啤酒酒花論文精選

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啤酒酒花論文篇一：啤酒發(fā)酵論文啤酒發(fā)酵過程的研究專業(yè)班級：作者：學號：指導老師：啤酒是人類最陳舊的酒精飲料，是水和茶之后世界上耗費量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒一般典型特征表現(xiàn)在多方面。在色澤方面﹐大致分為淡色﹑濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應(yīng)清亮﹑透明無渾濁現(xiàn)象﹔注入杯中時構(gòu)成泡顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐飲用後有一種溫馨的刺激感受﹔應(yīng)長時間保持其光潔的透明度﹐在規(guī)定的保存期內(nèi)﹐不應(yīng)有明顯的懸浮物。啤酒發(fā)酵過程是指啤酒酵母在一定條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進展的正常生命活動，而啤酒確實是啤酒酵母在生命活動之中所產(chǎn)生的產(chǎn)物。由于酵母菌類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風味等的不同，造成發(fā)酵方式也不一樣。1、啤酒發(fā)酵的過程方法和本卷須知1．1酵母擴大培養(yǎng)的目的啤酒酵母擴大培養(yǎng)是指從斜面種子到消費所用的種子的培養(yǎng)過程。酵母擴培的目的是及時向消費中提供足夠量的優(yōu)良、強壯的酵母菌種，以保證正常消費的進展和獲得良好的啤酒質(zhì)量。一般把酵母擴大培養(yǎng)過程分為二個階段：實驗室擴大培養(yǎng)階段（由斜面試管逐步擴大到卡氏罐菌種）和消費現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段（由卡氏罐逐步擴大到酵母繁衍罐中的零代酵母）。擴培過程中要求嚴格無菌操作，防止污染雜菌，接種量要適當。1.2啤酒酵母擴大培養(yǎng)的方法斜面原菌種--→斜面活化--→10ml液體試管--→100ml培養(yǎng)瓶--→1L培養(yǎng)瓶25℃，3～4天25℃，24～36h25℃，24h20℃,24～36h--→5L培養(yǎng)瓶--→25L卡氏罐16～18℃,24～36h14～16℃，36～48h⑵消費現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段25L卡氏罐→250L漢生罐→1500L培養(yǎng)罐→100hL培養(yǎng)罐→20m3繁衍罐12～14℃，2～3天10～12℃，3天9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母1.2.2酵母擴培要求：

1酵母擴培是根底，只有培養(yǎng)出來高質(zhì)量的酵母，才能消費出好的啤酒。擴培必須保證兩點：①原菌種的性狀要優(yōu)良；②擴培出來的酵母要強壯無污染。擴培在實驗室階段，由于采納無菌操作，只要能恪守操作技術(shù)和工藝規(guī)定，特別少出現(xiàn)雜菌污染現(xiàn)象。進入車間后，如衛(wèi)生條件操縱不好，往往會出現(xiàn)染菌現(xiàn)象，因而擴培人員首先無菌認識要強，但凡接種、麥汁追加過程所要通過的管路、閥門必須用熱水或蒸汽完全滅菌，室內(nèi)的空氣、地面、墻壁也要定期消毒或殺菌，通風供氧用的壓縮空氣也必須通過0.2μm的膜過濾之后才能使用。同時充氧量要適量，充氧缺乏酵母生長緩慢，充氧過度會造成酵母細胞呼吸酶活性太強，酵母繁衍量過大對后期的發(fā)酵不利的。一般擴培酵母在進入培養(yǎng)罐前每天要通氧三次，每次20分鐘。發(fā)酵后的培養(yǎng)，要求麥汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批擴培的同時還應(yīng)對酵母的發(fā)酵度、發(fā)酵力、雙乙酰峰值、死滅溫度等指標進展檢測，以便及時、正確掌握酵母在使用過程中的各種性狀是否有新的變化。