膳食計(jì)劃和食譜編制資料.ppt

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1、膳食計(jì)劃和食譜編制膳食計(jì)劃概念膳食計(jì)劃是各級(jí)衛(wèi)生保健或營養(yǎng)機(jī)構(gòu)旨在鑒別、發(fā)展、執(zhí)行、評(píng)價(jià)把營養(yǎng)改善作為優(yōu)先目標(biāo)的政策和項(xiàng)目。膳食計(jì)劃三大環(huán)節(jié)計(jì)劃-實(shí)施-評(píng)價(jià)（plan-do-see）1．膳食計(jì)劃制定2．膳食計(jì)劃實(shí)施3．膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)膳食計(jì)劃制定調(diào)查研究，找準(zhǔn)問題和目標(biāo)組成團(tuán)隊(duì)，編寫膳食計(jì)劃書獲準(zhǔn)立項(xiàng)，得到經(jīng)費(fèi)資助多方協(xié)作，實(shí)施項(xiàng)目項(xiàng)目總結(jié)評(píng)估膳食計(jì)劃實(shí)施確定項(xiàng)目實(shí)施程序試點(diǎn)或預(yù)試項(xiàng)目實(shí)施建立信息交流反饋系統(tǒng)資料收集和處理質(zhì)量控制膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)制定計(jì)劃評(píng)價(jià)實(shí)施過程評(píng)價(jià)計(jì)劃效果評(píng)價(jià)膳食計(jì)劃內(nèi)容廣義上來說，

2、膳食計(jì)劃內(nèi)容就是公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容，膳食指南、膳食營養(yǎng)素參考攝入量、營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)，營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)政策與法規(guī)等內(nèi)容各級(jí)水平膳食計(jì)劃各級(jí)水平膳食計(jì)劃國家水平膳食計(jì)劃省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃國家水平膳食計(jì)劃（1）全國營養(yǎng)調(diào)查（2）國家食物發(fā)展綱要（3）國家食物行動(dòng)計(jì)劃（國家大豆行動(dòng)計(jì)劃）（4）制訂膳食指南、膳食標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)法規(guī)等全國營養(yǎng)調(diào)查全國營養(yǎng)調(diào)查是評(píng)價(jià)全國居民營養(yǎng)狀況，預(yù)測居民營養(yǎng)狀況趨勢，制定國家食物與營養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃的基本手段。我國1958年、1982

3、年、1992年及2002年進(jìn)行了四次全國性營養(yǎng)調(diào)查，全國性營養(yǎng)調(diào)查一般是每十年進(jìn)行一次。國家食物發(fā)展綱要《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2001－2010》食物與營養(yǎng)發(fā)展的基本原則，即“五個(gè)堅(jiān)持”2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)促進(jìn)食物與營養(yǎng)發(fā)展的10條政策措施，包括五個(gè)方面國家大豆行動(dòng)計(jì)劃1996年實(shí)施目的是利用我國大豆資源，改善居民特別是經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)和貧困地區(qū)中小學(xué)生的營養(yǎng)與健康、促進(jìn)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，推動(dòng)大豆生產(chǎn)與加工的發(fā)展，振興我國大豆產(chǎn)業(yè)。省級(jí)、地區(qū)水平膳食計(jì)劃食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化新資源食品開發(fā)

4、食品強(qiáng)化和食品生物強(qiáng)化食品強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然成分，用以提高食品品營養(yǎng)價(jià)值。食品強(qiáng)化種類：維生素和鐵強(qiáng)化面粉氨基酸強(qiáng)化谷物微量營養(yǎng)素強(qiáng)化面粉鐵強(qiáng)化醬油維生素A強(qiáng)化食用油加碘食鹽食品生物強(qiáng)化通過傳統(tǒng)育種技術(shù)或基因工程技術(shù)提高農(nóng)作物微量營養(yǎng)素含量（如鐵、鋅與維生素A等）的途徑稱為生物強(qiáng)化（Bio-fortification）。要強(qiáng)化的營養(yǎng)素稱為目標(biāo)營養(yǎng)素（targetnutrients），進(jìn)行生物強(qiáng)化的農(nóng)作物稱為目標(biāo)農(nóng)作物（targetcrops）。新食品資源開

5、發(fā)食品新資源系指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的、符合食品基本要求的物品”。以食品新資源生產(chǎn)的食品稱新資源食品（包括新資源食品原料及成品）新資源食品要求要明確食品新資源的自然情況與處理利用歷史、資源價(jià)值等必要信息；要保證食用安全，要按照國家有關(guān)規(guī)定，作好一切必要項(xiàng)目的安全測試，提供權(quán)威性的論證報(bào)告；要經(jīng)過化學(xué)分析、動(dòng)物試驗(yàn)、和必要的人體試驗(yàn)，確實(shí)起到預(yù)期的營養(yǎng)效應(yīng)；需要有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法以及工藝保證條件；不得宣揚(yáng)療效（如以治療為目的，則應(yīng)按藥物要求報(bào)批，不得假冒

6、食品名義）；須符合國家規(guī)定的審批手續(xù)，資料齊全；一般應(yīng)經(jīng)試產(chǎn)銷階段（暫定2年），在試產(chǎn)試銷過程中加強(qiáng)監(jiān)督、檢測、考察。新資源食品開發(fā)方向蛋白質(zhì)資源維生素資源礦物質(zhì)資源能量資源社區(qū)、人群、個(gè)體水平膳食計(jì)劃學(xué)生營養(yǎng)午餐定義:學(xué)生營養(yǎng)午餐指在一天提供在校中、小學(xué)生一餐營養(yǎng)價(jià)值較高的、符合平衡膳食要求的午餐，所提供的營養(yǎng)素不應(yīng)低于一天所需營養(yǎng)素的40%。原則:?在有條件的地區(qū)或?qū)W校進(jìn)行試點(diǎn)，以點(diǎn)帶面逐漸展開?推行營養(yǎng)午餐實(shí)行自愿的原則③學(xué)校營養(yǎng)午餐不以贏利為目的?營養(yǎng)午餐應(yīng)是平衡膳食。學(xué)校營養(yǎng)餐GMP管理

7、系統(tǒng)基本內(nèi)容和要求1.科學(xué)合理布局生產(chǎn)功能區(qū)2.科學(xué)設(shè)計(jì)、先進(jìn)設(shè)備3.嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系4.不斷提高人員素質(zhì)學(xué)校營養(yǎng)餐HACCP管理基本要求1.制作工藝流程圖2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)和控制程3.確定偏離關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的糾正措施4.建立檢測監(jiān)控系統(tǒng)5.建立HACCP文件管理系統(tǒng)營養(yǎng)餐HACCP監(jiān)控食品原料：采購?挑揀?洗切，食品質(zhì)量，肉魚類腐敗儲(chǔ)存保質(zhì)：儲(chǔ)存地點(diǎn)、溫度、方式（散裝混放）交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具疊放，熟食不用蓋。操作時(shí)間：原料暫存、餐具消毒、烹調(diào)

8、時(shí)間、冷凍中心溫度：暫存堆放、庫存冷鏈、烹飪烹調(diào)、分裝整箱、炊餐具消毒、配送儲(chǔ)藏健康監(jiān)督：患病傳菌、健康帶菌、個(gè)人衛(wèi)生其他要點(diǎn)：投毒防范、設(shè)備維護(hù)、意外事故（停電、停水、機(jī)械故障）食譜編制根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制的目的編制食譜是為了把“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則與要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營養(yǎng)素，以達(dá)到合