頂隆豬骨白_湯_介_紹

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1、白湯介紹一、白湯簡介白湯是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理,使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料?!“诇r湯)一般分為毛湯、白湯、清湯(一般清湯、上湯、頂湯)三大類。二、制湯技法    制湯,是將含蛋白質(zhì)與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時間煮沸,使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水,制成鮮美的湯,以供烹調(diào)之用。湯是烹制菜肴必不可少的調(diào)味品,湯的質(zhì)量好壞對菜肴的影響很大,特別是本身又沒有鮮味的原料,全靠精制的湯提鮮增味。因此,制湯是一項很重要的工作。(一)制湯的原料制湯必須選

2、擇鮮味充足的原料。鮮味成分主要來自食物中的核苷酸、氨基酸、鳥苷酸、酰胺、肽、有機酸等物質(zhì),而這些成分在動物性原料中含量較為豐富。所以,各地選擇制湯原料一般都用豬肘、豬捧骨、豬爪、雞或雞翅膀、爪子、骨架等。素菜的制湯原料,是選擇含鮮味成分多的植物性原料,如黃豆芽、竹筍、香菇、磨菇等。(二)制湯的方法1、毛湯毛湯大量用于普通烹調(diào),餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補水。原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求?;鸷睿豪渌鬂L,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時。出湯率:原料的3—5倍。2、白湯白湯,色澤乳白,口味鮮濃。按

3、投料的質(zhì)量、數(shù)量的不同,白湯又分為白湯(又稱奶湯)和一般白湯兩種。(1)濃白湯(奶湯)將雞骨架、動脈、爪、豬捧骨、豬肘(蹄膀)、豬排骨等放入冷水鍋中,用旺火煮沸,打凈乳沫和血污,加上蔥、姜、酒,蓋上鍋蓋,燒開后轉(zhuǎn)入水中繼續(xù)至湯稠呈乳白色時為止。這種湯口味鮮醇濃厚,一般用于燒、扒、燴等菜肴,如白扒魚翅、燒蹄盤、奶湯蒲菜、燴兩雞絲等。用料通常是原料5千克,加水10千克,制湯5~7千克。(2)一般白湯(毛湯)這種湯的制法較為簡單。它也有兩種方法,一種是將雞骨架、爪、翅膀、豬排骨、豬肘(蹄膀)等放入冷水鍋內(nèi),燒開后打凈浮沫,

4、加上蔥、姜、酒,用中火煮至湯呈乳白色時即可;另一種是利用煮濃白湯的原料,再加一些雞爪、豬骨等,加水再繼續(xù)煮2~3小時。一般白湯的濃度低,鮮味不足,只能做普通菜肴的調(diào)味。2、清湯清湯,用于烹制高檔菜肴的調(diào)味,它的特點是湯汁澄清,口味鮮醇。清湯按加工程度的不同,又分為一般清湯和高級清湯兩種。1)一般清湯制法:是將老母雞洗凈放入冷水鍋中,用旺火煮沸,隨即改為小火長時間加熱,使雞體內(nèi)的蛋白質(zhì)、肌苷酸等鮮味物質(zhì)充分溶入湯中。通常凈雞1.5千克,加水4千克,制湯2.5千克。也有的制清湯用母雞和豬精肉,則湯味更鮮。制清湯必須始終保

5、持小火,否則湯汁容易渾濁。2)高級清湯又稱上湯、頂湯。是以一般清湯為基汁,進(jìn)一步提煉精制而成。湯色更為澄清,滋味更加鮮醇。方法是先用紗布將已制成的清湯過濾,除去渣狀物,再將雞腿肉去皮軒成茸,加蔥、姜、料酒愛適量清水浸泡后,投入已過濾好的清湯中,用旺火加熱。同時用手勺不斷攪動(按一個方向),待湯將沸時,立即改用小火(不能使湯翻滾),使湯中的酒狀物與雞茸粘結(jié)而浮在湯面上,這時用勺將雞茸撇凈即成為更澄清的鮮湯。也可以將浮起的雞茸用勺撈起壓成餅狀,使之飄浮在湯水上,以使其中的蛋白質(zhì)充分溶解于湯中,然后再除去雞茸。上述過程也稱

6、"吊湯",其目的是提白湯汁的澄清度。吊湯所用的原料除雞茸外,也可用瘦肉茸或雞蛋清,作用都是蛋白質(zhì)受熱后產(chǎn)生絮狀凝固,在凝固過程中吸附湯中懸浮狀照顆粒及沉淀物,并上浮在湯面,把這些上浮物撇凈后,湯汁就更澄清了。(三)制湯的關(guān)鍵1、制湯的原料均應(yīng)冷水下鍋,且中途不宜加水制湯的原料一般都是整只整塊的動物性原料,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出,湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。制湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受熱的均衡,影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。2、恰當(dāng)?shù)卣?/p>

7、握火力與時間制作白湯(奶湯)應(yīng)先用旺火煮沸,然后改用中火,使湯保持沸騰狀態(tài)。如果火力過大,則容易糊底產(chǎn)生不良?xì)馕?;火力過小,則水分子振蕩作用力弱,不能使脂肪充分乳化,湯汁不白不濃,滋味也不鮮美。制清湯是先用旺火燒開,然后轉(zhuǎn)入小火,湯面保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止?;鹆^旺會使湯色變成乳白,失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。制白湯一般需要3小時左右,制清湯需要5小時左右。3、要將湯面浮沫打凈打凈浮沫是提白湯汁質(zhì)量的關(guān)鍵。湯中的浮沫主要來自原料中的血紅蛋白,水溫達(dá)到80℃時,內(nèi)部的血紅蛋白才不斷向外溢出

8、,這時湯的溫度可能已達(dá)90-100℃,這時打沫最為適宜。4、掌握好調(diào)味料的投放制湯時常用蔥、姜、黃酒、鹽等調(diào)味料,主要起去腥解膩增鮮的作用。要先放蔥、姜、酒,最后放鹽。如果過早放鹽,就會使原料表面蛋白質(zhì)凝固,影響鮮味物質(zhì)的溢出,同時還能破壞溢出蛋白質(zhì)分子表面的水化層,使蛋白質(zhì)沉淀,湯色灰暗。三、基本白湯的制法  1、褐色白湯材料:牛骨1500克

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