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1、食品工藝學燕麥麩皮產品的開發(fā)化工學院生物2010佟玉杰·董曉菊2013.05.01第9頁共9頁食品工藝學第一章燕麥簡介3第二章燕麥及燕麥麩皮的成分4第三章燕麥麩皮的產品開發(fā)及其前景4一保健品4（1）β-葡聚糖4二護膚品5（1）生物活性肽5三食品6（1）麩皮面粉和糊粉層面粉6（2）攪拌型燕麥麩酸奶6（3）燕麥麩油7（4）燕麥麩營養(yǎng)粉7第四章燕麥麩皮前景8第五章參考文獻8第9頁共9頁食品工藝學燕麥麩皮產品的開發(fā)摘要：燕麥是起源于我國的古老栽培作物之一。屬于禾本科燕麥族燕麥屬，主要分布在北半球溫帶地區(qū)。燕麥有極高的的
2、營養(yǎng)價值，是谷物中最好的全價營養(yǎng)食品。作為加工副產物的燕麥麩皮,其營養(yǎng)成分也相當豐富。能夠幫助延緩細胞的衰老，消除疲勞。能夠進一步研制出保健品，護膚品，食品等，供人們補充營養(yǎng)。關鍵詞：β-葡聚糖燕麥麩皮生物活性肽酶水解工藝麩皮面粉維生素B1、B2葉酸燕麥麩酸奶燕麥麩油Summary：OatsareoneoftheancientcultivatedcropsoriginatedinChina.BelongstoafamilyofgrassoatsAvena,mainlyinthetemperateregionso
3、ftheNorthernHemisphere.Oatshaveahighnutritionalvalue,isthebestinthecerealsnutritiousfoodfullprice.Oatbranprocessingbyproducts,itsnutrientsareabundant.Canhelpslowdowntheagingofcellsandeliminatefatigue.Canbefurtherdevelopedhealthcareproducts,skincareproducts,f
4、ood,nutritionalsupplementforpeople.Keyword：β-glucanoatbranbioactivepeptideenzymehydrolysisofwheatbranflourvitaminB1,B2FolicacidtheoatbranYogurtoatbranoil第一章燕麥簡介燕麥是起源于我國的古老栽培作物之一，在植物學的分類系統(tǒng)中屬于禾本科燕麥族燕麥屬。燕麥一般分為帶麩稃（殼）型和裸粒型兩大類。燕麥主要分布在北半球溫帶地區(qū)。早在3000多年前，我國勞動人民就已經開始種
5、植燕麥，但燕麥播種面積很小。世界燕麥產量較高的國家有波蘭、德國、俄羅斯、加拿大、美國、瑞典等。國外主要種植皮燕麥，我國以裸燕麥為主，其次是皮燕麥。裸燕麥的別名頗多，在我國華北地區(qū)稱為莜（yóu）麥；西北地區(qū)稱為玉麥；西南地區(qū)稱為燕麥，有時也稱莜（yóu）麥；東北地區(qū)稱為鈴鐺麥。第9頁共9頁食品工藝學第二章燕麥及燕麥麩皮的成分燕麥有極高的的營養(yǎng)價值，在蛋白質、脂肪、維生素、纖維素、礦物元素等五大營養(yǎng)素的指標中位居我國食用的九種糧食作物（小麥、水稻、谷子、玉米、大麥、蕎麥、高粱、黃米、燕麥）之首。燕麥是谷物中最好的
6、全價營養(yǎng)食品。有關專家提出燕麥將成為繼稻米、小麥之后的第三主糧。為加工副產物的燕麥麩皮,其營養(yǎng)成分也相當豐富,燕麥麩皮中含量豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等礦物質和微量元素，對預防骨質疏松有一定作用，可促進傷口愈合，以及防止貧血等。燕麥中豐富的維生素B1、B2維生素E及葉酸等，可以改善血液循環(huán)等多種生理功能。燕麥麩皮中還含有多種酶類物質，能夠幫助延緩細胞的衰老，消除疲勞?！稌r代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五，燕麥麩皮沒有燕麥片的高熱量，卻聚集了它的各種營養(yǎng)成分{14}。第三章燕麥麩皮的產品開發(fā)及其前景一
7、保健品（1）β-葡聚糖{1}燕麥中的β-葡聚糖是由吡喃型葡萄糖單元通過1-3﹑1-4糖苷鍵連接而成的非淀粉粘性多糖。經大量的實驗證明燕麥中含有的β-葡聚糖是一種重要的生物活性多糖,許多研究表明,β-葡聚糖在調節(jié)血糖、降低膽固醇、預防結腸癌、減肥等方面具有顯著作用。β-葡聚糖是一種重要的功能性膳食纖維{3}。但直接從燕麥中提取β-葡聚糖經濟代價太大因此采用機械方法分離出含β-葡聚糖的燕麥麩用于生產既可降低生產成本又可提高燕麥麩的利用價值{15}。燕麥麩β-葡聚糖提取液的制備工藝燕麥麩—〉粉碎—〉燕麥麩粉—〉烘干(
8、85度1.5h)—〉去脂肪—〉堿溶液提取二次粗提液—〉去淀粉—〉去蛋白質—〉中空纖維超濾濃縮—〉定容—〉β-葡聚糖的精提取液提取的燕麥β-葡聚糖是一種絕對天然的膳食纖維?？捎糜谥谱髡{節(jié)血糖、降低膽固醇、預防結腸癌等的保健品或藥品。①中國的糖尿病現(xiàn)狀已非常嚴峻，中國糖尿病協(xié)會最新的調查發(fā)現(xiàn)，中國糖尿病發(fā)病率高達9.7%，全國糖尿病人接近一個億，且發(fā)病率呈年輕化。所以，用一種天然藥物調節(jié)血