（3）酵母的添加：酵母添加前麥汁的冷卻溫度特別重要。各批麥汁冷卻溫度要求必須呈階梯式升高，滿罐溫度操縱在7.5℃～7.8℃之間，嚴禁有先高后低現(xiàn)象，否那么將會對酵母活力和以后的雙乙酰復原產(chǎn)生不利的阻礙。同時要精確操縱酵母添加量，假設(shè)添加量太小，那么酵母增長緩慢，對抑制雜菌不利，一旦染菌，不管從口味仍然雙乙酰復原都將遭到阻礙。添加量太小會因酵母增值倍數(shù)過大而產(chǎn)生較多的高級醇等副產(chǎn)物；添加量過大，酵母易衰老、自溶等，添加量操縱在7‰左右。（4）溫度操縱：在發(fā)酵過程中，溫度的操縱十分關(guān)鍵。按照菌種特性，采納低溫發(fā)酵，高溫復原。既有利于保持酵母的優(yōu)良性狀，又減少了有害副產(chǎn)物的生成，確保了酒體口味比擬純潔、爽口。假設(shè)發(fā)酵溫度過高，盡管可縮短發(fā)酵周期，加速雙乙酰復原，但過高的發(fā)酵溫度會使啤酒口味比擬淡泊，醇醛類副產(chǎn)物增多，同時也會加速菌種的突變和退化。（5）酵母的回收與排放：酵母回收的時機特別關(guān)鍵，通常是在雙乙酰復原完畢后開場回收酵母，但酵母死亡率較高，大都在7%～8%左右，對下批的發(fā)酵特別不利，通過反復實驗、對照，并對酵母進展跟蹤檢測，覺察封罐4～5天后大部分酵母已沉降到錐底，只有少量懸浮在酒液中參與雙乙酰復原，現(xiàn)在回收酵母，根本不會對雙乙酰復原產(chǎn)生什么阻礙，而且回收酵母的死亡率也下降至2%～3%?；厥涨暗念A(yù)備工作也特別重要，首先要把酵母暫存罐用80℃熱水完全刷洗潔凈，然后降溫至7℃～8℃，并備有一定量的無菌空氣，以防止酵母忽然減壓細胞壁破裂，從錐形罐回收的酵母，應(yīng)盡量取中間較白的部分?；厥胀戤吅缶徛禍氐?℃左右，以備下次使用，在酵母罐保存的時間不得超過36小時。當酒液降至0℃以后，還要經(jīng)常排放酵母，否那么由于錐底溫度較高，酵母自溶后，一方面有本身的酵母臭味，另一方面自溶后釋放出來的分解產(chǎn)物進入啤酒中，會產(chǎn)生比擬粗糙的苦味和澀味。另外，酵母自溶產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，在啤酒的酸性條件下，尤其在高溫滅菌時極易析出構(gòu)成沉淀，從而破壞了啤酒的膠體穩(wěn)定性。啤酒酵母為兼性厭氧菌。在啤酒釀造過程中，啤酒酵母在有氧情況下吸收麥芽汁中的糖和其他營養(yǎng)成分，合成酵母細胞，該過程被稱為同化作用或合成代謝，為吸能反響；而在厭氧情況下，酵母進展細胞內(nèi)呼吸將葡萄糖不完全氧化而分解轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳，稱為異化作用或分解代謝（適應(yīng)稱為啤酒發(fā)酵），該過程釋放出能量為放能反響。酵母在有氧條件下合成酵母細胞時，要耗費一定量的糖（通過呼吸作用）轉(zhuǎn)變成CO2和H2O，同時釋放出大量能量供酵母生長繁衍用。啤酒的發(fā)酵過程本質(zhì)上是啤酒酵母利用麥芽汁中的糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)在有氧和無氧情況下為維持正常生命活動而進展的一系列新陳代謝過程，啤酒酵母新陳代謝的最終產(chǎn)物確實是我們所要的產(chǎn)品--啤酒。2、麥芽汁的制備

