不同包裝對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響-論文.pdf

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1、專趣綜逑農(nóng)品摹II備Vo1.35,JVo.13,2014不同包裝對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響郭艷婧,李靜,張穎,鞏洋,孫霞,盧軍利,劉超楠,楊莎,楊勇(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安625014)摘要:常用于肉制品的包裝材料有塑料材料、金屬材料、玻璃材料及陶瓷材料等,包裝方式主要包括普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝等,本文對不同包裝材料的優(yōu)缺點(diǎn)和包裝方式進(jìn)行了簡介,并著重介紹了不同包裝材料和包裝方式對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞:包裝材料,包裝方式,肉制品,品質(zhì)Efectofdifferentpackagin

2、gonthequalityofmeatproductsduringstorageGUOYan—jing,LIJing,ZHANGYing,GONGYang,SUNXia,LUJun—li,L1UC~lao—nan,YANGSha,YANGYong(CollegeofFoodScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya’an625014,China)Abstract:Thepackagingmaterialformeatproductmainlyincludedplastics

3、,metal,glassandceramic,whilethepackagingmethodincludingcommonpackaging,vacuumpackagingandmodifiedatmospherepackaging(MAP).Theadvantagesanddisadvantagesofpackagingmaterialandpackagingmethodwereintroducedinthispaper,aswellastheireffectsonqualityofmeatproductsd

4、uringstorage.Keywords:packagingmaterial;packagingmethod;meatproduct;quality中圖分類號:TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1002-0306(2014)13-0369-05doi:10.13386/j.issnl002—0306.2014.13.072肉制品作為人們攝取動物性蛋白質(zhì)的主要來品包裝材料的重要組成部分,可分為兩大類:一類即源,因其具有營養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)品多樣化等優(yōu)點(diǎn),在市單種塑料薄膜,包括普通薄膜、拉伸薄膜、熱收縮薄場的消費(fèi)十

5、分活躍,主要包括發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制膜及彈性薄膜;另一類為復(fù)合薄膜,包括塑料與塑品、腌臘肉制品等,肉制品在貯藏過程中品質(zhì)的變化料、紙類、鋁箔等的二層或多層組合的復(fù)合薄膜,近主要體現(xiàn)在感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)上。年來由于復(fù)合薄膜的綜合性能要優(yōu)于單一薄膜而越隨著我國人民生活水平的不斷提高,以及人們?nèi)粘碓绞艿綒g迎。生活節(jié)奏的Et益加快,對方便、快捷、衛(wèi)生、耐貯藏的復(fù)合薄膜的種類繁多、性能各異,不同的薄膜對小包裝制品的需求將會越來越大。肉制品品質(zhì)的影響也各不相同。梁麗敏?研究發(fā)現(xiàn)x,-t肉制品進(jìn)行包裝不僅可以延

6、長保質(zhì)期,便于NY/PE、PET/AL/NY/PE、PET/PE等三種真空包裝運(yùn)輸和消售,同時對于肉制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),及其在袋對廣式臘肉酸價(jià)升高的抑制作用不大,可能由于流通環(huán)節(jié)的食用品質(zhì)和安全性的保障具有重要的意真空包裝并未能抑制脂肪酶的活性;在抑制廣式臘義。包裝的材料和包裝的方式有多種多樣,不同的肉的過氧化值方面,PET/AL/NY/PE效果最好,PET/包裝方式和包裝材料對肉制品的品質(zhì)變化會產(chǎn)生不PE的效果最差。李煥榮等采用PA/PE、PA/CPP、同的影響。OPP/CPP、PET/AL/PE4種包裝材料對

7、新鮮羊肉進(jìn)1不同包裝材料對肉制品貯藏過程中品質(zhì)的行真空包裝后,在貯藏溫度相同的條件下,通過對在貯藏期間代表品質(zhì)因素的關(guān)鍵性技術(shù)指標(biāo)分析表影響明:PA/CPP包裝組在感官品質(zhì)評定上明顯優(yōu)于其它1.1塑料包裝對肉制品品質(zhì)的影響3種包裝組,pH、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、汁液流塑料因其具有輕便、包裝成型性好、裝飾性好、失率均低于其它3組包裝,顏色a較其它3組包裝化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)成為肉制品中使用最多的一類高。4種包裝材料的效果依次為:PA/CPP>OPP/包裝材料。用于加工肉制品的塑料包裝主要是軟塑CPP>PET/A

8、L/PE>PA/PE。綜上所述雖然塑料薄包裝,軟塑包裝材料是塑料包裝材料的主體,也是食膜有多種多樣,但一般只有中或低透氧率的包裝材料可以更好的保持肉制品的品質(zhì)。收稿日期:2013一10—23通訊聯(lián)系人1.2金屬包裝對肉制品品質(zhì)的影響作者簡介:郭艷婧(1988一),女,碩士研究生,研究方向:肉品科學(xué)與常見的金屬包裝材料主要有鐵和鋁兩大類,主技術(shù)。要材料品種有:鍍錫薄鋼板(馬口鐵)、無錫薄

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