食物的性味與合理飲食 課件.ppt

《食物的性味與合理飲食 課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、食物的性味與合理飲食《紅樓夢(mèng)》有一回這樣寫道：大觀園內(nèi)擺下了螃蟹宴，公子小姐都不避腥，爭(zhēng)吃蟹黃。賈母卻叮囑道：“那東西雖好吃，卻不是什么好的東西，多吃了肚子疼?！绷主煊袼貋?lái)脾胃虛弱，才吃了一點(diǎn)螃蟹，便“覺得心口微微疼痛，需得熱熱地吃口燒酒”，即用酒的熱性來(lái)對(duì)抗蟹的寒性。薛寶釵在螃蟹詩(shī)中還說(shuō)：“性防積冷定須姜。”指明蟹性太涼，如果要防止冷積腹中，最好還是加點(diǎn)生姜。食物的性味與合理飲食一、食物的性味二、食物性味道理對(duì)飲食健康的幫助2021/10/33一、食物的性味㈠食物的性味“歸經(jīng)理論”從何而來(lái)㈡不同食

2、物的不同性味㈢食物的性味可以改變㈣食物性味對(duì)西醫(yī)治療有幫助2021/10/34一、食物的性味㈠食物的“性味歸經(jīng)理論”從何而來(lái)食物性味的道理不是哪個(gè)人的發(fā)明，而是我們先祖在無(wú)數(shù)次頓悟、試錯(cuò)后總結(jié)歸納出來(lái)的。人們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中不斷的總結(jié)、歸類，最后把食物歸為寒、熱、溫、涼四種特性。還有一類食物涼熱的感應(yīng)并不明顯，稱為“平性”?！拔丁奔赐ǔ７褐傅氖澄锏淖涛?。酸、咸、甘、苦、辛。早在《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》中便有“神農(nóng)嘗百草之滋味”的記載。先祖?zhèn)兺瑫r(shí)還發(fā)現(xiàn)不同的食物對(duì)不同的臟腑起不同的調(diào)節(jié)作用。例如：梨、桑椹、芹

3、菜、獼猴桃、蓮心皆為寒性食物，有清熱作用。同樣有清熱作用——◆梨、柿子,偏于清肺熱；◆香蕉偏于清大腸熱；◆桑椹偏于清肝腎虛熱；◆芹菜偏于清肝火；◆蓮心偏于清心熱；◆獼猴桃偏于治腎虛膀胱熱。于是人們就把能清肺熱的梨歸于肺經(jīng),把能清肝火的芹菜歸于肝經(jīng)等等。就這樣以此類推,千百年下來(lái)逐漸形成一條指導(dǎo)人們食療與用藥的規(guī)律。食物、藥物的這一特點(diǎn)我們稱為“歸經(jīng)”。中藥有四氣五味及歸經(jīng)之說(shuō)，“藥食同源”，故食物也有寒涼熱溫、辛甘酸苦咸以及食物歸經(jīng)的現(xiàn)象。反過(guò)來(lái)說(shuō)，食物也是藥物,食物也有性味歸經(jīng)之分,因此食物自古以

4、來(lái)天生就有著良好的食養(yǎng)食療的效果。㈡不同食物的不同性味1.食物的性一般說(shuō)來(lái),那些進(jìn)口火辣辣、進(jìn)胃暖烘烘的食物，大部分屬于熱性。而進(jìn)口涼絲絲、入胃清爽的食物,基本上屬于涼性。不過(guò)，用口和胃來(lái)感知食物的性質(zhì)不是絕對(duì)準(zhǔn)確的，絕大多數(shù)食物的寒熱是根據(jù)進(jìn)食后身體的反應(yīng)來(lái)決定的。有時(shí)進(jìn)口的感覺和進(jìn)食后的反應(yīng)并不一致。2.食物的味食物既有其性,又有其味。食味有五：酸、苦、甘、辛、咸。味與性不同的是,大多數(shù)味都可以用口品嘗得知。⑴辛味是指辣味及其他一些刺激性味道。辣椒、蔥、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋蔥等,均有辛味