22.1管道清洗1按照工藝要求，精確稱取18公斤大麥芽。粉碎大麥芽時，為了獲得○比擬好的粉碎效果，能夠用噴霧器給大麥芽噴淋自來水，增加大麥芽麥皮的濕度。濕度的掌握：手握一把麥芽，手心向下張開，手心有大麥芽附著，說明濕度比擬適宜。2接通粉碎機的電源，將粉碎機電源旋鈕搬向順轉(zhuǎn)，兩個輥筒開場旋轉(zhuǎn)?！饘Ⅺ溠考拥椒鬯闄C的料斗中，慢漫旋轉(zhuǎn)進料手柄，原料就進入粉碎機。3進料速度的操縱：由轉(zhuǎn)動手柄操縱，可按照實際需要調(diào)整進料速度，○進料速度不可過快，否那么會阻礙輥筒使用壽命且使粉碎效果遭到阻礙。4輥筒開度的調(diào)整：兩個輥筒，一個為固定形，另一個為可調(diào)整，如此○可調(diào)理輥筒開度（間距），另外在可挪動的軸承上裝有彈簧，使得較大塊硬物得以通過，以免輥筒外表損傷。松開鎖定螺母，旋動手柄，順時針為減少間距，反之增大。輥筒間距一般為0.5毫米。調(diào)整完畢，必須將鎖緊螺母鎖緊。5在粉碎進展時，麥芽要分布均勻，不要集中在一處進展。○6從麥芽粉碎機排出的物料，不應(yīng)殘留或堵塞在出口處，以免殘留的麥○粉變酸。7麥芽粉碎物的儲存時間不應(yīng)過長。○3糖化糖化的目的是使粉碎物中不溶物轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)。低溫階段的休止(40-50℃)，偏下限接近40℃的溫度休止制出的麥汁低分子氮含量多,有利于提高酵母的營養(yǎng);偏上限的溫度休止制出的麥汁中分子氮含量多,有利于啤酒的泡沫和口感。a-淀粉酶將長鏈分解成較小的糊精。最正確作用溫度為72-75℃，失活溫度為85℃，最正確pH為5.6-5.8，B-淀粉酶從鏈的非復原末端分解，構(gòu)成麥芽糖等，最正確作用溫度在60-65℃，70℃失活，最正確pH為5.4-5.5。按照麥芽與水的1：4比例添加，18公斤麥芽，72升水。1）、37℃時開場投料，將粉碎的麥芽從糖化鍋上方的進料口漸漸參加糖化鍋，開啟糖化鍋攪拌。投料完畢后，將糖化鍋的溫度緩慢升溫到45℃（1分篇二：對中國幾種啤酒的鑒賞論文啤酒鑒賞論文課程名稱：系別：經(jīng)濟與治理系班級：國貿(mào)1003班姓名：學號：啤酒鑒賞啤酒是人類最陳舊的酒精飲料，是水和茶之后世界上耗費量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是按照英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。有的國家規(guī)定輔助原料的用量總計不超過麥芽用量的50%。在德國，除出口啤酒外，德國國內(nèi)銷售啤酒一概不使用輔助原料。

3啤酒一般的典型特征表現(xiàn)在多方面。在色澤方面﹐大致分為淡色﹑濃色和黑色3種﹐不管色澤深淺﹐均應(yīng)清亮﹑透明無渾濁現(xiàn)象﹔注入杯中時構(gòu)成泡沫﹐應(yīng)雪白﹑細膩﹑持久﹑掛杯﹔有獨特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒較明顯﹐且酒體爽而不淡﹐柔和適口﹐而濃色啤酒苦味較輕﹐具有濃郁的麥芽香味﹐酒體較醇厚﹔含有飽和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐飲用後有一種溫馨的刺激感受﹔應(yīng)長時間保持其光潔的透明度﹐在規(guī)定的保存期內(nèi)﹐不應(yīng)有明顯的懸浮物。啤酒作為世界耗費量前三之一的飲料，自然有其特別的好處，其好處及作用包括：（一）維護心臟健康：大量的研究說明，適度飲酒，包括啤酒，可降低患心臟病的危險，心臟病是美國頭號殺手。在2006年的研究中，貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心和哈佛公共衛(wèi)生學院的研究人員覺察，在生活方式中健康的男性中，適度飲酒者比禁酒者的心臟病發(fā)作的風險，降低了40%-60%。（二）保護血管：高血壓阻礙約65萬美國人。但2007年，美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院的研究人員覺察，適量喝啤酒的高血壓男性患者，其致死性和非致死性心臟病發(fā)作的風險都有所減低。適度喝啤酒也有助于防止血栓構(gòu)成，預(yù)防缺血性腦中風。（三）降低糖尿病風險：研究顯示，糖尿病人中度飲酒也能減少最大的殺手---冠心病發(fā)作的風險。研究還說明，輕度飲酒適應(yīng)可協(xié)助保護來自開展中國家的2型糖尿病患者。這可能是由于，飲酒會增加胰島素敏感性或消炎作用。（四）提高認知才能：啤酒對大腦有益嗎？研究說明，答案是確信的。