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1、第一篇蛋品加工學(xué)本篇講授內(nèi)容第一章蛋的構(gòu)造及特性第二章蛋的貯藏保鮮第三章常見蛋制品加工胚胎期食品嬰幼期食品成年期食品加工食品雞蛋牛奶五谷+肉類+果蔬添加劑四階段食品學(xué)說禽蛋是最優(yōu)質(zhì)的食品禽蛋是最好的保健品世界難題：先有雞？還是先有蛋？需要對蛋的深入研究，結(jié)合對雞基因的研究？先有雞有蛋才有雞我們來自哪里？我產(chǎn)蛋蛋孵雞思考下！思考下！現(xiàn)象1：38℃-40℃溫度下普通食品3-4小時或10多小時腐敗變質(zhì)受精禽蛋28-30天或38-42天新生命體質(zhì)疑——禽蛋內(nèi)有復(fù)雜的抗菌抗病毒體系？現(xiàn)象2：新生命的發(fā)育過程發(fā)育抗菌防御機制哺乳類生物卵生類生物胎盤屏障第一章蛋的構(gòu)造及特性食品科學(xué)
2、與工程學(xué)院畜產(chǎn)品加工學(xué)江西農(nóng)業(yè)大學(xué)本章主要內(nèi)容第一節(jié)蛋的構(gòu)造第二節(jié)蛋的化學(xué)組成第三節(jié)蛋的特性本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解禽蛋的構(gòu)成掌握禽蛋各部分的化學(xué)組成及其特性第一節(jié)蛋的構(gòu)造一、蛋的概念禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的（受精）卵細(xì)胞，其間含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。二、禽蛋的主要構(gòu)成蛋殼 蛋白 蛋黃1、蛋殼的構(gòu)造蛋殼外膜 蛋殼 殼下膜（1）蛋殼外膜無定性結(jié)構(gòu)，無色、透明、光澤、可溶性角質(zhì)粘液蛋白質(zhì)成分作用蛋白質(zhì)85～87%糖類3.5～3.7%脂質(zhì)2.5～3.5％灰分3.5%保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散（2）蛋殼包裹在蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼
3、組成基質(zhì)1間質(zhì)方解石晶體50蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團塊乳頭層和海綿層主要成分為碳酸鈣碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂禽蛋種類碳酸鈣有機物碳酸鎂磷酸鹽厚度mm雞蛋93.03.21.02.80.36鴨蛋94.44.30.50.80.47鵝蛋95.33.50.70.50.81蛋殼的組成及厚度（3）氣孔特點分布不均（鈍端300-370個/cm2、尖端150-180個/cm2）作用：溝通蛋的內(nèi)外、保證胚胎正常發(fā)育、透氣、透水大小不同（大小9×10-22×29um）使蛋具有透視性外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O（4）蛋殼內(nèi)膜（又殼下
4、膜）內(nèi)殼膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)蛋白膜成分蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)1.35%脂肪作用阻止微生物進(jìn)入（霉菌的孢子）不流散、溶于水、酸、鹽、透水、氣（5）氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體。時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。2、蛋白蛋白外稀薄蛋白：占蛋白總體積的23.2%中層濃厚蛋白：占蛋白總體積的57.3%內(nèi)稀薄蛋白：占蛋白總體積的16.8%系帶層濃厚蛋白：占蛋白總體積的2.7%蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比、新鮮蛋6：4或5：53、蛋黃蛋黃蛋黃膜蛋黃內(nèi)容物胚盤
5、（1）蛋黃膜蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成，不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白。化學(xué)成分87％蛋白質(zhì)水分88％干物質(zhì)12％3％脂質(zhì)10％糖（2）蛋黃內(nèi)容物散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/DHD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)一種濃稠不透明的半流動黃色乳狀液直徑約2-3mm的白色小點受精蛋的白色小點，呈多角形，叫胚盤（胚胎）不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，熱傷蛋未受精的叫胚珠，呈圓形，穩(wěn)定（3）胚盤三、禽蛋的形成母禽的產(chǎn)蛋系統(tǒng)第二節(jié)蛋的化學(xué)組成一、蛋白種類食部（%）能量水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(
6、g)碳水化合物(g)灰分(g)KJKcal雞蛋白1002516084.411.60.13.10.8鴨蛋白1001974787.79.9微量1.80.6鵝蛋白1002014887.28.9微量3.20.71、蛋白中的水分蛋白中的水分含量約為85%-88%。各層之間有所不同蛋白種類外稀薄蛋白內(nèi)稀薄蛋白濃厚層蛋白系帶層水分含量89.1%88.35%;87.75%82%2、蛋白中的蛋白質(zhì)蛋白中的蛋白質(zhì)的含量為11%-13%。分類簡單蛋白類：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白糖蛋白類：糖蛋白、卵類粘蛋白等蛋白中蛋白質(zhì)的種類及性質(zhì)成分含量%PI分子量生物學(xué)性質(zhì)卵白蛋白（ovalbumi
7、n）54-69%4.5-4.845000免疫調(diào)節(jié)，降血壓，血管緊張素抑制功能卵鐵傳遞蛋白（ovotransferrin）95.8-6.080000抗菌、抗病毒、真菌，免疫調(diào)節(jié)卵類粘蛋白(ovomucoid)113.9-4.328000絲氨酸蛋白酶抑制劑，免疫調(diào)節(jié)卵粘蛋白（ovomucin）2-2.94.5-5.15.5-8.3×106抗病毒的血凝集作用卵抑制物(Ovoinhibitor)0.1-1.55.1-5.249000抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶無花果蛋白酶抑抑制劑0.055.112700抑制蛋白酶，包括木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶溶菌酶（l
