稻谷的加工詳解知識分享.ppt

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1、稻谷的加工一、稻谷及其初加工稻米是人類的主食。水稻為我國第一大糧食作物種植歷史已有六千多年。稻谷在我國分布廣，面積大，主要種植區(qū)為長江流域和珠江流域。種植面積僅次于印度居世界第二位?？偖a(chǎn)量居世界首位，單產(chǎn)量也在世界先進行列。米粒的結(jié)構(gòu)水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護穎、穎尖(俗稱芒)四部分。外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果．稻谷在加工過程中，經(jīng)礱谷機脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。穎果（糙米）：包括胚、腹部

2、、背部、縱溝、背溝、胚乳、皮層。圖稻谷籽粒結(jié)構(gòu)1芒2外穎3內(nèi)穎4茸毛5脈6護穎圖糙米的結(jié)構(gòu)1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層一、稻谷的分類和質(zhì)量標準（一）稻谷的分類1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。種在水田里的稻叫水稻。種在旱地上的稻叫陸稻，也叫旱稻。3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米。普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（20%）。4、按生育期長短分：早、中稻和晚稻。稻谷的分類、質(zhì)量標準及品質(zhì)評價分類

3、依據(jù)品種名稱分類標準粒長超長米長粒米中長粒米短粒米>7.50mm6.61∽7.50mm5.51∽6.60mm<5.50mm形狀（長寬比）細長形中長形短粗形圓形32.1∽31.1∽2<1.05．按米粒形狀分類：如表。一般認為：粳米的長寬比為1.5—1.9，秈米的長寬比約為2.5以上。表糙米粒形分類標準6、根據(jù)國家標準GB1350—1999規(guī)定稻谷分為按生長期和外觀早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。早秈稻谷：生長期較短，收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，硬質(zhì)顆粒少；晚秈稻谷：生

4、長期較長，收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒的腹白較小或無腹白，硬質(zhì)顆粒較多；粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形，米質(zhì)粘性較大，脹性較小；秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，籽粒一般呈橢圓形或細長形，乳白色，不透明或半透明；粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果實，米粒一般呈橢圓形，乳白色，不透明或半透明。（二）稻谷的質(zhì)量標準1稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)a.稻谷籽粒的物理性質(zhì)包括千粒重、密度容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自動分級、不完善粒、黃粒米、色澤、氣味、雜質(zhì)等性質(zhì)。b.稻谷

5、籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)的因素主要有稻谷的類型、籽粒的水分含量、胚乳的組成以及溫度。等級出糙率，%整精米率，%雜質(zhì)，%水分，%色澤、氣味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5正常2≥77.0≥50.03≥75.0≥50.04≥73.0≥50.05≥71.0≥50.02、質(zhì)量標準A、早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷按出糙率和整精米率分等級，質(zhì)量指標見表1-1。等級出糙率，%整精米率，%雜質(zhì)，%水分，%色澤、氣味1≥81.0≥50.0≤1.0≤14.5正常2≥79.0≥50.03≥

6、77.0≥50.04≥75.0≥50.05≥73.0≥50.0B、粳稻谷、粳糯稻谷按出糙率和整精米率分等級，質(zhì)量指標見表1-2.二、稻谷的品質(zhì)評價對稻谷外觀性狀、理化特性、營養(yǎng)價值、蒸煮品質(zhì)及食用品質(zhì)等進行測定。品質(zhì)影響因素有（一）稻谷蛋白質(zhì)含量的受地區(qū)差異影響（二）稻米蛋白質(zhì)的質(zhì)量蛋白質(zhì)化學(xué)分(指蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和比例)（三）稻米的直鏈淀粉直鏈淀粉含量已逐漸成為衡量稻米質(zhì)量的指標之一。我國秈稻谷直鏈淀粉屬中間偏低型，粳稻谷直鏈淀粉大部分屬低型。（四）出糙率及等級標準稻谷出糙率是我國確定

7、等級的依據(jù)。國家標準將稻谷分為秈稻谷、粳稻谷、糯稻谷三類；三類再分為早、晚秈谷；早、晚粳谷，秈、粳糯谷六種，（五）稻谷品質(zhì)全面評價可以從以下幾個方面來評價稻谷品質(zhì)的優(yōu)劣：1、角質(zhì)率角質(zhì)率較高，即腹白、心白小，透明度高，同時粒形均勻整齊，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。2、稻谷出糙率稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。3、蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)氨基酸組成比例平衡，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。4、直鏈淀粉含量根據(jù)用途和消費習慣來確定，而不以直鏈淀粉含量高低來評價稻谷品質(zhì)優(yōu)劣。5、蒸煮糊化特性稻米的蒸煮糊化特性好

8、，米飯香、食味佳，稻谷品質(zhì)較優(yōu)。三、稻米質(zhì)量的現(xiàn)代概念現(xiàn)代的稻米質(zhì)量，包含了稻米的衛(wèi)生、加工、外觀、蒸煮、食味、營養(yǎng)、風味等方面品質(zhì)的多項指標。（一）衛(wèi)生品質(zhì)農(nóng)藥殘留量，砷、汞、鉛等重金屬的含量以及黃曲霉毒素等不得超標，綠色大米，有機大米日益受到青睞。（二）加工品質(zhì)要求籽粒光亮，口感好，碎米、雜質(zhì)、不完善粒等要小。通常衡量稻米加工品質(zhì)的指標有加工精度、光澤度、碎米率、雜質(zhì)含量、不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。（三）外觀品質(zhì)稻米的外觀品質(zhì)專指與品種特性相關(guān)的指標，如堊白度、透明度