2006年登載在《美國心臟協(xié)會雜志》上的報告說明，適量飲酒可能讓婦女獲得更好的認知才能。無獨有偶，2003年出版的《美國醫(yī)學會雜志》上的研究說，65歲以上的老年人每周飲用1-6杯含酒精的飲料，和禁酒、酗酒相比，患老年癡呆癥的風險較低。（五）使骨骼強壯：研究說明，啤酒在預(yù)防骨質(zhì)流失與重建男性骨量上面能夠發(fā)揮作用，但關(guān)于年輕婦女、更年期過后的婦女卻沒有覺察好處。據(jù)稱，可能是飲料中硅含量較高。但過量飲酒，可導致骨折的幾率大大增加。（六）喝剩的啤酒可用來去除煤氣灶上的污垢。啤酒中的糖分能分解油污，因而用抹布蘸上啤酒來擦拭，就能迅速去污。假設(shè)是難去除的頑垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭后啤酒獨特的氣味約10分鐘后就會消失。（七）啤酒可用來美容。選用生啤，倒入小容器中（如玻璃杯），用醫(yī)用棉紗（藥店可買到，選小號的）浸泡在其中，拿起后敷在臉上，十分鐘左右。能夠去除皮膚外表小顆粒，由于啤酒中的蛇麻子有此成效。（八）用啤酒洗頭時，先將頭發(fā)洗凈、擦干，再將整瓶啤酒的1/8均勻地抹在頭發(fā)上，做一些手部按摩使啤酒浸透頭發(fā)根部。15分鐘后用清水洗凈頭發(fā)，再用木梳或牛角梳梳順頭發(fā)。啤酒中有效的營養(yǎng)成分對防止頭發(fā)枯槁脫落有良好的治療效果，還能夠使頭發(fā)光亮。長時間的堅持用啤酒洗頭的話，能使頭發(fā)漸漸的轉(zhuǎn)黃而且發(fā)質(zhì)會特別柔軟色澤自然。有關(guān)頭皮屑的征詢題：頭皮屑有兩種方式，一種是分泌過多的皮脂和污穢塵埃等混在一起，干了以后就成了頭皮屑；另一種確實是頭皮表層脫落的角質(zhì)細胞。啤酒消費是采納發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎,糖化，發(fā)酵等工序制得.按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國,也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代后，醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰.清代末期開場，國外的啤酒消費技術(shù)引入我國，新中國成立后,尤其是20世紀80年代以來，啤酒工業(yè)得到了突飛猛進的開展，到現(xiàn)在中國已成為世界第一啤酒消費大國。我國最新的國家標準規(guī)定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)的各類熟鮮啤酒。下面確實是我對國內(nèi)幾種啤酒的看法青島啤酒青島啤酒選用優(yōu)質(zhì)大麥、大米、上等啤酒花和軟硬適度、潔凈甘美的嶗山礦泉水為原料釀制而成。原麥汁濃度為十二度，酒精含量3．5－4%。酒液清亮透明、呈淡黃色，泡沫雪白、細膩而持久。風味純潔協(xié)調(diào)，落口爽凈，具有淡淡的酒花和麥芽香氣。

4華潤雪花啤酒華潤雪花啤酒（中國）成立于1994年，總部設(shè)于中國北京，其股東是華潤創(chuàng)業(yè)和全球第二大啤酒集團SABMiller。2002年，華潤雪花全力將雪花啤酒塑造成為全國，雪花啤酒以清新、淡爽的口感，積極、進取、挑戰(zhàn)的品牌個性深遭到全國消費者廣大啤酒愛好者的普遍喜歡，成為當代年輕人喜歡的啤酒品牌。燕京啤酒燕京啤酒采納純天然礦泉水釀造（國家四部委認證），鍶含量高，典型高發(fā)酵度、苦味代謝柔和，飲后回味有泉水般的甘甜；其色感、口感，質(zhì)感沒有絲毫缺憾，感受更純更爽更新鮮。中華啤酒浙江錢江啤酒集團消費的“中華啤酒”，在1992年就成為北京人民大會堂國宴用酒，現(xiàn)在又成了釣魚臺國賓館的國宴特供酒.中華啤酒為我們蕭山增了光！中華啤酒選用優(yōu)質(zhì)大麥,啤酒花，水作為主要原料，采納先進的工藝精心釀制而成.其獨特的口味。珠江啤酒珠江精品純生啤酒是純生中的極品，質(zhì)量出色，不容錯過。