谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件.ppt

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1、谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食品主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱和薯類(lèi)等。其中以大米和小麥為主，在我國(guó)居民膳食中，50~70%的熱能、55%的蛋白質(zhì)、一些無(wú)機(jī)鹽和B族維生素來(lái)源于谷類(lèi)食品。谷類(lèi)食品在我國(guó)膳食構(gòu)成比為49.7%，占有重要地位。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布各種谷類(lèi)主要是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖谷皮糊粉層胚乳胚芽谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高的灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮和胚乳之間，含有較多的磷、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽

2、，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易與谷皮同時(shí)脫落，混入糠麩中。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值胚乳是谷類(lèi)的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周?chē)糠州^高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽在加工過(guò)程中因易與胚乳分離而損失掉。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般變動(dòng)在7.5~15%之間。主要由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和醇溶蛋白組成。不同谷類(lèi)各種蛋白質(zhì)所占比例不同。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡（賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低）

3、，其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于谷類(lèi)食物在膳食中所占比例較大，也是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，為提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，也可用基因調(diào)控的科技手段改良品種，改善谷類(lèi)蛋白的氨基酸組成，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如高賴(lài)氨酸玉米。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物谷類(lèi)碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，在我國(guó)居民膳食中50~70%的熱能來(lái)自谷類(lèi)碳水化合物。淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其含量因品種而異

4、，可直接影響食用風(fēng)味。直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，支鏈淀粉則相反。如糯米中含支鏈淀粉較多。與支鏈淀粉相比，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪谷類(lèi)脂肪含量低，大米、小麥越為1~2%，玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽。在谷類(lèi)加工時(shí)易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)谷類(lèi)含礦物質(zhì)約為1.5~3%，主要集中在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，由于多以植酸鹽形式存在，消化吸

5、收較差。谷類(lèi)食物含鐵較少，約1.5~3毫克/100克。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素谷類(lèi)是B族維生素的重要來(lái)源。如硫胺素（B1）、核黃素（B2）、尼克酸（煙酸、B5）、泛酸（B3）和吡哆醇（B6），主要分布在糊粉層和胚部。谷類(lèi)加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)的加工谷類(lèi)通過(guò)加工，不僅改善了谷類(lèi)的感官性狀，而且有利于消化吸收。由于谷類(lèi)所含無(wú)機(jī)鹽、維生素、蛋白質(zhì)和脂肪多分布在谷粒的周?chē)团哐績(jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少。因此，加工精度與谷類(lèi)

6、營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤其以B族維生素改變顯著。如果加工粗糙，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，且消化吸收率也相應(yīng)降低，由于植酸和纖維素含量較多，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、鐵、鋅等螯合成植酸鹽，不能被機(jī)體利用。近年來(lái)，人民經(jīng)濟(jì)水平明顯提高，對(duì)精米、白面的需求日益增長(zhǎng)，為保障人民的健康，應(yīng)采取對(duì)米面的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良谷類(lèi)加工工藝，提倡粗細(xì)糧搭配食用等方法來(lái)克服精白米、面的營(yíng)養(yǎng)缺陷。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的烹調(diào)谷類(lèi)烹調(diào)前要經(jīng)過(guò)淘洗

7、，在淘洗過(guò)程中可使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽發(fā)生損失，維生素B1可損失30~60%，維生素B2和尼克酸可損失20~25%，無(wú)機(jī)鹽為70%。營(yíng)養(yǎng)損失的程度與淘洗的次數(shù)、浸泡的時(shí)間、用水量和溫度密切相關(guān)。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值淘米時(shí)水溫高，搓洗次數(shù)多，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就大。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響。如制作米飯時(shí)，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（棄米湯后再蒸）要高得多；在制作面食時(shí)，一般蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如油條制作，因加堿及高溫油炸會(huì)使

8、維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸僅保留一半。米飯?jiān)陔婏堨抑斜?，隨時(shí)間延長(zhǎng)，維生素B1損失所余部分的50~90%。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的貯存谷類(lèi)應(yīng)貯存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下，控制霉菌和昆蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖條件