稻谷加工途徑

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1、稻谷深加工現(xiàn)狀及展望來源：中米網(wǎng)??作者：朱永義??發(fā)布時間：2011-08-1114:07:31　　一、前言?　　稻谷是我國種植面積最大、單產(chǎn)最高、穩(wěn)定性最好、總產(chǎn)最多的糧食作物。2010年我國稻谷總產(chǎn)量約為1.99億噸，預計到2020年稻谷產(chǎn)量為2.07億噸。稻米是全球一半以上人口的主食，僅在亞洲就有20億居民從稻米中攝取60%～70%的熱量。2004年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出了“稻米就是生命”的口號，希望通過發(fā)展稻米種植解決世界糧食安全問題、消除貧困和維持社會穩(wěn)定。到2015年世界人均大米消耗量預計為67公斤，發(fā)展中國家人均消耗量預

2、計為80公斤。2020年世界大米需求量將增加32%，即增加1.22億噸，大米總產(chǎn)量將達到約5億噸。?　　稻谷加工業(yè)是糧食再生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，是糧食產(chǎn)業(yè)鏈條中的重要組成部分，是關系國計民生的重要產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟和國家糧食安全中具有重要的地位和作用。稻谷加工業(yè)既是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又是朝陽產(chǎn)業(yè)，它與人類一同永存。無論未來的科學技術如何先進，都不可能取消稻谷加工業(yè)，而只能是促進其提高和發(fā)展。將稻谷加工為大米為初加工；在完成初加工的基礎上對半成品（糙米）或成品（大米）進行進一步加工，以追求更高附加值的生產(chǎn)，即為深加工。通過深加工，一方面可以提高稻谷的利用

3、率，確保我國糧食安全。另一方面提高大米附加值，增加農(nóng)民收入，促進農(nóng)村經(jīng)濟穩(wěn)定發(fā)展，不斷提高城鄉(xiāng)人民生活水平，滿足城鄉(xiāng)居民不同消費層次的需要。需要指出的是，不應提“精深加工”。“精加工”易產(chǎn)生誤解，導致生產(chǎn)廠家過分追求產(chǎn)品的“精、細、白”，不僅使稻谷中營養(yǎng)素流失，而且也浪費糧食資源。這與時下提倡“全谷物食品”的精神是違背的。　　二、稻谷深加工主要途徑?　　㈠加工營養(yǎng)強化米?　　大米雖是中國人的膳食和營養(yǎng)基礎，但其存在某些營養(yǎng)缺陷。如：蛋白質含量較低、缺乏賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸；缺少VC、VD、VA；所含的礦物質（磷、鐵等）不易被人體吸收等。營養(yǎng)

4、強化米是采取一定的加工工藝使成品米營養(yǎng)加強而制成的米。生產(chǎn)方法主要有內(nèi)持法、外加法。內(nèi)持法是借助保存大米自身某一部分營養(yǎng)素達到強化目的的。蒸谷米就是以內(nèi)持法生產(chǎn)的一種營養(yǎng)強化米。它是通過稻谷的水熱處理（浸泡、汽蒸、干燥），使糙米皮層部分營養(yǎng)素滲透到胚乳內(nèi)，碾制而成的。營養(yǎng)價值高、易于消化、出飯率高、耐儲存。加工過程中，如將米胚保留在80%以上，即為又一種營養(yǎng)強化米—留肧米。富含優(yōu)質的蛋白質、脂肪、多種維生素以及鈣、鎂和鋅等多種礦物質，營養(yǎng)價值高。?　　外加法是添加各種營養(yǎng)強化劑達到強化目的，又有浸吸法、涂膜法、造粒法之分。產(chǎn)品一般以2%比例加

5、入普通大米中混勻，再蒸煮食用。?　?、嫔a(chǎn)發(fā)芽糙米?　　糙米經(jīng)精選、清洗、消毒、培養(yǎng)（發(fā)芽）、殺菌、干燥等工序制成的芽長0.5mm～1.0mm的糙米。富含γ-氨基丁酸，具有改善腦血流通、降低血壓、緩解動脈硬化、改善和活化腎肝功能等多種功能。食用品質接近大米，營養(yǎng)成分優(yōu)于大米。?　　糙米先發(fā)芽再碾白，保留大部分米胚，可以生產(chǎn)留胚發(fā)芽米。營養(yǎng)價值高于普通大米，制成的米飯口感接近普通大米。?　?、缰谱髅字剖称?　　米制食品是指以大米或碎米為原料加工制作的食品。主要分以下二類：以大米為原料生產(chǎn)的食品，如：方便米飯、米粉(米線)、八寶粥、粽子等；以大米

6、粉為原料生產(chǎn)的食品，如：湯圓、年糕、米糕等。?　　方便米飯亦稱加工米飯，它是工業(yè)化生產(chǎn)的米飯。食用前只需短時、簡單料理即可。米飯形態(tài)、色澤、口感、營養(yǎng)成分與家庭炊制的新鮮米飯基本一致。有復水型與非復水型兩種。前者食用時需加開水浸泡，如α化米飯，后者食用時無需加水，微波加熱或汽蒸即可，如：保鮮米飯、冷凍米飯、罐裝米飯等。米粉(米線)是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨漿、蒸料、擠絲等工序制成的細條狀的米制品。在我國南方的粵、桂、閩、湘等地稱為米粉，在云、貴、川等地稱為米線。米粉在米制品中占有重要的地位，它的特點是質地柔韌、晶瑩透明、口感滑爽，有多

7、種食法。?　?、柚迫∶椎矸?　　大米（碎米）經(jīng)浸泡、粉碎、篩分、蛋白分離、洗滌、精制、干燥等工序后，便制得米淀粉。米淀粉顆粒呈多角形，粒徑約為3μm～8μm，是谷物淀粉顆粒中最小的一種。主要用作食品生產(chǎn)的輔料，也用于印染用糊料和配制化妝品。應用現(xiàn)代生物技術可以將陳米、早秈米轉化為抗性淀粉、微孔淀粉、淀粉基脂肪代用品等。?　　抗性淀粉是不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱。具有與膳食纖維相似的特性，對腸道疾病有防治作用；能降低糖尿病患者的血糖值；本身幾乎不含熱量，能增加脂質排泄，具有減肥作用。添加在面包、饅頭、米飯、面條、餅干、糕點和一

8、些休閑食品中，其口感、風味、色澤及加工特性優(yōu)于傳統(tǒng)膳食纖維。?　　微孔淀粉是將天然淀粉經(jīng)過酶解處理后，形成的一種蜂窩狀多孔性淀粉載體。由于其表面具有很多伸向淀粉粒中