資源描述：
《從一家店到八家店的秘訣》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、從一家店到八家店的秘訣作者：餐飲部來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布時間：2009年05月10日點擊數(shù)：111【字體：小大】【收藏】——科力淮揚村董事長鄭河談管理科力淮揚村，成立于2000年，目前在北京已經(jīng)開了8家店，作為較早在北京做淮揚菜的餐飲企業(yè)，科力淮揚村已經(jīng)樹立起了自己獨特的招牌。而在餐廳管理方面，曾經(jīng)是一個外行人如今巳成長為標(biāo)準(zhǔn)“業(yè)內(nèi)人士”的董事長鄭河，也有自己一肚子的管理經(jīng)要念一念。與鄭總聊管理是一件非常愉快的亭，輕松而隨意，沒有既定的采訪提綱，完全是一篇流水賬樣的談話，但稍加整理，就是一篇精彩的管理經(jīng)驗談。選址：眼光
2、放遠(yuǎn)“臭店”不臭開始并不看好這個地點(科力淮揚村棗林前街店)，原因有幾個：一是不臨街；二是當(dāng)時開店資金少，五個店加入來的總投入才有150萬元，分?jǐn)偟礁鱾€店就更少了；三是受第二個因素所限，所選擇的店面都是一些已經(jīng)倒閉過好幾次的店，好處是省錢，前店不用的桌椅家具、鍋碗瓢盆之類的東西可以接手繼續(xù)使用，省了一大筆錢，而且這樣幾易其手的店，房租都比較低，劣勢是既然前面幾家都失敗了，導(dǎo)致這一門店的名聲比較”臭”，這是致命弱點，要想把店搞起來得花很大力氣。后來餐廳前面的馬路拓寬，臨近的一棟爛尾樓又找到人來接手重新開工，附近搬來幾家
3、大型的國有機(jī)關(guān)，再加上對內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行裝修，消費水平提高，客流量明顯地多了起來。我們的總廚曾經(jīng)做過富春茶社的廚師長、菜根香的經(jīng)理，在業(yè)內(nèi)很有經(jīng)驗。針對我們的目標(biāo)客戶在消費檔次與菜品方面的較高要求，我們開始致力于發(fā)掘傳統(tǒng)淮揚菜，上了一批精品菜肴。以“文人菜”聞名天下的淮揚菜，再加上“說菜”這一形式對其進(jìn)行包裝，贏得了客人的很大認(rèn)同，樹立了淮揚村的口碑。必殺技：說菜說菜是我們已經(jīng)申請專利的一項特色服務(wù)，目前來說應(yīng)該只有我們一家。說菜主要從傳統(tǒng)、特色、原材料、淮揚菜的典故、名人等方面講起，尤其是注重告訴顧客“怎么吃”。其實說
4、菜起到的是一種“引導(dǎo)消費”的作用。服務(wù)員經(jīng)過普通培訓(xùn)、結(jié)業(yè)考試，一般都會說上十幾種菜。餐廳對說菜服務(wù)員統(tǒng)稱為“說菜師”，其實相當(dāng)于一般餐廳的點菜師，不過是更側(cè)重于”說”的技巧與內(nèi)容。說菜師有等級劃分，每一級都有不同的崗位津貼，一共分三個級別，高服小組里的說菜師有1/3達(dá)到了A級水平，每家店約有十幾個A級說菜師。我們還編寫了一本“說菜”的解說詞。每次出來的新菜，都要求高服和管理者親自品嘗，沒有嘗過菜，“說菜”就只是在機(jī)械地背課本上的解說詞，生硬，不自然；而只有親身體驗過菜的口味，才能更有感情地甚至是用自己的語言向客人描
5、述一道菜。說菜最重要的原則是三個“見”：見縫插針，見機(jī)行事，見好就收。見人下菜碟：“高擇低，低擇高”很多人雖然好吃喜歡吃，但其實一直沒吃明白過。店里有一道老菜“油渣圓白菜”，一般40多歲以上的人應(yīng)該有印象，這其實是經(jīng)濟(jì)困難時期的產(chǎn)物，將豬油煒成油，剩下的油渣舍不得扔，剁碎了加上蔬菜包餃子包子，或者炒菜，用來解解饞。現(xiàn)在生活好了，對于這些老菜又惦記上了，我個人很喜歡吃這道菜，經(jīng)常吃就開始琢磨能不能把它改良得更精致一些。試驗了幾次，終于制作出現(xiàn)在這一款比較滿意的菜品，主要是從選料上下功夫：油渣要盡量去油，圓白菜的選科更精
6、良一些，最外層的葉子去掉，里面的葉子與菜心也不要，只取中間的二層、三層，因為只有這兩層的葉子可以保證在顏色、口感、成熟度一致，而且不能用刀切，要用手撕，尋常的原材料加上高超的烹飪技巧，才能令人印象深刻?？屏磽P村的消費檔次約為人均80元，多數(shù)為聚會、商務(wù)宴請。對于這些經(jīng)常出席宴席的人來說，燕鮑翅已經(jīng)吃膩吃煩了，家常一點兒、精致一點兒的小菜反而更得他們的青睞，不在價格的高低，更注重菜本身的口味。我總結(jié)的經(jīng)驗就是“高擇低，低擇高”：高級客人要上做工精良的普通家常小菜，而中低端客人反而要上，些高檔菜肴，前者襯出主人的用心，
7、后者顯示出宴席的質(zhì)量。不管怎么說，都是為了讓被請的人滿意，請客的人就更滿意了。錯位一：前廳領(lǐng)導(dǎo)要學(xué)廚技在餐廳管理方面，淮揚村有一個特殊的做法，那就是，從前廳經(jīng)理到店長，都要到后廚進(jìn)行自助式實習(xí)，各個環(huán)節(jié)都要學(xué)到。實行這個規(guī)定，主是要強(qiáng)調(diào)前廳管理者一定要自己動手，知道后廚的工作是怎么回事，這樣在以后的工作中，如果菜品質(zhì)量出來問題，一看一嘗就知道毛病在哪，問題怎么解決。餐飲的問題90%都是在行政管理，菜品只是基礎(chǔ)，不能搞一條腿經(jīng)營，僅僅懂管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，不懂產(chǎn)品，不懂出品，管理就會大打折扣。至于這個實習(xí)時間則由個人根據(jù)
8、情況靈活掌握，既可以利用業(yè)余時間學(xué)習(xí)，也可以在上班時間進(jìn)行，比如前廳經(jīng)理可以將管理工作暫時交給店長負(fù)責(zé)，“偷時間”進(jìn)到后廚學(xué)習(xí)，遇到需要解決的問題，可以立刻走出廚房換上工作服，出現(xiàn)在前廳。每個人都有自己的學(xué)習(xí)規(guī)則，比如某月學(xué)習(xí)面點或上灶，實習(xí)結(jié)束后由店里根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考試。一般實習(xí)期限為半年，從切配、面點到冷菜、熱菜，每一道關(guān)都要考兩遍，運營
