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《改性大豆纖維在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第31卷第6期大豆科學(xué)V01．3lNo．62012仨12月S0YBEANSCIENCEDec．2012改性大豆纖維在戚風(fēng)蛋糕中的應(yīng)用呂遠(yuǎn)，劉倩，高紅亮，金明飛，常忠義，崔玉紅(1．華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，上海200241；2．平頂山天晶植物蛋白有限責(zé)任公司，河南平頂山467200)摘要：將提取過(guò)可溶性大豆多糖后的豆渣進(jìn)行浸酸、均質(zhì)處理后得到改性大豆纖維。添加面粉質(zhì)量10％的改性大豆纖維能使蛋糕糊的泡沫穩(wěn)定性達(dá)到240min，且沒(méi)有顯著改變蛋糕的比容；還可在分別添加葡萄干、核桃仁餡料時(shí)表現(xiàn)出61％和90％的懸浮穩(wěn)定性。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)獲得了改性大豆纖維在戚風(fēng)蛋糕中的最佳配方為纖
2、維10g，面粉80g，雞蛋100g，糖100g，油60g。保濕性實(shí)驗(yàn)表明改性大豆纖維可使蛋糕的含水量在第8天時(shí)依然保持在20％以上。關(guān)鍵詞：改性大豆纖維；戚風(fēng)蛋糕；泡沫穩(wěn)定性；懸浮穩(wěn)定性；保濕性中圖分類號(hào)．TS210．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-9841(2012)06-0988-05ApplicationofModifiedSoybeanFiberinChifonCakeLVYuan‘，LIUQian，GAOHong．1iang，JINMing—fei，CHANGZhong—yi，CUIYu．hong(1．CollegeofLifeScience，EastChin
3、a~onnalUniversity，Shanghai200241；2．PingdingshanTiangjingPlantAlbumenCo．Ltd．，Pingdingshan467200Henan，China)Abstract：Themodifiedsoybeanfiberwasobtmnedthroughacidleachingandhomogenizingfrombeandregsfromwhichthesolublesoybeanpolysaccharideswasextracted．Withtheadditionof10％modifiedsoybeanfiher(
4、inmass)intheWheatflour．thefoamstabilityofthecakebatterincreasedto240min，thespecificgravitydidnotshowsignificantdifference，andtheSUS—pensionstabilitydemonstratedtobe61％and90％whileaddingraisinsandwalnutsrespectively．Theresultoftheo~hogonalexperimentrevealedthatthebestChifoncakerecipewas10gfi
5、ber，80gflour，100gegg，100gsugarand6Ogoil．After8-9days．thecakemoisturecontentwasstillkeptover20％afteraddingmodifiedsoybeanfiber．Keywords：Modifiedsoybeanfiber：Chifoncake；Stability；Moistureretention流行病學(xué)研究表明，膳食纖維有助于減少肥1材料與方法胖[，對(duì)結(jié)腸直腸癌]、胃癌]、心血管疾病及胃腸道疾病也有改善作用。盡管許多健康組織都1．1供試材料表示膳食纖維每人每天攝入量應(yīng)該達(dá)到25～30
6、g，普通豆渣和改性大豆纖維均來(lái)自平頂山天晶但這一數(shù)值仍不為大眾所知。例如，美國(guó)的纖維平植物蛋白有限公司；新鮮雞蛋，低筋面粉，維佳液態(tài)均攝入量?jī)H達(dá)到要求攝入水平的50％L63。奶油，葡萄干，核桃仁均為市售產(chǎn)品；檸檬酸，白糖豆渣中含有豐富的大豆膳食纖維。目前國(guó)內(nèi)均為食品級(jí)。對(duì)豆渣在蛋糕中的應(yīng)用研究?jī)H限于把豆渣進(jìn)行烘1．2設(shè)備干或細(xì)化等簡(jiǎn)單的處理后，直接添加在蛋糕中j。電子天平、電熱恒溫水浴鍋、高壓均質(zhì)機(jī)、板框但是這樣得到的豆渣纖維蛋糕只能保證少量添加壓濾機(jī)、MIX20立式打蛋機(jī)、粘度計(jì)、YXD一80C恒溫后不影響質(zhì)量，卻不能解決其口感粗糙、功能性不遠(yuǎn)紅外線烤箱、電熱鼓風(fēng)干燥箱、
7、恒溫培養(yǎng)箱。明顯等問(wèn)題。1．3方法改性大豆纖維是豆渣經(jīng)過(guò)浸提高壓均質(zhì)等處1．3．1改性大豆纖維的制備將普通豆渣分離出理而獲得，其應(yīng)用特性也得到了很大的改善。本實(shí)可溶性大豆多糖后，經(jīng)過(guò)浸酸、漂洗后，再通過(guò)高驗(yàn)選取未經(jīng)處理的豆渣作為對(duì)比，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)壓均質(zhì)和脫水處理，獲得改性大豆纖維。研究了改性大豆纖維在戚風(fēng)蛋糕中的功能，初步探1．3．2改性大豆纖維的主要成分分析蛋白質(zhì)含討其作用機(jī)理，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)篩選添加改性大豆量利用凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量利用索氏抽提法纖維的戚風(fēng)蛋糕最佳配方，最后從保濕性的角度考測(cè)定；灰分根據(jù)G
