營養(yǎng)食譜的評價與調(diào)整.ppt

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1、第三章營養(yǎng)食譜的評價與調(diào)整（食譜編制后的評價）原理：設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。一、食譜評價的內(nèi)容1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營養(yǎng)素攝入量是否

2、適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？二、食譜評價的步驟1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算每種食物營養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素總量。4、將計算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計算出三種

3、營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計算三餐供能比例。食譜評價舉例：（一個10歲男生一日食譜）早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g蘋果100g午餐：饅頭（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦豬肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯（番茄125g雞蛋60g植物油5g）1、按類別將食物歸類排序?？词澄?種類是否齊全谷薯類：面包150g、面粉150g、

4、大米125g肉類：火腿25g、瘦豬肉45g豆制品：熏干30g、豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬果類：蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g油脂類：植物油19g評價：食物種類齊全2、食物所含營養(yǎng)素的計算一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。以150g面粉所含營養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供：熱能：150×344％＝516（kcal）蛋白質(zhì)：150×11.2％＝16.8（

5、g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）鈣：150×31％＝46.5（mg）鐵：150×3.5％＝5.25（mg）維生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）維生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，VA341.4ug，VC70mg，維生素B10.9mg。該男孩DRIs為：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VA600ug，VC80mg，維生素B10.9mg

6、。評價：比較可見，除VA和VC、鈣不足外，其他基本符合要求。維生素A不足可通過1-2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充，鈣不足可增加牛奶、蝦皮、芝麻醬等含鈣豐富的食物，以彌補此食譜的不足之處。3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例計算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。蛋白質(zhì)供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9

7、％評價：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為12％－15％，25％－30％，55％－65％。該例食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比列比較合適。4、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，本例結(jié)果為35g，（35/77.5=45.2）占總蛋質(zhì)白量77.5g的45.2%,其比例超過1/3，接近1/2。評價：符合要求。5、三餐能量攝入分配是否合理將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。早餐：712/

8、2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％評價:三餐能量分配比較接近適宜的30%、40%、30%。總的看來，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強調(diào)的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評價，而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對食譜進(jìn)行調(diào)整