06發(fā)酵鮮肉的烹調(diào)方法

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1、發(fā)酵鮮肉的烹調(diào)方法－－訣竅在于順應(yīng)天然鮮肉、酵母菌、淀粉、水，是發(fā)酵鮮肉的四種基本物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中，自然地產(chǎn)生了百余種風(fēng)味物質(zhì)，形成了發(fā)酵鮮肉獨(dú)特的風(fēng)味。依靠發(fā)酵鮮肉的豐富多樣的天然風(fēng)味，廚藝精湛的人，可以充分發(fā)揮創(chuàng)造才能，根據(jù)不同的發(fā)酵程度，采取不同的烹調(diào)方法，做出不同風(fēng)格的菜品和食品；廚藝不精的人，以低酸醇度發(fā)酵鮮肉為主要原料，采取與一般鮮肉基本相同的烹調(diào)方法，也能做出可口的菜肴。在發(fā)酵肉的特殊風(fēng)味中，酸、醇的呈味性比較強(qiáng)，能夠被人的味覺(jué)感知和分辨。這樣，發(fā)酵鮮肉都有一點(diǎn)酸味和酒香味，酸醇味低點(diǎn)，稱之為低酸

2、醇度發(fā)酵鮮肉，酸醇味高點(diǎn)，稱之為高酸醇度發(fā)酵鮮肉。我們知道，在酸性環(huán)境中，腐敗菌、病原菌不能生長(zhǎng)，酸肉是不會(huì)腐敗變質(zhì)的，食用安全。設(shè)定氣溫為50C，發(fā)酵時(shí)間在5天之內(nèi)，生熟發(fā)酵鮮肉均有淡淡的酒香，熟的發(fā)酵鮮肉能夠隱隱約約感覺(jué)到一絲酸味，此為低酸醇度發(fā)酵鮮肉；超過(guò)5天但不超過(guò)2個(gè)星期，生熟發(fā)酵鮮肉均有一股米酒的香氣，熟的發(fā)酵鮮肉的酸味濃郁，且隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酸味越來(lái)越濃，此為高酸醇度發(fā)酵鮮肉。氣溫在00C以下、470C以上，不適合選育的酵母菌生存，發(fā)酵活動(dòng)停止。在適合發(fā)酵的溫度里，若發(fā)酵時(shí)間相同，氣溫越高，發(fā)酵

3、越快，酸醇味越強(qiáng)烈；若發(fā)酵溫度相同，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸醇味越強(qiáng)烈。把握發(fā)酵鮮肉的酸醇度，相關(guān)因素較多，但主要是溫度、時(shí)間因素。低酸醇度發(fā)酵鮮肉，適用于各種現(xiàn)有烹調(diào)方法和菜品，一般鮮肉怎么加工、能做什么菜，發(fā)酵鮮肉也是一樣。同時(shí)，發(fā)酵鮮肉在三個(gè)地方優(yōu)于一般鮮肉，烹調(diào)方法還可以簡(jiǎn)單一些，菜的品質(zhì)也可以好一些。一是風(fēng)味，發(fā)酵鮮肉有自己特殊風(fēng)味，是在發(fā)酵過(guò)程中自然形成的，可增加菜肴的天然美味，烹調(diào)時(shí)，主要在咸、辣、麻等發(fā)酵鮮肉不具備的味道上進(jìn)行調(diào)制，而增鮮、增香、增稠方面要少做或不做，可以把使用調(diào)料的范圍限定在天然調(diào)料上，

4、味精、雞精、明膠等提煉調(diào)味品、增稠劑無(wú)必要使用，避免不良調(diào)味品、添加劑傷害人體健康。二是質(zhì)感。發(fā)酵鮮肉經(jīng)過(guò)發(fā)酵熱的作用，淀粉漿和發(fā)酵分解產(chǎn)生的酸、醇、非蛋白氮化物、肽類、脂類等已經(jīng)滲進(jìn)鮮肉紋理縫隙中，肉質(zhì)變得細(xì)密均勻、松軟而有彈性，容易熟，且不柴不散，可增加菜肴的口感，烹調(diào)時(shí)，要比一般鮮肉的加工時(shí)間短一些，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)的時(shí)間就越短5中常生物科技有限公司　面向肉類加工與經(jīng)銷企業(yè)轉(zhuǎn)讓發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)技術(shù)，2481698801@qq.com。三是觀感。發(fā)酵鮮肉的外部特征是淀粉包裹鮮肉且結(jié)合緊密，這樣，發(fā)酵鮮肉在掛糊