珠江精品純生啤酒是具有抗光、抗氧化功能的無色瓶裝純生啤酒，精選提純酒花，經(jīng)先進的低溫無菌膜過濾設(shè)備過濾后，在完全純潔無菌的環(huán)境灌裝到瓶中，灌裝后的啤酒不需再經(jīng)加熱殺菌，既保持了新鮮純粹的口感，又獨具濃郁酒香和更為持久細膩的泡沫。精品純生在每個環(huán)節(jié)上的精心釀造，確保酒液不斷鮮活純粹，令珠江精品純生每個細節(jié)都可謂極致！通過啤酒鑒賞這門選修課程，我理解了啤酒的開展進程、作用和適當飲用啤酒的好處及營養(yǎng)價值等。也按照啤酒鑒賞的步驟對中國的幾款啤酒進展實踐，對啤酒有了更深層次的理解。篇三：啤酒感官評價論文啤酒的感官品評摘要:對啤酒品評員的選擇、環(huán)境要求、常用方法和啤酒廠如何樣建立啤酒品評系統(tǒng)進展了較為全面的闡述,同時對啤酒中常見的缺陷風味進展了剖析,強調(diào)了啤酒質(zhì)量操縱體系中品評工作的重要性。關(guān)鍵詞:啤酒;感官品評;品評環(huán)境;風味缺陷一.前言：啤酒感官評價的必要性與啤酒的風味親切相關(guān)的成分有多少,可由化學或物理方法進展測定言但是要掌握由各成分復雜的互相阻礙而構(gòu)成的啤酒風味,社會開展了,科學技術(shù)進步了,人們利用GC、HPLC、質(zhì)譜儀、熒光計等精細儀器來測定啤酒中的某些風味物質(zhì),并通過研究,確定了一些風味物質(zhì)的口味閾值,找出某些成分及其含量與啤酒口味、風味的關(guān)系,但僅靠儀器分析特別難確定風味物質(zhì)和啤酒風味的完全一致性,在評價啤酒質(zhì)量時,感官評價仍然占有特別重要的位臵。據(jù)材料報道,在啤酒廠質(zhì)量操縱體系總工作量中,感官品評占30%,理化分析占40%,微生物占30%。因而除了化學分析值外,憑感受的感官評價也是特別必要的。亦即,通過實際的啤酒品評,把握住樣品酒的風味特征。為了對啤酒的質(zhì)量治理、過程治理或新產(chǎn)品的開發(fā)進展反響,感官評價是必不可少的。二.感官品評目的：啤酒企業(yè)開展感官品評的意義關(guān)于啤酒行業(yè)來說，進展感官品味，主要目的如下:1.工廠內(nèi)部快速進展半成品感觀檢驗，及時覺察消費中的征詢題，加強中間操縱，確保成品啤酒質(zhì)量。

52.工廠成品的快速感觀檢驗，盡快覺察有風味缺陷的產(chǎn)品，分析緣故，對產(chǎn)品做處理，同時理解成品的風味穩(wěn)定性。3.改變原料和工藝時，理解產(chǎn)質(zhì)量量是否穩(wěn)定，能否接受。4.一種新產(chǎn)品，斷定質(zhì)量好壞。5.評價一個公司內(nèi)不同消費廠家消費的同一品牌啤酒，質(zhì)量是否類似；不同品牌的啤酒是否保持不同的質(zhì)量特性6.理解質(zhì)量事故反響酒的感觀缺陷，以決定處理對策。7.市場調(diào)查，外廠相類似產(chǎn)品的質(zhì)量情況，新產(chǎn)品開發(fā)信息。8.質(zhì)量評比，公司內(nèi)各消費廠家的啤酒評比，行業(yè)質(zhì)量評比，選拔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。在質(zhì)量評價目的上，目前國內(nèi)情況大概和國外稍有不同。國內(nèi)組織大型評酒較多，重點在決定哪個酒較好，哪個酒較差，特別是廠際間的行業(yè)評比，最后評出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。國外對啤酒感觀評價的重點是考核品牌的質(zhì)量穩(wěn)定性，是否有缺陷。不同地點、不同時間消費的同品牌啤酒感官口味要穩(wěn)定，沒有較明顯的缺陷，至于其風味，那就各有其特色了。三.感官條件：啤酒的香和味1.啤酒要求的惑官條件目前,世界上大多數(shù)啤酒是采納下面發(fā)酵酵母消費的下面發(fā)酵啤酒,亦稱作儲存啤酒。所謂儲存啤酒,是指通過后熟、儲存的啤酒,無加熱殺菌的意義。啤酒所妥求的感官條件如下:(1)澄清,呈瓏均色。(2)起泡沐,泡持性好。(3)有夾口的風味(因CO2的刺激,啤酒的各種香味成分協(xié)調(diào)一致)。