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1、第3期總第201期2011年3月農業(yè)科技與裝備AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNo．3TotalNO．201Mat．2011高膳食纖維面包工藝的研究黃寶璽，王金鳳，郭玲玲(齊齊哈爾職業(yè)學院，黑龍江齊齊哈爾161005)摘要：以不同種類的膳食纖維為原料，經(jīng)適當處理后添加到面包中，采用正交試驗法對發(fā)酵方法、纖維種類、纖維用量及面包添加劑用量進行分析，最終確定生產高膳食纖維面包的最佳發(fā)酵方法為二次發(fā)酵法。且添加5％的玉米纖維及1％的面包改良劑為最佳方案
2、。關鍵詞：食品加工；膳食纖維；面包；發(fā)酵；品質中圖分類號：TS213．2文獻標識碼：A文章編號：1674—1161pOll)03枷28—04隨著人們生活水平的提高，人們對食品的消費觀型糖尿病人的營養(yǎng)十分有利[引。因此，專家們一致認念發(fā)生了巨大變化，在追求食品感觀及口感的同時，為纖維食品將是21世紀的主流食品之一【7】。也越來越重視其功能性[¨。隨著人們食物纖維攝取量1材料與方法的不斷減少，富貴病(糖尿病、肥胖癥、冠心病、動脈硬1．1試驗材料化等疾病)變得越來越普遍。食物纖維所具有的生理面包專用粉，
3、面包添加劑，干酵母，人造奶油(優(yōu)效果繹專家認定后，人們對其越來越關注Ⅲ。．級品)，鮮雞蛋，食鹽(市售優(yōu)級品)，綿白糖(市售優(yōu)級膳食纖維是指不能被人體消化道酶所消化的非品)，纖維(玉米、大豆、花生)。淀粉類多糖，包括纖維素、半纖維素、低聚糖、木質素、1．2主要儀器與設備樹膠、蠟脂類物質。隨著科學研究的不斷深入，膳食纖HS30雙動和面機(廣州恒聯(lián)實業(yè)股份有限公維的功效逐漸被人們認識，被稱為“第七營養(yǎng)素”腳。司)，自動控溫控濕醒發(fā)箱(余姚工業(yè)儀表二廠)，膳食纖維通過抑制腐生菌生長，減少次生膽汁酸的產XY
4、E一1E烤箱(寧波紅菱電熱烘箱有限公司)．電子天生，降低致癌物與結腸接觸機會，從而防治結腸癌發(fā)平(美國雙杰兄弟有限公司)。生[4]。膳食纖維還能防治高血壓、心臟病、動脈硬化和1．3試驗方法糖尿病，并清除外源有害物質(NOz-、Hg、Pb、Cd和高1．3．1配方設計[s】按b(3·)正交試驗設計要求，共濃度的Cu、Zn)‘5
5、。膳食纖維是微生物在大腸中發(fā)酵設置9個試驗配方，每個配方中均含有基本配方中的的基質，包括不溶性纖維和可溶性纖維2種。不溶性各種原料(以面粉100％為基準，食鹽l％、奶油6％、纖
6、維可增加腸內充填，減少食糜和腸內容物中不良物鮮雞蛋4％、水40％、綿白糖14％、干酵母2％)。試驗質與腸粘膜的接觸，有利于調節(jié)排泄物稠度；可溶性綜合考慮發(fā)酵方法(A)、纖維的種類(B)、纖維的用量纖維持水能力高，可增大胃腸中食物和食糜粘度，使(c)、添加劑用量(D)4個因素對產品品質的影響。正腸內容物與腸粘膜的接觸減少，延緩吸收速率，對Ⅱ交試驗設計如表l所示。表1L。(34)正交試驗設計!苧壘!!!三墮!罌竺!墜l芏2竺垡塾絲竺竺!塑水平因素A發(fā)酵方法B纖維的種類C纖維的用量／％D添加劑用量／％注
7、：纖維及添加劑用量均為占面粉質量的百分比。收稿日期：2010-03．--04作者簡介：黃寶璽(196卜)，男，碩士，講師，從事食品加工技術方面的研究工作。1．3．2工藝流彳呈[9】1)一次發(fā)酵法工藝流程：原料預處理一面團調制葉發(fā)酵_翻面_+發(fā)酵_+切塊一搓圓_成形一裝盤-+醒發(fā)_焙烤_冷卻_包裝_成品。2011年第3期黃寶璽等：高膳食纖維面包工藝的研究292)二次發(fā)酵法工藝流程：原料預處理_第一次調料_第一次發(fā)酵一第二次調粉_第二次發(fā)酵_切塊一搓圓一成形_裝盤一醒發(fā)_焙烤一冷卻_包裝一成品。3)快
8、速發(fā)酵法工藝流程：原料預處理_+面團調制_+切塊_搓圓一靜置一成形_裝盤_醒發(fā)_÷焙烤_+冷卻一+包裝_成品。1．3．3二次發(fā)酵法操作要點[10】1)第一次調粉：取面粉總量的70％和全部干酵母．加適量水調成具有良好彈性、軟硬適度的面團，再進行下一工序操作。2)第一次發(fā)酵：將調好的面團置于溫度27—29℃、濕度75％的條件下發(fā)酵3．5—5．0h。3)第二次調粉：將經(jīng)過第一次發(fā)酵的面團放人調粉缸中．加入配方中的其他輔料，調制成彈性良好、軟硬適度的面團后，再進入下一操作工序。4)第二次發(fā)酵：將調好的面團
9、置于溫度29～32℃、濕度80％的條件下發(fā)酵30min。5)切塊、搓團、成型、裝盤：將發(fā)酵好的面團按60g／個的劑子進行切塊，做成所需要的形狀，擺在已刷好油的烤盤中。6)醒發(fā)：在溫度38~43℃、濕度85％的條件下，醒發(fā)40min。7)焙烤：將醒發(fā)好的面團送人烤爐，入爐時的上火溫度為200℃、下火溫度250℃，待5～6min表面略上色后，再將上火溫度調至250℃、下火溫度調至200℃，保持5-6min，至表面棕黃色、瓤心成熟即可出爐。在面包表面迅速刷一層色拉油。可防止面包貯存時失水
