DH發(fā)酵肉制品培訓(xùn)資料.ppt

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1、發(fā)酵肉制品的知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)人：朱站方培訓(xùn)日期：2011-10-24發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的定義發(fā)酵肉制品的歷史原輔料和發(fā)酵劑發(fā)酵肉制品的加工工藝發(fā)酵肉制品的加工原則各國(guó)發(fā)酵香腸的特點(diǎn)歐樂(lè)亞發(fā)酵肉制品介紹發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)和分布問(wèn)題答疑什么是發(fā)酵肉制品？以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌和絞制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸；以帶骨或去骨鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料、經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿；以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝而成的其他非加

2、熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品。什么是發(fā)酵肉制品？在自然或是人工條件下，利用微生物發(fā)酵作用加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的一類(lèi)肉制品。畜禽肉類(lèi)通過(guò)有益微生物的發(fā)酵,使肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)等成分分解為不同的氨基酸等,大大提高了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收率，而且形成了大量芳香類(lèi)物質(zhì),使產(chǎn)品具有特別的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的分類(lèi)發(fā)酵肉制品目前主要分為發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿兩大類(lèi)。發(fā)酵肉制品在美國(guó)、德國(guó)、意大利、西班牙、法國(guó)等國(guó)家是一種傳統(tǒng)的健康食品什么是發(fā)酵?《語(yǔ)言大典》a,一種化學(xué)變化；b,有機(jī)物發(fā)生的酶學(xué)變化；c,微生物代謝；d,微生物分解?！稘h語(yǔ)大詞典》含有酵母的有機(jī)物，如用作發(fā)面、制醬、

3、釀酒等。什么是發(fā)酵？《食品發(fā)酵工程》19世紀(jì)，微生物學(xué)奠基人法國(guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵是由酵母菌引起的，他將酒精生成過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳而發(fā)泡的現(xiàn)象稱(chēng)為發(fā)酵（ferment）。微生物作用于食品，改變其食用特性或產(chǎn)生有益代謝物的現(xiàn)象發(fā)酵肉制品的歷史干腌火腿的歷史中國(guó)是最早制作干腌火腿的國(guó)家；(宋代宗澤）古羅馬帝國(guó)（公元前一世紀(jì)）是干腌火腿起源國(guó)家之一。角斗勝利的角斗士可以吃薩拉米。發(fā)酵肉制品的歷史發(fā)酵干香腸南北朝時(shí)生產(chǎn)臘腸。（公元589-420年）Salami-Salamis《奧賽羅》（公元前800-700年）中有香腸的記載。古羅馬屠戶制作干肉。發(fā)酵香腸在歐洲的推廣有150年的

4、歷史。發(fā)酵肉制品的歷史我國(guó)發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)也有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，如各種中式火腿、風(fēng)干臘肉等，包括金華火腿、云南火腿、如皋火腿等，都經(jīng)過(guò)不同程度的發(fā)酵、干燥而成。但是由于生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生安全控制等原因，只限于經(jīng)過(guò)加熱熟制后方能食用；而國(guó)外的發(fā)酵肉制品如意大利帕爾瑪火腿、西班牙依比利亞火腿、薩拉米、培根等均直接食用。帕爾瑪火腿的歷史吃奶酪長(zhǎng)大的豬！光這一點(diǎn)就讓帕爾瑪火腿顯得不同尋常。帕爾瑪火腿的歷史：據(jù)說(shuō)17世紀(jì)的時(shí)候該工藝已經(jīng)很成熟了，其特色在于完全是自然風(fēng)干，不經(jīng)過(guò)任何煙熏火烤。加入了佐料的豬腿在有穿堂風(fēng)的地方懸掛上十個(gè)月，日日被地中海的海風(fēng)撫摸，慢慢成熟成鮮美甘香的火腿。帕爾瑪火腿同

5、樣也要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，每一個(gè)檢驗(yàn)合格的火腿上都蓋有一個(gè)帶皇冠形狀中間寫(xiě)著PARMA字樣的圖章，證明是正品。合格的帕爾瑪火腿的保存期長(zhǎng)達(dá)10-12年，在這個(gè)期間內(nèi)時(shí)間越長(zhǎng)的越香濃。原輔料和發(fā)酵劑原料添加劑香辛料腸衣發(fā)酵劑原料瘦肉（豬肉——牛羊馬驢野豬/鹿肉等）瘦肉的作用（營(yíng)養(yǎng)需求，肌動(dòng)球蛋白析出產(chǎn)生凝膠粘為一體）凍肉（-18℃豬肉小于3個(gè)月）——鮮肉肥肉（豬背膘——板油）肥肉的作用（質(zhì)地好看，肥瘦相間，調(diào)色）（脂肪可以分解游離脂肪酸，是香味的來(lái)源）肥肉與健康-18℃豬肥肉小于3個(gè)月，發(fā)酵肉制品中添加量約20%有的加入：皮、血、內(nèi)臟有的加入蔬菜、水果、豆、干果等加入量控制在10%以

6、下；輔料-水水一般用于蒸煮肉制品，發(fā)酵肉制品中較少使用。用于溶解輔料和添加劑等輔料-食鹽添加量：2-4%作用：抑制有害微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生咸味改變滲透壓脫水肌動(dòng)球蛋白溶出便于形成凝膠輔料-糖快速發(fā)酵：葡萄糖、果糖0.5-0.75%或乳糖1%緩慢發(fā)酵：葡萄糖、果糖0.3%或乳糖0.5%乳酸菌利用之產(chǎn)生乳酸糖可以調(diào)味，改變滲透壓，口感好！蔗糖？（不是還原糖，常溫非降解糖，可以被酸水解，或者在高溫下降解碳化）添加劑添加劑的作用縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)出一致性強(qiáng)的產(chǎn)品避免有害微生物的生長(zhǎng)避免表面霉菌的生長(zhǎng)獲得優(yōu)質(zhì)的感官特性提高得率yield%添加劑包含：酸化劑、抗氧化劑、著色劑、風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、防腐劑

7、、多聚磷酸鹽添加劑-酸化劑國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)pH4.0-5.5【公司的標(biāo)準(zhǔn)≤5.2】酸的作用？酸味，抑菌，蛋白質(zhì)析出，利于水分蒸發(fā)形成凝膠，蛋白質(zhì)變性。乳酸（0.5-3%）、檸檬酸(0.5-3%)、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(0.5-2%)酸化劑對(duì)產(chǎn)品的不良影響（局部酸度過(guò)高，導(dǎo)致折鄒，質(zhì)地不好）添加劑-抗氧化劑抗氧化防止亞硝酸鹽的氧化防止不飽和脂肪酸的氧化抗壞血酸/異抗壞血酸<500mg/kg生育酚（VE）<500mg/kg各種香辛料中的酚類(lèi)物質(zhì)添加劑-著色劑增強(qiáng)和保持腌制紅色硝鹽：亞硝酸：80-240mg