酸奶產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn).doc

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1、酸牛奶基本產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)提綱1、牛奶的基本構(gòu)成：水：85%-88%脂肪：2.8脂質(zhì)：卵磷脂：脂溶性維生素：維生素ADE等膽固醇：總?cè)楣腆w：蛋白質(zhì)：糖類：乳糖，葡萄糖礦物質(zhì)：鈣，鋅，鐵，鋁，銅等非脂乳固體：微量元素：鉀，氯等水溶性維生素：維生素B酶：蛋白酶氣體：二氧化碳，氮?dú)獾攘鬆I(yíng)養(yǎng)素：????能量又稱熱能。人體如同一臺(tái)機(jī)器，在運(yùn)轉(zhuǎn)和工作時(shí)，需要供給能量，機(jī)器的能量供給是燃料或電，人體的能量來源是一日三餐中的碳水化合物（即糖）、脂肪、蛋白質(zhì)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。????營(yíng)養(yǎng)學(xué)計(jì)算能量的單位稱：千卡。①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。②每克脂肪：能提供能量9千卡。③每克蛋白質(zhì)：能提供能量4千

2、卡。成年男子（體重60公斤計(jì)）：每天需要2400一4000千卡。成年女子（體重53公斤計(jì)）：每天需要2200一3200千卡。1、碳水化合物(即糖)：人的一生離不開糖，糖類是一個(gè)大家族。第一類稱：?jiǎn)翁?，如：葡萄糖、果?和半乳糖。第二類稱：糖，如：蔗糖、麥芽糖和乳糖。第三類稱：多糖，包括淀粉、纖維素和糖元。營(yíng)養(yǎng)學(xué)稱糖為“碳水化合物”。碳水化合物是人體組成的重要成分之一。是人體產(chǎn)熱的三大營(yíng)養(yǎng)素中的主角，人體需要的能量60－70％來自碳水化合物。但是碳水化合物也不是越多越好，如攝入過多，也不利于健康，并會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，貯存在皮下，以致人體發(fā)胖，甚至引起營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病。2、脂肪它是人體組成的重要成分之

3、一，也是機(jī)體供給和貯存能量的主要物質(zhì)。脂肪俗稱油脂，可分兩大類：①中性脂肪。②類脂（主要是膽固醇和磷脂）。各種食物中幾乎都含有一定數(shù)量的脂肪，我們從食物中獲得的脂肪，有相當(dāng)一部分是烹調(diào)用的油脂，烹調(diào)常用的油脂有動(dòng)物油和植物油兩種，它不僅是調(diào)味品，而且是飲食中不可缺少的一種營(yíng)養(yǎng)素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂過少會(huì)影響身體健康，食用油脂過多則會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過剩，引起許多疾病。3、蛋白質(zhì)它是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，人體所有的組織和器官主要有蛋白質(zhì)構(gòu)成，人體的一切生命活動(dòng)，都離不開蛋白質(zhì)，可以說，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。蛋白質(zhì)占成人體重的18％左右。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸合成的，這20多種氨基酸

4、有的可在體內(nèi)合成或轉(zhuǎn)化，有的不能在體內(nèi)合成，其中有8種氨基酸，稱必需氨基酸，必須由食物供給。一般的說，動(dòng)物性食品中所含的蛋白質(zhì)---氨基酸，在成分和樣式上接近人體的需要，因此說，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。植物性食品中所含的蛋白質(zhì)---含有必需氨基酸，也非常重要，是維持生命活動(dòng)不可缺少的重要物質(zhì)，如將谷類食品與豆類食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相補(bǔ)充，改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、維生素也稱維他命，在本世紀(jì)初才發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)素，是維持人的生命與健康所必需的有機(jī)化合物，人體對(duì)它的需要量很少，一天總共不超過200毫克。????維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，其中可分為脂溶性維生

5、素和水溶性維生素兩大類。人體內(nèi)不能合成維生素或合成量很少，因此必須從膳食中獲得。人體如缺乏某種維生素，就會(huì)引起代謝紊亂，發(fā)生維生素缺乏癥，影響身體健康。5、無機(jī)鹽和微量元素是維持人體正常生理功能不可缺少的重要元素、人體內(nèi)的無機(jī)鹽和微量元素約占體重的4％，根椐它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。????常量元素又稱無機(jī)鹽元素，包括鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫等七種，既是構(gòu)成人體組織的基本元素，又是維持體內(nèi)酸堿平衡、調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能的重要元素，共占無機(jī)鹽的60一80％。????微量元素包括鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、釩、碘、氟、硅、鎳、錫、鉬等14種，它們?cè)谌梭w內(nèi)含量極少，

6、只占體重的0.01％，可是人體卻不能缺少這些元素，如果缺少，就會(huì)影響健康，發(fā)生疾病。無機(jī)鹽主要從食物和水中獲得，在我們的膳食中容易引起人體缺乏的元素有鈣、鐵、碘三種，因此是我們?nèi)粘Ｉ钪袘?yīng)當(dāng)關(guān)注的一個(gè)問題。6、“水是生命的源泉”，“水是生命的搖籃”。人體內(nèi)的水分約占體重的60％，水是人體內(nèi)含量最多的一種化學(xué)物質(zhì)，人對(duì)水的需要僅次于氧氣，水是人體各種細(xì)胞和體液的重要組成部分，人體的許多生理活動(dòng)一定要有水的參與才能進(jìn)行，水是運(yùn)輸媒介，它可以將氧氣和各種營(yíng)養(yǎng)素直接或間接地帶給人體各個(gè)組織器官，并將新陳代謝的廢物和有害有毒的物質(zhì)排出體外，水是人體的潤(rùn)滑劑，使人體各種組織器官運(yùn)動(dòng)靈活、食物能夠吞咽。水

7、還有調(diào)節(jié)人體酸堿平衡和調(diào)節(jié)體溫的重用作用等。2、酸奶的定義與分類：1、酸乳的定義聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1977年做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。2、酸乳的分類通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中