)90%巴氏滅菌15min)冷卻定酸性乳飲料中的蛋白顆粒,改善其狀態(tài)與口感。至40℃,加入酸奶發(fā)酵劑(42℃發(fā)酵4~5h),當(dāng)pH目前乳品工業(yè)中用作穩(wěn)定劑的有果膠、阿拉
7、伯膠、為4.2時(shí)終止發(fā)酵,發(fā)酵奶冷卻至10cc,破碎凝乳,PGA和CMC等,為此,對豆渣水溶性膳食纖維在酸5℃下保存待用J。發(fā)酵型酸性乳飲料配方:酸奶性乳飲料中的應(yīng)用效果進(jìn)行研究,為其在酸性乳飲(40%),穩(wěn)定劑(0.1%~0.6%),糖(10%),純凈水料中的應(yīng)用提供一定的依據(jù)。定容。所用穩(wěn)定劑應(yīng)先添加到糖溶液中,80℃下加收稿日期:2014-03.13基金項(xiàng)目:黑龍江省科技廳“十一五”重大攻關(guān)項(xiàng)目(GA06B402-5)。作者簡介:劉吳飛(1983-),男,碩士,助理研究員,主要從事大豆深加工及品質(zhì)分析。E—mail:liuh
8、aofei1983@163.com。614大豆科學(xué)4期熱10min以溶解。飲料配制完畢,用10%檸檬酸調(diào)穩(wěn)定劑添加量為0.4%,pH4.0的條件下,通過測定節(jié)溶液pH至3.4~4.4,再均質(zhì)即成。離心沉淀率,對比豆渣SDF與果膠、韓國進(jìn)口大豆1.2