(4)應(yīng)有純粹的風味(不應(yīng)有雜味)。(5)應(yīng)有柔和的風味(香味應(yīng)協(xié)調(diào))。(6)應(yīng)有醉香的風味(不應(yīng)淡而無味)。啤酒在滿足上述條件的同時還具有香型酒花特有的高難的酒花香味,臾口的苦味以及飲了仍想再飲(喝不厭)的特征。四.感官質(zhì)量體系的建立：1.啤酒感官評價的條件為了客觀地、正確地握住啤酒的風味特征,必需裝備齊全評價的條件,解析、研究所得到的評價結(jié)果。一般地說,配務(wù)齊全施行感官評價的條件是進展啤酒感官評價的基拙。2.要得正確的評酒數(shù)據(jù),有必要盡可能也具備這些條件。要有放開式評酒室、隔間評酒室、樣品酒預(yù)備室及存放室的設(shè)計、配臵、溫度、濕度、照明、調(diào)理、防亮、防氣、防音等根本的考慮要素。3.評酒員的選拔：評酒員必須具備以下根本條件:1)評酒人員的身體必須健康,無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾病。生活嗜好有煙、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的感受靈敏度比無上述嗜好的差;2)評酒人員要掌握評酒根本知識、方法及啤酒消費的相關(guān)知識;3)評酒人員要有大公無私、實事求是、認真負責、公正不偏的品德;4)評酒人員要具有較純熟的嘗評才能經(jīng)歷,并有精確性及較高的再現(xiàn)性;5)要具有感官檢查的識別才能,具有區(qū)別微妙差異的才能;6)推斷基準要有穩(wěn)定性,對同一酒樣雖經(jīng)反復試驗,作出的推斷根本上應(yīng)該一樣,而再現(xiàn)才能要強;

67)推斷基準要有可靠性,酒樣之間客觀上有等級存在,評酒人員的推斷要符合客觀實際。4.品評員的培訓、：1培訓、考試的內(nèi)容l)專業(yè)知識—對業(yè)務(wù)才能的考核與訓練評酒員的業(yè)務(wù)才能是指評酒員對啤酒專業(yè)根底知識的掌握程度,同時,評酒員還應(yīng)理解掌握一些風味化學的根本常識及一般化學常識。2)根本物質(zhì)—對靈敏度的考核與訓練將酸、甜、苦、咸四種根本味感配臵成特別低的濃度,進展品味,加以區(qū)分。3)三杯法—對覺察才能的考核與訓練給出三杯酒樣,其中有兩杯完全一樣,一杯稍有不同,要求指出區(qū)別所在。五.啤酒中常見的主要風味物質(zhì)的閾值和味覺特征：構(gòu)成啤酒風味成分的化合物,主要來自麥芽、酒花原料中的成分和酵母在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生的物質(zhì),主要包括高級醇、酯類、有機酸、醛類、含硫化合物等。這些成分中終究哪些對啤酒風味起重要作用呢?通過檢測分析,覺察啤酒中有532種化合物與啤酒風味有關(guān),化合物品種見表六.啤酒中的主要風味物質(zhì)：1醇類醇類是啤酒中的重要風味物質(zhì),主要有乙醇、高級醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要終產(chǎn)物,10度啤酒中乙醇含量4%左右。高級醇主要包括正丙醇、異丁醇、2一甲基丁醇、異戊醇,不揮發(fā)性芳香醇如對經(jīng)基苯乙醇和色醇(叫噪醇)會給予啤酒溶劑味、不愉快的苦味、酚味等,苯乙醇會產(chǎn)生玫瑰香味。2醛類麥汁煮沸時的美拉德反響和啤酒發(fā)酵過程中醇類復原構(gòu)成醛類。對啤酒風味和質(zhì)量有重要阻礙的醛類主要有乙醛、糠醛和反一2一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛類是乙醛,由丙酮酸脫梭而成,風味閾值10mg/L,發(fā)酵液中含量3.5-15.5mg/L,成熟啤酒中含量應(yīng)lt;10mg/L,優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)lt;6mg/L。啤酒中含量10mg/L,會產(chǎn)生不愉快的粗糙苦味,含量過高時,具有辛辣的腐爛青草味。糠醛可作為阻礙風味的碳