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《《酸面團》行業(yè)標準（征求意見稿）.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、ICS67.060X60QB中華人民共和國行業(yè)標準QB/TXXXXX—XXXX酸面團Sourdough點擊此處添加與國際標準一致性程度的標識征求意見稿XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施中華人民共和國工業(yè)和信息化部發(fā)布QB/TXXXXX—XXXX前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由全國食品標準化技術(shù)委員會提出。本文件由全國食品標準化技術(shù)委員會工業(yè)發(fā)酵分技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：略。本文件主要起草人：略。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的
2、責任。IQB/TXXXXX—XXXX引言傳統(tǒng)酸面團在國內(nèi)外都有著悠久的使用歷史，在歐洲不同國家被分別稱為“Sourdough”、Lievitonaturale（意大利），Levain（法國），Sauerteig（德國），Masamadre（西班牙），主要用于焙烤食品領(lǐng)域（如面包）等；在我國一般被稱為“老面”、“酵子”、“面肥”等，主要用于面食（如饅頭）發(fā)酵。長期以來，國際相關(guān)機構(gòu)等對酸面團的發(fā)酵基質(zhì)、發(fā)酵機理、風味成分、微生物等方面進行了持續(xù)而深入的研究，有力促進了發(fā)達國家酸面團的工業(yè)化生產(chǎn)。酸面團在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多種風味物質(zhì)，作為食品配料，將其應(yīng)用于面食加
3、工時，所得產(chǎn)品具有獨特的發(fā)酵風味和質(zhì)地，符合消費者感官需求。為規(guī)范和引導(dǎo)我國酸面團行業(yè)健康有序發(fā)展，促進國內(nèi)外交流，制定本標準。IIQB/TXXXXX—XXXX酸面團1范圍本文件規(guī)定了酸面團的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、儲存。本文件適用于酸面團的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T601-2016化學(xué)試劑
4、標準滴定溶液的制備GB2762-2017食品安全國家標準食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T7718預(yù)包裝食品標簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1酸面團sourdough以谷物加工產(chǎn)物、水為主要原料，接種微生物后經(jīng)培養(yǎng)、發(fā)酵等工藝，滅活或不滅活，未添加有機酸或有機酸鹽而制成的產(chǎn)品。注1：可用酸面種、酸面團引子等接種；接種的微生物主要包括乳酸菌和酵母菌，或僅接種乳酸菌。注2：其中以麥類為原料的固態(tài)酸面團，也可稱為酸麥粉、酸包粉。3.2酸面種sourdoughstarter在培養(yǎng)基中接種微生物，經(jīng)培養(yǎng)制成主要含有活的乳酸菌和酵母菌的培養(yǎng)物或制劑
5、。3.3酸面團引子sourdoughbackslopping從上一次發(fā)酵成熟的活性酸面團中取出的可用于下一次接種的面團。注：為保持面團活性和風味的穩(wěn)定，可在面團中接種以酵母菌和乳酸菌為主的培養(yǎng)物或制劑。1QB/TXXXXX—XXXX4產(chǎn)品分類4.1按活性分為：——活性酸面團：含有活的微生物，具有發(fā)酵能力；——非活性酸面團：滅活，或不滅活而微生物活性較低，具有一定風味。4.2按形態(tài)分為：液態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)。5技術(shù)要求5.1感官要求酸面種、酸面團的感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項目要求酸面種酸面團形態(tài)固態(tài)、液態(tài)固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)色澤具有本品應(yīng)有的色澤氣味具有
6、本品特有的香氣、無腐敗、無異臭雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)5.2理化及微生物要求酸面種、酸面團的理化及微生物要求應(yīng)符合表2的要求。表2理化及微生物要求要求項目酸面種活性酸面團非活性酸面團酵母菌總數(shù)（CFU/g）≥108105——乳酸菌總數(shù)（CFU/g）≥108106——總酸（以乳酸計，g/kg）≥——3.0pH≤——4.5注：活性酸面團的產(chǎn)酸力不作要求，測定方法參見附錄A。5.3食品安全要求應(yīng)符合GB2762-2017中“谷物及其制品”部分的規(guī)定。6試驗方法6.1感官要求取適量樣品置于潔凈、干燥的白色盤(瓷盤或同類容器)中，在自然光線下，觀察其色澤和狀態(tài)，聞其氣味。6
7、.2酵母菌總數(shù)2QB/TXXXXX—XXXX按GB/T4789.15規(guī)定的方法測定。6.3乳酸菌總數(shù)6.3.1設(shè)備和材料6.3.1.1恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃。6.3.1.2恒溫水浴箱：48℃±1℃。6.3.1.3天平：感量為0.01g。6.3.1.4均質(zhì)器及無菌均質(zhì)袋、均質(zhì)杯或滅菌乳缽。6.3.1.5無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或移液器及吸頭。6.3.1.6無菌試管：18mm×180mm。6.3.1.7無菌錐形瓶：容量250mL、500mL。6.3.1.8無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm。6.3.1.9渦旋混合器。6.3.2培養(yǎng)
8、基和試劑6.3.2.1無
