食品化學(xué)--脂類

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1、第四章脂類脂的分類與組成脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)脂的化學(xué)性質(zhì)油脂品質(zhì)的表示方法油脂的加工化學(xué)油脂在食品中的應(yīng)用江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系4.1脂的分類與組成脂的概念：脂類是生物體內(nèi)一大類微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有機(jī)化合物。脂肪是脂類中最重要的一種，是由1個分子甘油和3個分子脂肪酸脫水結(jié)合而成的酯。若3個脂肪酸分子是相同的，則稱為單純甘油酯，若不相同則稱為混合甘油酯。根據(jù)室溫下存在的狀態(tài)，習(xí)慣上將固體狀態(tài)的三酰甘油稱為脂肪，液體狀態(tài)稱為油。脂的分類與組成：元素組成主要為C、H、O三種。脂肪簡單脂類蠟磷脂脂復(fù)合脂類糖脂蛋白質(zhì)脂肪酸衍生脂類高

2、級醇烴類4.2脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)脂的結(jié)構(gòu)：脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3個脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者稱為簡單甘油酯，后者稱為混合甘油酯。物理性質(zhì)：1、無色無味：天然油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是無色無味的。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類胡蘿卜素。2、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)：a、脂肪沒有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，因?yàn)橹臼羌兏视腿サ幕旌衔?。b、油脂含不飽和酸越多(雙鍵)，碳原子數(shù)越少，熔點(diǎn)越低，但碳鏈長度相同的脂肪沸點(diǎn)相近。c、油脂的熔點(diǎn)與消化率有關(guān)：＜37℃，消化率97.98%；＞37℃，＜50℃，消化率90

3、%；＞50℃，難以消化。d、沸點(diǎn)較高：180－200℃3、相對密度比水輕：4、折光率隨分子質(zhì)量和不飽和度的增加而增大：油脂的乳化：1、乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種液體中稱為乳化，其中量多的液體稱為連續(xù)相，量少的則稱為分散相。液滴的直徑為0.1－50μm間。2、乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱為乳化劑。3、乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的，常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向，最終導(dǎo)致兩相分層(破乳)。一般可通過加入乳化劑來穩(wěn)定乳狀液。4、乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：一般是表面活性物，在結(jié)構(gòu)上具有兩親性，分子中既有親油的基

4、團(tuán)，又有親水的基團(tuán)，因而它易被吸附在界面上，在分散相周圍形成了液晶多層，為分散相的聚結(jié)提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。5、常用的乳化劑：單硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。6、應(yīng)用：牛奶，冰淇淋，鮮奶油等。4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)脂化(脂解)：1、概念：脂肪在酸或酶及加熱的條件下水解為脂肪酸及甘油的一類反應(yīng)。在堿性條件下水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽(皂)2、應(yīng)用：(1)植物油精煉過程中的“脫酸”。(2)動物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸。(3)動物脂肪在加熱精煉的過程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。自動氧化：1、概念

5、：油脂暴露于空氣中會自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級醛、酮、羧酸等。2、不飽和油脂的自動氧化：易發(fā)生反應(yīng)過程：a、引發(fā)(慢，誘導(dǎo)期)RHR·＋H·b、傳遞(快，活性氧吸收期)R·＋O2ROO·ROO·＋RHR·＋ROOHc、分解：ROOHRO·R·＋ROO·d、終止：ROO·＋X穩(wěn)定化合物3、飽和脂肪的氧化：R1CH2－CO2R2R1COOHH－CO2R2＋RH4、影響脂肪自動氧化速度的因素：光照，受熱，氧，水分活度，F(xiàn)e，Cu，Co，血紅素，脂氧化酶熱分解及油炸過程中的化學(xué)變化：熱分解反應(yīng)使酸價(jià)增高并且產(chǎn)生刺激性氣味，正是由于在高溫下

6、熱解和氧化兩種反應(yīng)同時(shí)存在，飽和與不飽和脂肪酸在有氧、無氧存在下加熱均發(fā)生熱分解反應(yīng)，生成了酸、醛、酮等化合物。食品工業(yè)要求控制油溫在150℃左右，并且油炸的油不宜長期連續(xù)使用。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱結(jié)果：油脂的黏度增加，碘值下降，酸價(jià)增大，發(fā)煙點(diǎn)下降，泡漠量增多。1、油脂在油炸過程中產(chǎn)生的化合物：(1)揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和的醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸和酯。(2)中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物：(3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯：(4)游離脂肪酸：2、化學(xué)變化：有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官品質(zhì)，但如果對油炸過程的條件控制不適當(dāng)則會引起油脂的分解和聚

7、合，損害油炸食品的感官品質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。(1)熱聚合：條件：真空，二氧化碳，氮?dú)猓瑹o氧，加熱至200－300℃(2)熱氧化聚合：a、在空氣中加熱至200－230℃b、油炸食品所用的油逐漸邊稠即屬于此類聚合反應(yīng)c、油的熱氧化聚合過程隨油的種類不同而不同：干性油＞半干性油＞不干性油電離輻射對脂肪的影響：1、食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長貨架期。2、食品的輻射處理與熱處理一樣也可誘導(dǎo)化學(xué)變化。輻射和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重。3、輻解產(chǎn)物：決定于原來油脂的脂肪酸組成。烴，醛，甲酯，乙酯，游離脂肪酸4