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1、本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）外文參考文獻(xiàn)譯文及原文學(xué)院輕工化工學(xué)院專業(yè)食品科學(xué)與工程年級(jí)班別2006級(jí)（2）班學(xué)號(hào)3106002145學(xué)生姓名龔張衛(wèi)指導(dǎo)教師姜燕2010年6月目錄1.介紹………………………………………………………………………………………12.材料與方法……………………………………………………………………12.1原料………………………………………………………………………..……22.1.1市售獼猴桃果醬/果醬…………………………………………………....…22.1.2水果………………………………………………………….………….….….22.1.3滲透
2、溶液……………………………………………………………….……..22.1.4膠凝劑…………………………………………………………………………32.1.5酸度調(diào)節(jié)劑………………………………………………….………...32.2獼猴桃果醬/橙果醬詳細(xì)制作過(guò)程………………………..…….……32.2.1傳統(tǒng)制作過(guò)程………………………………………………….……..32.2.2滲透失水水果制作過(guò)程……………………………………………….…….32.3分析…………………………………………..………………….……..32.3.1理化性質(zhì)………………………………………………………
3、.……..32.3.2色澤測(cè)量……………………………………..……………………….……32.3.3流動(dòng)性能………………………………..…………………..………..……….43.結(jié)果和討論………………………………………………………………………………4結(jié)論……………………………………………………………………………………………9參考資料………………………………………………………………………………...…...9滲透脫水水果制作果醬的研究E.García-Martínez,G.Ruiz-Diaz,J.Martínez-Monzó,M.M.Camacho,N.Mar
4、tínez-NavarreteandA.Chiralt瓦倫西亞大學(xué)食品技術(shù)系，巴倫西亞，46071摘要：果醬是由水果和糖按比例混合制得的產(chǎn)品，最終產(chǎn)品含有最小30％果肉成分和最低45糖度值。傳統(tǒng)果醬制作需要通過(guò)熱處理來(lái)濃縮加工，從改變感官和營(yíng)養(yǎng)特性提高產(chǎn)品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)特性的改變主要是果醬中抗壞血酸損耗量的多少。另外一種濃縮方法是采用預(yù)先脫水的水果為制作果醬的原料，從而避免熱處理這一過(guò)程。用糖溶液進(jìn)行滲透脫水處理被公認(rèn)為避免果實(shí)品質(zhì)發(fā)生較大變化的合適方法。另一方面，滲透處理后滲透液中水溶性果肉成分變得豐富。在這個(gè)過(guò)程中，用滲透液和滲透脫水處理后的水果混合生產(chǎn)獼
5、猴桃果醬、橙果醬產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱處理加工，制作完成后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了分析研究。分析配制產(chǎn)品的物理性質(zhì)（外觀色澤和流動(dòng)性能）和理化性質(zhì)（水分活度，糖度值，水分含量，pH值，酸度），并與市售果醬相關(guān)性質(zhì)進(jìn)行了分析比較。關(guān)鍵詞：果醬，橙果醬，滲透脫水處理，獼猴桃，橙子1介紹正如西班牙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（1974年）的下的定義，果醬是由最小40％（30%為檸檬）果肉成分和最低糖度值為45可溶性固形物組成的產(chǎn)品。此外，諸如檸檬酸或膠凝劑，常用果膠等添加劑都可添加到果醬中作為其中成分。在傳統(tǒng)的果醬制作加工中，所有的原料按適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合并在常壓或加壓條件下對(duì)混合
6、物進(jìn)行熱處理加工濃縮，以達(dá)到對(duì)果醬中可溶性物質(zhì)含量的要求。這個(gè)加工步驟能增稠果醬或增加其膠凝性，這樣能確保水果酶被鈍化并從水果中提取果膠和濃縮產(chǎn)品。需要指出的是，加熱過(guò)程中由于水果自我保護(hù)水果酸度和水分活度會(huì)降低。果醬在烹煮制作過(guò)程中，當(dāng)果醬溫度達(dá)到一定時(shí)，它的色澤，質(zhì)地，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味上會(huì)發(fā)生不良改變。另外一個(gè)制作方法是選擇是采用預(yù)先脫水的水果為原料制作果醬，這就降低對(duì)濃縮步驟的要求。在這個(gè)意義上，滲透脫水處理過(guò)程使我們獲得的果醬產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，香氣、營(yíng)養(yǎng)成分和礦物質(zhì)，更少維生素?fù)p失（迪克森;萊納爾特和龐廷）。在滲透脫水處理這個(gè)過(guò)程中，氣溫沒(méi)有發(fā)生相
7、對(duì)變化，水分能從水果轉(zhuǎn)移到糖（通常是蔗糖）濃縮溶液中。蔗糖溶液能防止水果發(fā)生非酶褐變和酶氧化褐變，從而使水果能保持新鮮，色澤更自然（龐廷;龐廷和石）。此外，可適當(dāng)加入添加劑來(lái)配制對(duì)水果進(jìn)行脫水處理的滲透溶液（OS），這樣和水果相混就能配制果醬。通過(guò)這種方式，滲透脫水（OD）過(guò)程中水果中喪失的水溶性溶質(zhì)可以恢復(fù)。在這個(gè)認(rèn)識(shí)上，新的果醬開(kāi)發(fā)技術(shù)得到發(fā)展，其中滲透脫水水果和滲透溶液相混制作方法直接使用在草莓果醬加工制作中（Shietal，1996）。如果水果在較低溫度（35-40°C）下短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行滲透失水處理，制得的果醬產(chǎn)品就具有優(yōu)異的天然色澤，美妙風(fēng)味和較高
8、的整體質(zhì)量。本文的目的是比較應(yīng)用新生產(chǎn)方法制得的獼猴桃果醬、橘果醬
