淺談稻谷加工

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1、淺談稻谷加工摘要:糧食是人體所需熱量的主要來(lái)源。世界上主要糧食有稻谷、三蟆10豚蟆8.毗弧（15）衩綴退淞V泄誄筐猱）蕪卜甘扯加猩？較人的是稻谷、小麥、玉米和高粱。通常將稻谷、小麥以外的糧食稱(chēng)為粗糧。而其中的稻谷加工則是糧食加工的重要組成部分，而我國(guó)的稻谷加工工藝由來(lái)已久，工藝技術(shù)也H益純熟，下面就此簡(jiǎn)單探討一下稻谷加工工藝。關(guān)鍵詞:稻谷加工；碾米;籽粒分級(jí)稻谷加T是將稻谷除去雜質(zhì)，脫去稻殼，提取糙米，碾去糙米糠層（皮層），生產(chǎn)出含碎米最少和含雜質(zhì)最少的分級(jí)白米的過(guò)程。下面將簡(jiǎn)短的介紹關(guān)于稻谷加工具體操作流程

2、以及籽粒分級(jí)的量化標(biāo)準(zhǔn)。首先在稻谷加工Z前要對(duì)稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)進(jìn)行量化分級(jí)，從而分辨出稻谷加T類(lèi)型的差別。以便合理分流稻谷加工產(chǎn)品，進(jìn)一步對(duì)稻谷產(chǎn)品的包裝、銷(xiāo)售和儲(chǔ)運(yùn)提供依據(jù)。1、籽粒結(jié)構(gòu)、稻谷籽粒由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎果占稻谷總重的72?82%。穎包括內(nèi)穎和外穎，兩者互相鉤合包住穎果，外穎頂端尖銳，稱(chēng)為穎尖，或伸長(zhǎng)為苦。穎果由皮層、胚乳和胚3部分組成。主耍成分為蛋白質(zhì)（7」?13.1%）、淀粉（74.5?90.2%）、水分（12?13.5%）。各部分占總重的平均近似值為:皮層6.5%、胚乳9

3、0.5%和胚3.0%。胚乳的蛋白質(zhì)含量在米粒周?chē)罡?，向中心逐漸遞減。胚乳中的淀粉粒人部分呈透明狀稱(chēng)為角質(zhì)粒（硬質(zhì)粒），腹部不透明部分稱(chēng)為腹門(mén)。2、類(lèi)型等級(jí)、中國(guó)的稻谷分為4類(lèi):釉稻谷（又分早釉、晚釉）、粳稻谷（又分早粳、晩粒）、釉糯稻谷和粒糯稻谷，以出糙率為主劃分等級(jí)，但糙米沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際上稻谷品種根據(jù)顆粒大小和形狀分4種類(lèi)型:超長(zhǎng)粒稻，粒長(zhǎng)7.5mm以匕長(zhǎng)粒稻，粒長(zhǎng)6.61?7.5mm；中粒稻，粒長(zhǎng)5.51?6.6mm；短粒稻，粒長(zhǎng)5.5mm以下。稻谷和糙米均以容重為主或以品種純度為主劃分等級(jí)。中國(guó)的白米

4、有4類(lèi):早釉米、釉糯米；晚釉米；早粳米；晚粳米、粳糯米。每類(lèi)中按加工精度分為4等：特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等和標(biāo)準(zhǔn)三等。沒(méi)有碎米等級(jí)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織商品委員會(huì)政府間大米小組推薦的犬米國(guó)際分類(lèi)為：按形態(tài)長(zhǎng)短分為特長(zhǎng)型、長(zhǎng)型、中型、短型；按外部形態(tài)分為細(xì)長(zhǎng)型、寬型、圓型；按外部屬性重量分為特重型、重型、中重型。等級(jí)以碎米含量為主結(jié)合純度分為3?11等，碎米也分等級(jí)，國(guó)際上多數(shù)國(guó)家采用這種方法。將稻谷根據(jù)籽粒結(jié)構(gòu)進(jìn)行分級(jí)之后就要進(jìn)行稻谷加工,根據(jù)消費(fèi)者對(duì)稻谷產(chǎn)品的要求程度及類(lèi)型的不同又將稻谷加工分成兩類(lèi)，分別是常規(guī)碾

