周--餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法

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1、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則第二節(jié)餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序和原料成本核定第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)整第一節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)及管理原則一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)成本費(fèi)用稅金利潤(rùn)價(jià)格1、價(jià)格形成的特殊性30?20?15?2、價(jià)格水平的靈活性根據(jù)企業(yè)的等級(jí)規(guī)格，設(shè)備條件，產(chǎn)品類(lèi)型與花色，產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平來(lái)決定3、價(jià)格形式多樣性盤(pán)菜價(jià)格套餐價(jià)格自助餐價(jià)格宴會(huì)價(jià)格。。。。。4、價(jià)格管理的時(shí)令性食品原材料的時(shí)令性市場(chǎng)需求的季節(jié)性與波動(dòng)性餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+人工成本+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)=產(chǎn)品成本+毛利二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則基本原則是:

2、按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)價(jià)格管理和成本控制相結(jié)合餐飲產(chǎn)品策略市場(chǎng)占領(lǐng)策略——滲透定價(jià)策略聲望價(jià)格策略——撇脂定價(jià)策略滿意利潤(rùn)策略——平價(jià)銷(xiāo)售策略差別價(jià)格策略競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略心理價(jià)格策略第二節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序1、判斷市場(chǎng)需求2、核定產(chǎn)品原料成本3、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)4、制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)5、選擇基價(jià)制定方法第三節(jié)餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法（一）毛利率定價(jià)法1.銷(xiāo)售毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位成本/（1-銷(xiāo)售毛利率）【案例一】某飯店中餐廳銷(xiāo)售清蒸鰣魚(yú)和松鼠鱖魚(yú)，進(jìn)價(jià)成本分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤(pán)菜用量為0.7

3、5千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調(diào)料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤(pán)菜成本。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。2.成本毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷(xiāo)售叉燒仔雞。盤(pán)菜主料用公雞1.5千克，進(jìn)價(jià)8.4元／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)0.8元，配料成本2.8元，調(diào)料成本2.4元，成本毛利率85.6％，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤(pán)菜價(jià)格。案例分析：根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。3.兩種毛利率的換算其轉(zhuǎn)換公式為：[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚(yú)和案例二中的叉燒仔

4、雞為例，清蒸鰣魚(yú)的銷(xiāo)售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷(xiāo)售毛利率分別為：采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚(yú)和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：(二）價(jià)格乘數(shù)法采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟：1.搜集餐廳計(jì)劃資料:計(jì)劃銷(xiāo)售收入，原料成本，營(yíng)業(yè)費(fèi)用（人工成本，營(yíng)業(yè)費(fèi)用），稅金，利潤(rùn)2.計(jì)算餐廳可容成本：可容成本=計(jì)劃銷(xiāo)售額-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-稅金-利潤(rùn)=原料成本3.計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)：價(jià)格乘數(shù)=計(jì)劃銷(xiāo)售額÷可容成本4.核定單位產(chǎn)品價(jià)格P=單位產(chǎn)品成本×價(jià)格乘數(shù)【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味產(chǎn)品，在一個(gè)定價(jià)期內(nèi)食品預(yù)算銷(xiāo)售額為318.65萬(wàn)元，其中，熱菜占65

5、％、冷葷占20％、面點(diǎn)占10％、湯類(lèi)占5％。四種類(lèi)型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點(diǎn)35.4％、湯類(lèi)32.6％。預(yù)計(jì)人工成本占銷(xiāo)售額的18％，營(yíng)業(yè)費(fèi)用占銷(xiāo)售額的28.5％，營(yíng)業(yè)稅5％。請(qǐng)完成：(1)編制餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并計(jì)算各類(lèi)菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類(lèi)菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見(jiàn)表4-3。(2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本見(jiàn)表4-2，請(qǐng)制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。(2)根據(jù)分類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和價(jià)格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價(jià)。(三)主要成本法主要成本法計(jì)算分為四個(gè)步驟：1.預(yù)算分類(lèi)菜點(diǎn)成本率2.計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯こ杀?.核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)4.核定產(chǎn)品基價(jià)【

6、案例四】某飯店風(fēng)味餐廳定價(jià)期內(nèi)預(yù)算銷(xiāo)售收入285.76萬(wàn)元，其中，冷菜類(lèi)占12.8％，蔬菜類(lèi)占18.6％，肉類(lèi)占28.5％，海鮮類(lèi)占25.4％，禽蛋類(lèi)10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工成本率15.4％，各類(lèi)菜點(diǎn)分類(lèi)毛利率分別為：冷菜類(lèi)62.5％、蔬菜類(lèi)68.7％、肉類(lèi)60.8％、海鮮類(lèi)58.2％、禽蛋類(lèi)61.3％、其他57.4％。請(qǐng)完成：(1)編制餐廳各類(lèi)菜點(diǎn)銷(xiāo)售收入、主要成本，并計(jì)算各類(lèi)菜點(diǎn)的定價(jià)系數(shù)；案例分析：(1)編制各類(lèi)菜點(diǎn)銷(xiāo)售收入、主要成本和定價(jià)系數(shù)，見(jiàn)表4-6。（2）餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤(pán)菜標(biāo)準(zhǔn)成本見(jiàn)表4-5。請(qǐng)用主要成本法核定下述產(chǎn)品的基價(jià)。(2)計(jì)算菜點(diǎn)直接人工成

7、本。每種菜點(diǎn)原料成本越多，分?jǐn)偟娜斯こ杀疽苍蕉?。如冷菜?lèi)產(chǎn)品a直接人工成本計(jì)算方法為：(3)編制菜點(diǎn)基價(jià)，見(jiàn)表4—7。（四）毛利貢獻(xiàn)法毛利貢獻(xiàn)法其定價(jià)過(guò)程分為三步：1.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算銷(xiāo)售收入、原料成本、人工成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)2.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷(xiāo)售量和平均單位毛利額3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)，經(jīng)分析定價(jià)期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過(guò)去統(tǒng)計(jì)分析，平均每位客人