5、。辛味者多熱。也有例外，如薄荷就既辛且涼。辛味具有發(fā)散風(fēng)邪、升陽(yáng)健胃作用。⑵甘味即甜味。絕大多數(shù)主食如米、麥、玉米等都是屬于甘味。味淡的食物也附屬于甘。甘能補(bǔ)、能和。我們?nèi)粘５氖称分幸愿饰痘蚣嬗懈饰墩呔佣?。⑶酸味日常飲食中用得最廣的酸物是醋。酸味能收澀。長(zhǎng)久腹瀉的人，用紅糖煎炒酸石榴皮，頗有良效。但是用醋調(diào)味，卻不是收澀之功，而是用酸來(lái)生津開胃?！巴分箍省?，正是利用了酸味生津的作用。⑷咸味古人知道血是咸的，因而把咸與血脈聯(lián)系一起。長(zhǎng)久不吃鹽,人就渾身沒勁。吃多了咸鹽，又容易導(dǎo)致血脈凝滯。這與現(xiàn)代醫(yī)

6、學(xué)認(rèn)為高血壓病人不宜多吃鹽是相通的。大多數(shù)海產(chǎn)植物屬于味咸。古人用海帶等治療甲狀腺腫大（大脖子?。＋@良效。因此中醫(yī)認(rèn)為咸能軟堅(jiān)（把腫塊軟化消除）。⑸苦味苦味的食物多偏寒。例如苦瓜，雖然極苦，但它卻是瓜類中清熱佳品,可以清心明目、止渴除煩、消暑除濕。夏季以苦瓜佐餐,對(duì)出汗過(guò)多、口味不佳的人來(lái)說(shuō),是很好的食物。㈢食物的性味可以改變中藥的加工炮制可以改變某些藥物的性能，加強(qiáng)或緩和藥物的作用。如——“生地”具有清熱、涼血的功能；加工成“熟地”后就有滋陰補(bǔ)血的功效。蒲黃：生用可以補(bǔ)血，炒成蒲黃炭則可以止血

7、。另外,炮制過(guò)程中輔料的添加對(duì)中藥的療效也會(huì)產(chǎn)生很大影響。◇藥物酒制◇以鮮姜汁與藥物拌炒◇將藥物與鹽水用文火拌炒◇將藥物與煉蜜文火共炒◇將藥物與醋拌炒或蒸煮從食物和藥物的關(guān)系來(lái)看,客觀上食物也是藥物,食物也有性味歸經(jīng)之分,有著良好的食養(yǎng)食療的效果。藥物在炮制的過(guò)程中,它的性能會(huì)產(chǎn)生那么大的變化,那么，與藥物同源同理的食物在烹制的過(guò)程中,它的性味,理論上必定也會(huì)產(chǎn)生變化。從制成的手段來(lái)看,中藥加工非常簡(jiǎn)單,只有干燥和炮制的幾種方法。而食物的烹制手段更多,常見的有拌、熬、熏、清、泡、燜、淋、悼、醬、羹、

8、爆、烙、扣、焗、滾、鹵、炸、煲、煮、蒸、炒、烤等幾十種。在烹制過(guò)程中又往往要加蔥、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香等各種佐料。至于食物制作中要添加的油、糖、鹽、醋、醬油等調(diào)料就更多了。這么豐富的烹制手段,這么多輔料、調(diào)料可以添加,與藥物比起來(lái),食物在烹制的過(guò)程中它的性味改變的可能性要大得多。實(shí)際生活中食物性味改變的例子——◇茶：紅茶、綠茶、烏龍茶◇糖：白糖、紅糖◇柿子能潤(rùn)心肺,止咳化痰，但性味甘澀、涼,體弱多病和患外感風(fēng)寒者不宜食用。如果柿子加工成干柿（柿餅