食物的性味與合理飲食 課件.ppt

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1、食物的性味與合理飲食《紅樓夢》有一回這樣寫道：大觀園內(nèi)擺下了螃蟹宴，公子小姐都不避腥，爭吃蟹黃。賈母卻叮囑道：“那東西雖好吃，卻不是什么好的東西，多吃了肚子疼?！绷主煊袼貋砥⑽柑撊酰懦粤艘稽c螃蟹，便“覺得心口微微疼痛，需得熱熱地吃口燒酒”，即用酒的熱性來對抗蟹的寒性。薛寶釵在螃蟹詩中還說：“性防積冷定須姜?！敝该餍沸蕴珱?，如果要防止冷積腹中，最好還是加點生姜。食物的性味與合理飲食一、食物的性味二、食物性味道理對飲食健康的幫助2021/10/33一、食物的性味㈠食物的性味“歸經(jīng)理論”從何而來㈡不同食

2、物的不同性味㈢食物的性味可以改變㈣食物性味對西醫(yī)治療有幫助2021/10/34一、食物的性味㈠食物的“性味歸經(jīng)理論”從何而來食物性味的道理不是哪個人的發(fā)明，而是我們先祖在無數(shù)次頓悟、試錯后總結(jié)歸納出來的。人們在長期的實踐中不斷的總結(jié)、歸類，最后把食物歸為寒、熱、溫、涼四種特性。還有一類食物涼熱的感應(yīng)并不明顯，稱為“平性”?！拔丁奔赐ǔ７褐傅氖澄锏淖涛丁Ｋ帷⑾?、甘、苦、辛。早在《淮南子·修務(wù)訓》中便有“神農(nóng)嘗百草之滋味”的記載。先祖?zhèn)兺瑫r還發(fā)現(xiàn)不同的食物對不同的臟腑起不同的調(diào)節(jié)作用。例如：梨、桑椹、芹

3、菜、獼猴桃、蓮心皆為寒性食物，有清熱作用。同樣有清熱作用——◆梨、柿子,偏于清肺熱；◆香蕉偏于清大腸熱；◆桑椹偏于清肝腎虛熱；◆芹菜偏于清肝火；◆蓮心偏于清心熱；◆獼猴桃偏于治腎虛膀胱熱。于是人們就把能清肺熱的梨歸于肺經(jīng),把能清肝火的芹菜歸于肝經(jīng)等等。就這樣以此類推,千百年下來逐漸形成一條指導人們食療與用藥的規(guī)律。食物、藥物的這一特點我們稱為“歸經(jīng)”。中藥有四氣五味及歸經(jīng)之說，“藥食同源”，故食物也有寒涼熱溫、辛甘酸苦咸以及食物歸經(jīng)的現(xiàn)象。反過來說，食物也是藥物,食物也有性味歸經(jīng)之分,因此食物自古以

4、來天生就有著良好的食養(yǎng)食療的效果。㈡不同食物的不同性味1.食物的性一般說來,那些進口火辣辣、進胃暖烘烘的食物，大部分屬于熱性。而進口涼絲絲、入胃清爽的食物,基本上屬于涼性。不過，用口和胃來感知食物的性質(zhì)不是絕對準確的，絕大多數(shù)食物的寒熱是根據(jù)進食后身體的反應(yīng)來決定的。有時進口的感覺和進食后的反應(yīng)并不一致。2.食物的味食物既有其性,又有其味。食味有五：酸、苦、甘、辛、咸。味與性不同的是,大多數(shù)味都可以用口品嘗得知。⑴辛味是指辣味及其他一些刺激性味道。辣椒、蔥、姜、韭菜、蒜、香菜、胡椒、洋蔥等,均有辛味

5、。辛味者多熱。也有例外，如薄荷就既辛且涼。辛味具有發(fā)散風邪、升陽健胃作用。⑵甘味即甜味。絕大多數(shù)主食如米、麥、玉米等都是屬于甘味。味淡的食物也附屬于甘。甘能補、能和。我們?nèi)粘５氖称分幸愿饰痘蚣嬗懈饰墩呔佣?。⑶酸味日常飲食中用得最廣的酸物是醋。酸味能收澀。長久腹瀉的人，用紅糖煎炒酸石榴皮，頗有良效。但是用醋調(diào)味，卻不是收澀之功，而是用酸來生津開胃?！巴分箍省?，正是利用了酸味生津的作用。⑷咸味古人知道血是咸的，因而把咸與血脈聯(lián)系一起。長久不吃鹽,人就渾身沒勁。吃多了咸鹽，又容易導致血脈凝滯。這與現(xiàn)代醫(yī)

6、學認為高血壓病人不宜多吃鹽是相通的。大多數(shù)海產(chǎn)植物屬于味咸。古人用海帶等治療甲狀腺腫大（大脖子?。?，常獲良效。因此中醫(yī)認為咸能軟堅（把腫塊軟化消除）。⑸苦味苦味的食物多偏寒。例如苦瓜，雖然極苦，但它卻是瓜類中清熱佳品,可以清心明目、止渴除煩、消暑除濕。夏季以苦瓜佐餐,對出汗過多、口味不佳的人來說,是很好的食物。㈢食物的性味可以改變中藥的加工炮制可以改變某些藥物的性能，加強或緩和藥物的作用。如——“生地”具有清熱、涼血的功能；加工成“熟地”后就有滋陰補血的功效。蒲黃：生用可以補血，炒成蒲黃炭則可以止血

7、。另外,炮制過程中輔料的添加對中藥的療效也會產(chǎn)生很大影響?！笏幬锞浦啤笠怎r姜汁與藥物拌炒◇將藥物與鹽水用文火拌炒◇將藥物與煉蜜文火共炒◇將藥物與醋拌炒或蒸煮從食物和藥物的關(guān)系來看,客觀上食物也是藥物,食物也有性味歸經(jīng)之分,有著良好的食養(yǎng)食療的效果。藥物在炮制的過程中,它的性能會產(chǎn)生那么大的變化,那么，與藥物同源同理的食物在烹制的過程中,它的性味,理論上必定也會產(chǎn)生變化。從制成的手段來看,中藥加工非常簡單,只有干燥和炮制的幾種方法。而食物的烹制手段更多,常見的有拌、熬、熏、清、泡、燜、淋、悼、醬、羹、

8、爆、烙、扣、焗、滾、鹵、炸、煲、煮、蒸、炒、烤等幾十種。在烹制過程中又往往要加蔥、姜、蒜、辣椒、八角、桂皮、花椒、丁香、茴香等各種佐料。至于食物制作中要添加的油、糖、鹽、醋、醬油等調(diào)料就更多了。這么豐富的烹制手段,這么多輔料、調(diào)料可以添加,與藥物比起來,食物在烹制的過程中它的性味改變的可能性要大得多。實際生活中食物性味改變的例子——◇茶：紅茶、綠茶、烏龍茶◇糖：白糖、紅糖◇柿子能潤心肺,止咳化痰，但性味甘澀、涼,體弱多病和患外感風寒者不宜食用。如果柿子加工成干柿（柿餅