《茶的品飲藝術(shù)》PPT課件.ppt

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1、第五章茶的品飲藝術(shù)第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀我國古人十分重視泡茶用水，宋代王安石認(rèn)為：“水甘茶串香”，故有“器為茶之父，水為茶之母”之說，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體?！笨梢娝谂莶柚械闹匾饔茫挥芯枧湔嫠拍軌颢@得最美的享受。明代許次紓也在《茶疏》中說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！备腥苏J(rèn)為水的重要性要高于茶葉本身，如清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十

2、分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”一)古人飲茶對用水的基本要求1、對水源的選擇我國古人選水，十分重視選擇水源，強(qiáng)調(diào)用活水，認(rèn)為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選。《茶經(jīng)?五之煮》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；…其江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者?！泵鞔缆　恫枵f·擇水》中按來源分為：天泉（雨水），秋水為上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者，楊子南泠夾石停淵，特入首品；井水，雖然汲多者可食，終非佳品；等等。明代張?jiān)丛谄渲?/p>

3、作《茶錄?品泉》中寫道：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。2、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)按照我國古人的經(jīng)驗(yàn)，宜茶之水的水質(zhì)需要符合五個(gè)字的標(biāo)準(zhǔn)，即：“清、輕、甘、活、冽”清水清表明沒有雜質(zhì)、無色、透明、無沉淀物，能夠顯現(xiàn)茶的特點(diǎn)和特性來。輕“輕”相對重而言，說明溶解的礦物質(zhì)的多少。好水質(zhì)輕而上浮，劣水質(zhì)重而下沉；宋徽宗《大觀茶論》中說：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。甘甘是指水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖甜嘗一下，口郟

4、之間就會(huì)產(chǎn)生不同的感覺?；罨钍侵杆匆睢９湃苏J(rèn)為只有活水才能充分表現(xiàn)茶的固有品質(zhì)，而死水則對人體有害?！叭换钫?，食之有害（明?田藝蘅）”?，F(xiàn)代科學(xué)研究也證明，在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不能大量繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。冽冽是指水在口中有清涼的感覺。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。古人最為喜愛的冽水是冰水和雪水。明屠隆在《茶說·擇水》中認(rèn)為：“天泉，秋水為上，梅水次之”。這些鑒水、選水的方法大體可歸納為三種：一是以來源

5、鑒水；二是以感覺鑒水；三是以比重鑒水。今人鑒水、選水的方法色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；PH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格。第二節(jié)、泡茶的技藝有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還必須要有適當(dāng)?shù)臎_泡方法，茶葉固有的色、香、味才能充分地體現(xiàn)出來，為人們所享受，飲茶藝術(shù)，才能被人們所欣賞。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分兄赋觯骸安柚?，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可見，古人也早已認(rèn)識(shí)到泡茶方法的重要性。一.泡茶的三大要素泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶

6、類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時(shí)間。因此，我們將茶用量（茶水比）、開水溫度、沖泡時(shí)間歸納為泡茶三要素.1、茶葉用量（茶水比）根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級(jí)而定。一般來講，細(xì)嫩的茶葉用量稍多一點(diǎn)，成熟的茶葉用量稍少一點(diǎn)；加工時(shí)揉捻輕的茶葉用量稍多一點(diǎn)，加工時(shí)揉捻重的茶葉用量稍少一點(diǎn)。高檔綠茶、1：50左右普通綠茶、紅茶、花茶1：60-80烏龍茶，習(xí)慣濃飲，茶湯量少而味濃。因此，烏龍茶沖泡時(shí)用茶量要增加，如1：20-30通常以干茶體積在茶壺中所占比例來衡量，中小型茶壺（400毫升以下）茶

7、葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二（視茶葉形狀而定），一般是一克烏龍茶沖20-30毫升開水。普洱茶沖泡時(shí)要求較其它茶類更多。2、開水溫度泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達(dá)到攝氏一百度的開水泡茶最為適宜，此時(shí)揭開燒開的水壺蓋，初見魚眼大小的水泡，即“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時(shí)候。高級(jí)綠茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、蒙頂甘露等，常采用80-85℃；而普通綠茶、花茶90-100℃。烏龍茶及紅茶100℃白茶，加工時(shí)為保毫香以文火干燥。因此，沖泡白茶以攝氏70℃左右較為適宜。3、沖泡時(shí)間研究表明，茶葉

8、經(jīng)沸水沖泡后，首先從茶葉中浸泡出來的是維生素、氨基酸、咖啡堿等，一般泡到３分鐘時(shí)，上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質(zhì)的存在，茶湯具有鮮爽醇和之感，但不足之處是缺乏茶湯應(yīng)有的刺激味。以后，隨著沖泡時(shí)間的延長，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來，一般浸泡到５分鐘，茶湯中的茶多酚的含量已相當(dāng)高了，這時(shí)的茶湯，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味相對增加。因此，要使茶