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1、h超高壓處理對酵母菌的影響研究#魏煒，李志義，許曉飛，王曉娟，劉鳳霞，薛路舟，劉志軍**（大連理工大學化工機械學院，大連116024）510152025303540摘要：采用超高壓食品處理技術對酵母菌進行滅活實驗研究，考察了實驗壓力在0-550MPa、保壓時間在0-30min條件下，對酵母菌滅活率的影響，并隨后對處理樣品進行培養(yǎng)，考察酵母菌再生長情況。結果表明，在實驗壓力400MPa以上，保壓時間大于20min的條件下，酵母菌滅活率達到100%，并在微生物再生長實驗中，酵母菌沒有生長跡象，說明采用超高壓處理技術能夠使酵母菌完全滅活，且不能再生。關鍵詞：超高壓技術；食品處理；酵母菌；
2、滅活中圖分類號：TS201.1ResearchontheeffectsofultrahighpressureprocessingonmicrozymeWEIWei,LIZhiyi,XUXiaofei,WANGXiaojuan,LIUFengxia,XUELuzhou,LIUZhijun(SchoolofChemicalMachinary,DalianUniversityofTechnology,Dalian,116024)Abstract:Theresearchontheinactivationofmicrozymebyultrahighpressurefoodprocessingte
3、chnologyhadbeenemployed.Theeffectsofcooperationconditionssuchaspressureof0-550MPa,pressureholdingtimesof0-30minontheinactivationratioofmicrozymewereinvestigated.Subsequently,theprocessedspecimenswereculturedandtheregenerationratiowasstudied.Astheresults,aninactivationratioof100%wasobtainedwithpr
4、ocessingpressureabove400MPaandpressureholdingtimegreaterthan20min.Nomicrozymeregenerationwasobservedinthemicroorganisms’regenerationexperiment.Therefore,completemicrozymeinactivationwithnoregenerationcouldbeachievedbyultrahighpressureprocessingtechnology.Keywords:ultrahighpressuretechnology;food
5、processing;microzyme;inactivation0引言隨著人們生活品質的日益提高，對于食品的要求也越來越高，而傳統(tǒng)的食品加工技術逐漸暴露出加工過程的缺陷，這使得食品非熱加工成為學者們研究熱點，而超高壓處理技術作為較為新興的食品加工技術因其工藝上的特點，受到人們的青睞[1]。該技術在實現(xiàn)瞬時、均勻、殺滅微生物、鈍化酶活性、淀粉糊化等目的，同時還具有耗時短、耗能低、環(huán)境友好等特點[2-8]。其中，對于食品中微生物的超高壓處理是最早開始進行的研究[9-11]。Takahashi等[12]以S.Bareiug，V.Parahaemolyticus和St.Aureus等細菌為研
6、究對象，考察100～400MPa壓力下，溫度為20℃或-20℃，pH值為7.0，保壓時間為20min條件下對細菌滅活影響，實驗發(fā)現(xiàn)超高壓處理對該菌群能夠實現(xiàn)較好的殺滅效果，且在-20℃時滅菌效果更佳。Carlez等[13]以CitrobacterFreundi為研究對象，考察壓力和溫度對微生物滅活影響，實驗表明在230MPa、40℃和150MPa、50℃時均能實現(xiàn)較好的滅菌效果，且兩種條件下處理效果相近。Ludwig等[14]對大腸桿菌滅活實驗中發(fā)現(xiàn)，在實驗條件為250MPa、40℃和50℃，保壓20min時，對微生物滅活呈線性關系，但是當溫度低于30℃時，則為對數(shù)關系，該結果同樣適用
7、于很多微生物的處理過程。Patterson等[15]指出，在魚產品中常見的VibrioParahaemolyticus革蘭氏陰性菌，對壓力及其敏感，在200MPa，保壓20min情況下，可使該細菌的數(shù)量下降基金項目：高等學校博士學科點專項科研基金（20100041110041）作者簡介：魏煒（1978-），女，講師，主要研究方向：超高壓食品技術通信聯(lián)系人：劉志軍（1969-），男，教授，博士生導師，主要研究方向：食品非熱加工技術.E-mail:
