果膠的性質(zhì)_功能及其應(yīng)用

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1、2008年6月三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)Jun.,2008第7卷第2期JournalofSanmenxiaPolytechnicVol.7,No2技術(shù)與應(yīng)用果膠的性質(zhì)、功能及其應(yīng)用劉文1,董賽麗2,梁金亞2(1.三門峽市生產(chǎn)力促進(jìn)中心;2.三門峽市昊博化工工程有限公司,河南三門峽472000)摘要:果膠是一種新型、天然的多功能型食品添加劑,具有很好的發(fā)展前景,對(duì)果膠的理化性質(zhì)、凝膠作用機(jī)理和功能特性進(jìn)行了說明,并闡述了果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞:果膠;凝膠機(jī)理;保健;功能性質(zhì);應(yīng)用中圖分類號(hào):TS255.4

2、文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-9123(2008)02-0118-04收稿日期:2007-12-05作者簡(jiǎn)介:劉文(1967-),女,河南三門峽人,三門峽市生產(chǎn)力促進(jìn)中心工程師,主要從事化工、食品生產(chǎn)工藝技術(shù)研究。0前言于果膠中。D-半乳糖醛酸單元是連在一起的,即果果膠廣泛存在于綠色植物的細(xì)胞壁和內(nèi)壁中,膠是由D-半乳糖醛酸殘基經(jīng)α-1,4糖苷鍵相連為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì),直接影響植物組織的完整接聚合而成的酸性大分子多糖,且半乳糖醛酸C-6性和堅(jiān)實(shí)度。果膠的希臘文名稱“pektos”,意思是堅(jiān)上的羧基有許

3、多是甲酯化的形式,未甲酯化的殘留[3]實(shí)、堅(jiān)硬,反映了果膠形成凝膠的能力。[1]其膠凝性羧基則以游離酸形式以鉀、鈉、銨、鈣鹽形式存在。質(zhì)早在幾百年前就已經(jīng)被人們發(fā)現(xiàn),但商用果膠的果膠分子量大小、甲酯化程度和帶有其它基團(tuán)的多生產(chǎn)僅始于20世紀(jì)初。國(guó)內(nèi)果膠的生產(chǎn)從20世紀(jì)少不但取決于原料,還與提取工藝條件有關(guān)。80年代才開始。整個(gè)果膠分子中含半乳糖醛酸的百分比稱為果膠是一種高分子多糖,其良好的功能特性越半乳糖醛酸含量,可反映果膠的純度。作為食品添來越受到人們的重視。而且果膠已經(jīng)通過JECFA加劑,果膠中半乳糖醛

4、酸的最小含量限定為65%。(FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì))評(píng)審并宣果膠分子中酯化的半乳糖醛酸與總半乳糖醛酸之布無毒,對(duì)果膠的ADI值“不作規(guī)定要求”,這意味比稱為酯化度(DE),酰胺化果膠的酰胺化度(DA)著從毒理學(xué)觀點(diǎn)來說,果膠的使用沒有任何限制。則表示酰胺化的半乳糖單體占總半乳糖醛酸的百所以在很多國(guó)家,食品立法權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為果膠是一分比。按照規(guī)定,果膠的酰胺化度不超過25%。種應(yīng)用價(jià)值高和安全無毒的食品添加劑,其使用量1.2果膠的粉末特性可完全按照“最佳生產(chǎn)需要”進(jìn)行添加。果膠為白色至黃褐色粉末,醇

5、析商業(yè)果膠的顏商業(yè)化生產(chǎn)果膠的原料有蘋果渣、柑橘皮、向色較淺,經(jīng)鋁鹽沉淀的果膠有時(shí)是黃綠色的。蘋果日葵盤、甜菜渣等。目前國(guó)內(nèi)規(guī)模較大的果膠生產(chǎn)果膠的顏色通常都比柑橘果膠的顏色稍深。由乙醇廠家主要是以蘋果渣和柑橘為原料。沉析、經(jīng)過特殊標(biāo)準(zhǔn)化的HM果膠產(chǎn)品的粉末密度為0.70。商業(yè)化果膠的目數(shù)規(guī)定為:90%通過60目1果膠的理化性質(zhì)篩("0.25mm)。1.1果膠的分子結(jié)構(gòu)在普通條件下,商業(yè)化果膠會(huì)吸潮,因此果膠果膠是一種以線性多糖為主,含有從幾百到一通常使用氣密性包裝材料包裝,標(biāo)簽上要有“貯存千多個(gè)糖元形成的

6、鏈狀結(jié)構(gòu),平均分子量從大約50于陰涼干燥處”字樣。[2]000到150000,Pka值為3.5。果膠主鏈分子的基1.3果膠的溶解性本成分是D-半乳糖醛酸,還有一些天然中性糖如果膠溶于水后為粘稠溶液,不溶于乙醇和其它鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖等也存在118果膠的性質(zhì)、功能及其應(yīng)用有機(jī)溶劑。果膠在水中的溶解度與其聚合度和甲酯的。在水果加工中應(yīng)用時(shí),果膠應(yīng)用的失敗有時(shí)與基團(tuán)的數(shù)量及分布有關(guān)。除此之外,溶液的pH值、酶的存在有關(guān)。例如,將經(jīng)過果膠分解酶處理過的[4]溫度和離子強(qiáng)度對(duì)果膠的溶解速度有重要作

7、用。果蔬原料與未經(jīng)適當(dāng)?shù)拿缸冃詿崽幚淼墓z一起果膠與其它親水溶膠一樣,果膠顆粒是先溶脹使用,果膠的凝膠特性與穩(wěn)定性則會(huì)表現(xiàn)得非常再溶解。如果果膠顆粒分散于水中時(shí)沒有很好地分差。離,溶脹的顆粒就會(huì)相互聚合形成大塊,反而更難1.5果膠的酸性溶解。工業(yè)應(yīng)用上難溶解的另一個(gè)重要因素是溶解果膠是一種弱酸,且沒有單一的固定的PK果膠用水中鈣含量,高硬度水可導(dǎo)致果膠溶解不完值,和所有的聚合電解質(zhì)一樣,它的PK值(在50%全。電離度下的PK)與實(shí)驗(yàn)條件有關(guān),各個(gè)研究者所報(bào)因此果膠在溶解前必須充分分散,具體方法道的PK值范圍

8、在3.5～4.5之間。特性PK值(在零[3]有:與4～5份白糖干混;使用高速剪切的溶解設(shè)備;電離度下)在2.9～3.3范圍內(nèi)。使用有機(jī)溶劑如乙醇、植物油、甘油或固形物含量2果膠的凝膠機(jī)理較高的葡萄糖漿將果膠濕潤(rùn)后再溶于水。2.1果膠的分類總之,溶液pH值越低,溫度越高,溶解用水中果膠根據(jù)酯化度的不同可分為高酯果膠和低的鈣含量越低,果膠的溶解越容易,果膠就越能充酯果膠兩大類。酯化度大于50%的果膠為高酯果分發(fā)揮其功