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1、維普資訊http://www.cqvip.com4002004，Vo1．25，No．10侵品雨量嘎※專題論述豆渣的處理與加工利用張振山，葉素萍，李泉，王玉民(北京市豆制食品上業(yè)公司，北京100053)摘要：本文簡(jiǎn)單介豆渣的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總結(jié)了罔內(nèi)豆逾的處理現(xiàn)狀，并對(duì)國(guó)內(nèi)外豆?jié)O干燥技術(shù)及現(xiàn)有的豆渣加1二利丌]技術(shù)進(jìn)行傘嘶綜述。關(guān)鍵詞：豆渣；營(yíng)養(yǎng)；干燥；加1=利用TheProcessingandUtilizingofOkaraZHANGZhen—shan，YESu—ping，LIQuan，WANGYu—min(BeijingSoybean
2、IndustryCorporation，Beijing10053，China)Abstract：Thispapersimplyintroducedthenutrition—componentandnutrition—valueofOkara，andsummarizeddisposalmethodofOkraathomeatpresent．Thispaperalsosummarizedtheexistingtechnologyofdrying，processingandutilizingofOkarainhomeandoverseas．Key
3、words：Okara；nutrition；drying；processingandutilizingr{圖分類號(hào)：TS209義獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002—6630(2004)10—0400—07的一半，豆渣是良好的膳食纖維原料。根據(jù)多年的臨1豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值床經(jīng)驗(yàn)表明，人百纖維具有明顯的生理與醫(yī)療功能。纖1．1渣的成分組成維素能吸附貯留于十二指腸內(nèi)膽汁中的內(nèi)源性胭固醇，渣是加工可腐、乳等制品的副產(chǎn)品。按每也能吸附隨其他食物攝入的外源性膽固醇，阻止了膽固加工一噸大豆產(chǎn)生2噸濕豆渣計(jì)算，目前國(guó)內(nèi)大豆食品醇的吸收，從而能有效降低血漿和肝臟的膽
4、固醇水平，行、【每年約生產(chǎn)2000萬噸豆渣。通過對(duì)豆渣營(yíng)養(yǎng)成分這對(duì)防止動(dòng)脈硬化、控制高血、預(yù)防冠心病等都十的分析，發(fā)現(xiàn)甄渣含r各種營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，分有利。纖維素還能間接的抑制胰高血糖素的分泌，食微生物分析測(cè)定農(nóng)安全性卜也無題，渣是個(gè)物中的纖維素能減緩餐后碳水化合物的吸收速度，從而尚未充分利用的寶貴資源。防止進(jìn)食后血糖的迅速升高，使胰島素的分泌興奮性降渣的營(yíng)養(yǎng)成分分析研究結(jié)果見表1、表2、表3f2l。低，并影響氨基酸的代謝，所以，豆渣對(duì)治療糖尿病仃積極作用。豆渣中所含的膳食纖維會(huì)充實(shí)腸胃，l有表1豆渣中常見營(yíng)養(yǎng)成．@(g／100g：~
5、-樣)一定的飽腹感，因此對(duì)限制飲食的人，食之可減少空腹感。食用豆渣食品可預(yù)防HB~T-癥，同時(shí)對(duì)肥胖者控制食欲減少體重小分有益。此外，纖維素能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于排便，可防止便秘和腸癌。渣中的鈣質(zhì)極易在消化道中吸收，它對(duì)人體傳導(dǎo)神經(jīng)功能信號(hào)，維盛坌壁笪叢笪堡塑墮里!堡持組織器官和運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的生理機(jī)能都十分必要，同時(shí)可含量2，26315l110．691，148210392003800，2720．976補(bǔ)充骨骼和牙齒中的鈣質(zhì)，可防止老年人骨質(zhì)疏松。1-2豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鰣用價(jià)值通過對(duì)豆渣蛋白氨基酸組成的分析看出【1，豆渣蛋通過對(duì)渣營(yíng)養(yǎng)成分的分析看，豆
6、渣中含有豐富白的氨基酸比值與世界糧農(nóng)組織提出的參考值接近，世蛋rJ質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素、微量元素等。界糧農(nóng)與1J生組織提出的最佳蛋白模式，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)大豆渣中所含熱最很少，纖維素含量占據(jù)了下物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法之一，即必需氨基酸總量E和非必需氦收稿}7期：200405-17作者簡(jiǎn)介：張振th，男，高級(jí)T程師，主要從事豆制食品加研究。維普資訊http://www.cqvip.com※專題論述思晶jIi2004，Vo1．25,No．10401慕酸總最N之比值應(yīng)達(dá)0．6，必需氨基酸E與總氨基酸據(jù)了解，同前只有極少一小部分渣作為食用消E+N之比值
7、』達(dá)0．4。渣的必需氨基酸總量E和非必需費(fèi)，絕大部分直接用作飼料或肥料。以北京市豆制食氨基酸N之比值為0．58，必需氨基酸E與總氨基酸E+N品工、公司為例，該公司每天加工大豆約產(chǎn)生30噸濕豆之比值為0．37，均與參考值接近，同時(shí)支鏈氨基酸(亮、渣，平均3噸，h，全部以低廉的價(jià)格(40元／t)的價(jià)格銷異亮、纈氨酸)含量較高，而芳香氨基酸(苯丙、酪、給附近的養(yǎng)殖廠作飼料。色氨酸)含量較低，剛好與動(dòng)物蛋白的氨基酸組成互由于渣的本身含水餐人，營(yíng)養(yǎng)豐富，是微生物補(bǔ)，所以豆渣的蛋白質(zhì)的使用價(jià)值很高。的良好棲身地，極易腐敗，加工要及時(shí)，必須在生產(chǎn)祖國(guó)醫(yī)學(xué)
8、認(rèn)為大豆性平、味甘，有健脾寬中、潤(rùn)過程中直接加工成食品或干燥后才能保存運(yùn)輸，因干燥燥利水、除濕等功效，外用還可消炎、解毒，能夠處理費(fèi)用大，或干燥后作為原料還沒有很好的銷路，這治療
