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1、第十八章油脂加工化學概述根據來源，食用油脂可分為植物脂、陸生動物脂、乳脂和海生動物油。脂肪的營養(yǎng)功能主要是供給能量和作為脂溶性維生素的載體。但脂肪攝入過多能抑制胃液分泌和胃的蠕動，引起食欲不振和胃部不舒服。腸內脂肪過多會刺激腸壁，妨礙吸收功能而引起腹瀉。主要內容第一節(jié)食用油脂的生產與加工主要介紹油脂的提取、精制及改性第二節(jié)食用油脂在加工和貯存過程中的變化主要介紹油脂的水解、酸敗、及其在高溫下的化學變化第三節(jié)常見食用油脂第一節(jié)食用油脂的生產與加工一、油脂的提取(一)壓榨法通常用于植物油的榨取，或作為熬煉法的輔助法。(二)熬煉法通常用于動物油
2、脂加工。(三)浸出法(萃取法)可得到較純的油脂。(四)機械分離法(離心法)主要用于從液態(tài)原料提取油脂，如從奶中分離奶油。二、油脂的精制(一)除雜目的：除去懸浮于油中的雜質。方法：靜置、過濾、離心等機械方法。(二)堿煉目的：用堿將油脂中的游離脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。方法：加堿。(三)脫膠目的：除去磷脂。方法：水化脫膠、酸化脫膠。(四)脫蠟目的：除去油脂中的蠟。方法：將經過脫膠的植物油脂冷卻至10～20℃，放慢冷卻速度，并在略低于蠟的結晶溫度下維持10～20h，然后過濾或離心分離蠟質。二、油脂的精制(五)脫酸目的：除去油脂中游離脂肪
3、酸。方法：采用加堿中和，生成的脂肪酸鈉鹽的方法分離除去。(六)脫色目的：除去油脂中的類類胡蘿卜素、葉綠素等色素。方法：采用吸附劑進行吸附，常用的吸附劑有酸性白土、活性白土和活性炭等。(七)脫臭目的：除去使油脂產生不良風味的痕量成分。方法：脫臭是在減壓下(266.64～2666.44Pa)，將油加熱至220～250℃，通入水蒸氣進行蒸餾。三、油脂的改性(一)氫化油脂中不飽和脂肪酸在催化劑(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到飽和或比較飽和，從而把在室溫下呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂的氫化。經過氫化
4、的油脂叫做氫化油或硬化油。(二)分提（分級）原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔點、溶解度以及結晶體的硬度、粒度等方面的不同，進行甘油三酯混合物的分離與提純。目的：利用固體油脂；提高液態(tài)油的低溫儲存性能。方法：冬化法、溶劑分級法、表面活性劑法、液液萃取法等。三、油脂的改性(三)交酯定義：交酯是指一種酯與另一種酯在催化劑參與下(常用苛性堿)，加熱到一定溫度，即可進行酰基的互換，使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。分類：定向交酯(有控交酯)和隨機交酯。作用：仿制天然油種和制備油脂新品種的重要手段。第二節(jié)食用油脂在加工和貯存過程中的變化一、油脂的水解在適
5、當條件下，油脂可被水解，生成游離脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反應為可逆反應，多數油脂只部分地水解，但通入熱水蒸氣，則可使水解完全。二、油脂的酸敗定義：油脂或油脂含量較多的食品，在貯藏期間，因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶、水等作用，穩(wěn)定性較差的油脂分子逐漸發(fā)生氧化及水解反應，產生低分子油脂降解產物從而發(fā)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。這種現象為油脂的酸敗，俗稱油脂哈敗。影響：油脂風味變壞，營養(yǎng)價值降低。二、油脂的酸敗分類：1.水解型酸敗2.酮型酸敗(β-型氧化酸敗)3.氧化型酸敗(油脂自動氧化)油脂及含有油脂的食
6、品變質的主要現象。三、氧化型酸敗(一)機理遵循游離基反應的機理（1）引發(fā)期（2）增殖期(一)機理（3）終止期(二)影響油脂自動氧化速度的因素1.油脂的脂肪酸組成2.溫度3.光和射線4.氧與表面積5.水分6.催化劑7.抗氧化劑(三)脂類氧化的測定方法1.過氧化值(POV)定義：每千克脂肪中含有氧的摩爾量。測定：碘量法。2.羰基值定義：中和lg油脂試樣與鹽酸羥胺反應生成肟時所釋放出的HCl所消耗KOH的毫克數。(三)脂類氧化的測定方法3.碘值定義：脂肪中不飽和鍵吸附碘的百分數，常用100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克數表示。4.硫代巴比妥酸(TBA
7、)試驗油脂氧化產物烷醛、烯醛與TBA結合形成一種黃色素(λmax為450nm)，其中二烯醛產生一種紅色素(λmax為530nm)。5.色譜法采用液相色譜、氣相色譜等色譜技術測定油脂或含油食品的氧化。6.感官評定法最終評定食品中所產生的氧化風味的有效方法。四、油脂在高溫下的化學變化(一)油脂的聚合油脂加熱后(溫度≥300℃時)，粘度增大，逐漸由稠變胨以至凝固，同時油脂起泡性也增加。1.熱聚合四、油脂在高溫下的化學變化(一)油脂的聚合2.熱氧化聚合四、油脂在高溫下的化學變化(二)油脂的縮合在高溫下，油脂還能發(fā)生部分水解，然后再縮合成相對分子質
8、量較大的醚型化合物。四、油脂在高溫下的化學變化(三)油脂的分解油脂在高溫下，除聚合、縮合外，還生成各種分解產物如酮、醛、酸等。金屬離子(如Fe2+)的存在可催化熱解反應。第三節(jié)常見食用油脂我國
