霸王紅(豪記百年餐飲管理公司特色菜品)

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1、霸王紅（豪記百年餐飲管理公司特色菜品）特點：肉質軟爛，花椒的香味濃郁。創(chuàng)意：四川菜中用小米辣椒調味的不多，正是更換了這種辣椒，才使得這款菜肴辣有辣的不同．菜品提供：李佳豪四川綿陽50GB餐配方技大需29元小吃飲術全只Q2538953325Q人，中國烹飪名師、四川烹飪名師、中國名廚、首屆中餐總廚年度成就獎獲得者，現任豪記百年餐飲管理公司、綿陽市餐飲文化發(fā)展協會總經理，兼任8家中型飯店技術總監(jiān)。原料：土雜交雞200克，雞雜100克。調料：云南小米辣椒150克，鮮椒油200克（約耗100克），青花椒30克，大蒜粒

2、、泡姜塊20克，紅醬（綿陽特產，購買電話：13154468999特點：口味香辣，色澤紅亮，主要起到增色的作用，風味與郫縣豆瓣差不多）10克，豆瓣醬10克，花椒油、胡椒粉、香油、保寧醋各5克，料酒、味精、雞精各10克，蔥花2克。鮮椒油的制作：熟菜子油2.5千克燒至四成熱，下云南小米辣椒500克、紅醬100克、豆瓣醬100克、姜塊100克、蔥結100克、大蒜100克、鮮花椒50克小火炒香，起鍋浸泡30分鐘出鍋。　制作方法：（１）雞塊、雞雜分別斬成大拇指般大小的塊，小米椒順長對半剖開，去籽。（２）雞塊、雞雜碼5克

3、料酒、胡椒粉、大蒜粒腌漬3分鐘；鍋內放入鮮椒油小火燒至三成熱，放入雞塊小火煸炒0.5分鐘，再下入雞雜小火煸炒2分鐘至水分將干，下入料酒、小米辣椒、泡姜粒、青花椒、紅醬、豆瓣醬小火煸香，用味精、雞精、香油、花椒油、保寧醋調味后出鍋，撒蔥花即可。注：雞塊和雞雜的比例為2：1，碼味時不用抹鹽，否則口味太咸。小米辣椒、雞塊不能煸炒的時間太久，起鍋前必須放醋，能起到減少辣味和提鮮的作用。