5、米和特種碾米。下面將簡(jiǎn)短介紹兩道不同加工工藝的要求及加工過(guò)程。1、常規(guī)碾米、其加工流程共有清理、碧谷、谷糙分離、碾米、擦米、分級(jí)6道工序，3種中間產(chǎn)品即凈谷、凈糙米和白米。清理是除去稻谷屮的雜物。常用的清理方法有風(fēng)選法、篩選法、比重分選法和磁選法。碧谷和稻殼分離是脫去稻殼的穎并將英分離出來(lái)。最普遍使用的碧谷設(shè)備是膠銀碧谷機(jī)（中國(guó)砂盤(pán)碧谷機(jī)已很少使用），其基本工作部件是一對(duì)富有彈性的橡膠鶴或聚氨酯膠鶴，兩鶴以一沱的線速差相向轉(zhuǎn)動(dòng)，脫去稻殼。谷糙分離是以碧谷產(chǎn)品谷糙混合物中選出純凈的糙米。稻谷的平均長(zhǎng)度比糙米大2

6、?2.2mm,寬度平均比糙米大0.2?0.6mm；糙米和稻谷和比，密度較大，摩擦系數(shù)小，彈性小。谷糙分離的基木原理是充分利用這些物理特性的差異，使它們?cè)谶\(yùn)動(dòng)過(guò)程屮產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí)，通過(guò)篩而或其他形式的分離而而得到分選。有3類(lèi)谷糙分離形式：按粒度和摩擦系數(shù)差異分選；按密度、摩擦系數(shù)差異分選和按彈性、密度差異分選。碾米是碾除糙米皮層，提高其食用品質(zhì)。碾米時(shí)要求盡量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率。機(jī)械碾米分為擦離碾門(mén)和碾削碾門(mén)兩種。擦離碾門(mén)碾口室壓力人，容易產(chǎn)生碎米，但成品米表面光潔，色澤好；碾削碾口碾白室壓

7、力較小，碎米較少，米粒表面光潔度和色澤都較差?？梢圆捎靡阅胂鳛橹?，擦離為輔的混合碾白。碾米機(jī)的碾白運(yùn)動(dòng)理論很少，中國(guó)的米粒流體理論較為接近實(shí)際。中國(guó)的NS型砂轆碾米機(jī)應(yīng)用了這種理論。其圓柱形砂轆表面開(kāi)有三頭等距變形螺旋槽，槽深從碾白室進(jìn)口端至出口端逐漸由深變淺，槽寬逐漸變窄。特點(diǎn)是碾口均勻，出米率高。擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉，提高表面光潔度和色澤。常用的擦米機(jī)采用棕毛、皮革或橡膠制成的擦米轆，中國(guó)采用鐵轆較多，并常與碾米機(jī)組合在一起，如NS型砂轆碾米機(jī)。分級(jí)是根據(jù)成品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分離出超標(biāo)準(zhǔn)的碎米。主耍是利

8、用碎米和整米的長(zhǎng)度差別和在運(yùn)動(dòng)中有一定的分級(jí)現(xiàn)象進(jìn)行分離。歐洲大多采用袋孔滾筒精選機(jī)和碟片精選機(jī)，中國(guó)和亞洲一些國(guó)家多釆用多層篩分級(jí)機(jī)。2、特種碾米、和常規(guī)碾米相比，成品的性質(zhì)有所不同，采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、滲水、濕潤(rùn)摩擦和表而淀粉膜化等方法。深碾是把常規(guī)碾米生產(chǎn)的特制米的周?chē)鲗幽胙邢聛?lái)，得到高蛋門(mén)米粉。其蛋門(mén)質(zhì)含量為12?22%,脂肪、維生素、煙酸、磷和鈣的含量都比原有米粒高。