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《營養(yǎng)食譜的評價與調(diào)整.ppt》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、第三章營養(yǎng)食譜的評價與調(diào)整(食譜編制后的評價)原理:設(shè)計出營養(yǎng)食譜后,還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價,確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量,與DRIs進(jìn)行比較,相差在10%上下,可以認(rèn)為合乎要求,否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下,每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大,其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。一、食譜評價的內(nèi)容1、種類是否齊全,是否做到了食物種類多樣化?2、各類食物的量是否充足?3、全天能量和營養(yǎng)素攝入量是否
2、適宜?4、三餐能量攝入分配是否合理,早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?二、食譜評價的步驟1、按類別將食物規(guī)類排序,并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量,計算每種食物營養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素累計相加,計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素總量。4、將計算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計算出三種
3、營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計算三餐供能比例。食譜評價舉例:(一個10歲男生一日食譜)早餐:牛奶250g面包(面粉150g)火腿25g蘋果100g午餐:饅頭(面粉150g)青椒肉片(青椒100g瘦豬肉45g植物油6g)豆干香芹(豆干30g芹菜100g植物油5g)晚餐:米飯(大米125g)韭菜燴豆腐(韭菜25g豆腐30g植物油3g)番茄煎蛋湯(番茄125g雞蛋60g植物油5g)1、按類別將食物歸類排序??词澄?種類是否齊全谷薯類:面包150g、面粉150g、
4、大米125g肉類:火腿25g、瘦豬肉45g豆制品:熏干30g、豆腐30g奶類:牛奶250g蛋類:雞蛋60g蔬果類:蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g油脂類:植物油19g評價:食物種類齊全2、食物所含營養(yǎng)素的計算一般情況下,每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大,其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。以150g面粉所含營養(yǎng)素為例:查食物成分表得出150g面粉可提供:熱能:150×344%=516(kcal)蛋白質(zhì):150×11.2%=16.8(
5、g)脂肪:150×1.5%=2.25(g)鈣:150×31%=46.5(mg)鐵:150×3.5%=5.25(mg)維生素B1:150×0.28%=0.42(mg)維生素B2:150×0.08%=0.12(mg)余略該食譜共提供:能量2113kcal,蛋白質(zhì)77.5g,脂肪57.4g,鈣602.9mg,鐵20mg,VA341.4ug,VC70mg,維生素B10.9mg。該男孩DRIs為:能量2100kcal,蛋白質(zhì)70g,鈣800mg,鐵12mg,VA600ug,VC80mg,維生素B10.9mg
6、。評價:比較可見,除VA和VC、鈣不足外,其他基本符合要求。維生素A不足可通過1-2周補充一次動物肝臟來彌補,維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補充,鈣不足可增加牛奶、蝦皮、芝麻醬等含鈣豐富的食物,以彌補此食譜的不足之處。3、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例計算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。蛋白質(zhì)供能比77.5g×4kcal÷2113kcal=14.7%脂肪供能比:57.4g×9kcal÷2113kcal=24.4%碳水化合物供能比:1-14.7%-24.4%=60.9
7、%評價:蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物適宜的供能比分別為12%-15%,25%-30%,55%-65%。該例食譜三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比列比較合適。4、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加,本例結(jié)果為35g,(35/77.5=45.2)占總蛋質(zhì)白量77.5g的45.2%,其比例超過1/3,接近1/2。評價:符合要求。5、三餐能量攝入分配是否合理將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計相加后,得到每餐攝入的能量,然后除以全天攝入的總能量,即得到各餐能量占全天總能量的比例。早餐:712/
8、2113=33.7%午餐:760/2113=36%晚餐:640/2113=30.3%評價:三餐能量分配比較接近適宜的30%、40%、30%??偟目磥?,該食譜種類齊全,能量及大部分營養(yǎng)素數(shù)量充足,三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜,考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng),三餐能量分配合理,是設(shè)計比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強調(diào)的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實際的食譜制定工作中還必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評價,而且需要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo),對食譜進(jìn)行調(diào)整