油脂加工技術(shù).ppt

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1、第十章油脂制取本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)植物油料種類及工藝性質(zhì)；油料預(yù)處理的目的和方法；壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油的工藝原理、工藝要求和工藝特點(diǎn)；副產(chǎn)品的利用途徑。第一節(jié)油料及其組成一、油料種類及形態(tài)結(jié)構(gòu)油料——油脂工業(yè)通常將含油高于10％的植物性原料稱為油料。1.油料種類A.根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分成4類：草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。野生油料：常見的

2、有野茶子、松子等。B.根據(jù)植物油料的含油率高低，可將植物油料分成2類：高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。2.油料種子的形態(tài)結(jié)構(gòu)種皮包在油料子粒外層，起保護(hù)胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。胚是種子最重要的部分，大部分油脂儲(chǔ)存在胚中。胚乳是胚發(fā)育時(shí)營養(yǎng)的主要來源，內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。油料籽粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。二、油料種子的主要

3、化學(xué)成分油料種子的種類很多，不同油子的化學(xué)成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。表6-1列出了幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分。名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-

4、3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7表6-1幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分1.油脂油脂是油料種子在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油料種子中主要的化學(xué)成分，油脂是由1

5、分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占90％以上，甘油僅占10％，構(gòu)成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結(jié)合形式，決定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì)。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。●最常見的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂?！癫伙柡椭舅嵊杏退?、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，在常溫下呈液態(tài)而稱之為油；油脂中脂肪酸的飽和程度常用碘價(jià)反映：碘價(jià)用每100g

6、油脂吸收碘的克數(shù)表示。碘價(jià)越高，油脂中脂肪酸不飽和程度越高。按碘價(jià)不同油脂分成3類：碘價(jià)<80為不干性油；碘價(jià)80～130為半干性油；碘價(jià)>130為干性油。植物油脂大部分為半干性油。純凈的油脂中不含游離脂肪酸，但油料未完全成熟及加工、儲(chǔ)存不當(dāng)時(shí)，能引起油脂的分解而產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸使油脂的酸度增加從而降低油脂的品質(zhì)。常用酸價(jià)反映油脂中游離脂肪酸的含量。酸價(jià)用中和1g油脂中的游離脂肪酸所使用的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，油脂中游離脂肪酸含量越高。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子復(fù)雜化合物，根據(jù)蛋白質(zhì)的

7、分子形狀可以將其分為線蛋白和球蛋白兩種。油子中的蛋白質(zhì)基本上都是球蛋白。在油子中，蛋白質(zhì)主要存在于子仁的凝膠部分。因此，蛋白質(zhì)的性質(zhì)對油料的加工影響很大。蛋白質(zhì)除醇溶朊外都不溶于有機(jī)溶劑；蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機(jī)溶劑等作用下會(huì)發(fā)生變性；蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物。3.磷脂磷脂即磷酸甘油酯，簡稱磷脂。兩種最主要的磷脂是磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂和磷脂酰乙醇氨俗稱腦磷脂。油料中的磷脂是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)，其含量在不同的油料種子中各不相同。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，

8、可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，從而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空氣中或陽光下會(huì)變成褐色至黑色物質(zhì)。另外，磷脂還具有乳化性和吸附作用。4.色素純凈的甘油三酸酯是無色的液體。但植物油脂帶有色澤，有的毛油甚至顏色很深，這主要是各種脂溶性色素引起的。油子的色素一般有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素及花色苷等。個(gè)別