5、、上漿、勾芡工藝上占有優(yōu)勢(shì)，可增加菜肴的美感，烹調(diào)時(shí)，凡是需要掛糊、上漿、勾芡的菜品，以低酸醇度發(fā)酵鮮肉為原料，烹調(diào)效果要好于一般鮮肉。高酸醇度發(fā)酵鮮肉，主要適用于烹飪時(shí)間長(zhǎng)且輔料多的菜品，烹調(diào)方法需要有些創(chuàng)新。由于高酸醇度發(fā)酵鮮肉原料的味道較重，烹調(diào)時(shí)間短和無(wú)輔料，肉成品的味道也會(huì)很重，很多人難以適應(yīng)如此重味，特別是其中的酸味，需要一定烹飪時(shí)間將味道從主料中轉(zhuǎn)移到輔料中去，經(jīng)過(guò)主料與輔料味道的中和之后，菜肴的獨(dú)特風(fēng)味呈現(xiàn)出來(lái)，尤其是輔料的味美，是用一般鮮肉烹飪不出的。用高酸醇度發(fā)酵鮮肉烹飪的菜肴，肉可以不吃，吃

6、輔料就足以享受飲食的樂(lè)趣。淀粉含量高的根莖類食物，能夠充分吸收湯汁中的味道，選擇這類原料作輔料，效果更好。高酸醇度發(fā)酵鮮肉，還可以作為調(diào)料使用，在加工一般鮮肉時(shí)，放少量的高酸醇度發(fā)酵鮮肉，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間烹飪，讓高酸醇度發(fā)酵鮮肉的味道轉(zhuǎn)移到一般鮮肉中去，一道美味就算完成，尤其適合燉湯。駕馭酸味，是烹調(diào)高酸醇度發(fā)酵鮮肉的技術(shù)關(guān)鍵。在我國(guó)的湘西、川西、廣西、貴州、云南、海南等地區(qū)，在我國(guó)周邊的越南、老撾、泰國(guó)、緬甸等國(guó)家，有吃酸肉的傳統(tǒng)，形成了一套加工酸肉的烹調(diào)技術(shù)，能把酸肉做成美味佳肴，可以借鑒他們的烹調(diào)技術(shù)，也把高酸

7、醇度發(fā)酵鮮肉加工成美味佳肴。由于發(fā)酵鮮肉能量降低，長(zhǎng)期吃發(fā)酵鮮肉，有些人會(huì)懷念油膩的感覺(jué)，偶爾吃些一般鮮肉也是可以的，這樣，食肉包括一般鮮肉和發(fā)酵鮮肉，發(fā)酵鮮肉包括低酸醇度和高酸醇度，肉原料的花樣多了，肉制品的花樣也就多起來(lái)，可以豐富人們的飲食生活，提高人們的生活質(zhì)量。下面對(duì)發(fā)酵鮮肉烹飪方法舉例說(shuō)明，供非廚師專業(yè)人士參考。例1：肉丸子。①在50C的氣溫下，豬瘦肉發(fā)酵2天。②將發(fā)酵鮮肉從發(fā)酵瓶中撈出，刮去鮮肉外表多余的淀粉漿而留下薄薄一層。③將發(fā)酵鮮肉連同淀粉剁碎成肉泥，放鹽適量，攪拌和勻，以產(chǎn)生肉泥黏手的感覺(jué)為佳

8、。④鍋里放油，暴炒姜片，放水燒開(kāi)，放鹽適量，注意鹽是分兩次放的，要總量控制。⑤將肉泥搓揑成丸子，放入開(kāi)水鍋煮熟。⑥盛入餐具，點(diǎn)少許醬油。菜品特點(diǎn)：湯鮮肉嫩。調(diào)料放油、鹽、姜、醬油足矣，湯中可放黑木耳或者其它配料。或者將肉泥不做成丸子，而是放在碗里蒸肉餅，如果在肉泥上打幾個(gè)蛋，就是蒸芙蓉蛋肉餅。例2：辣椒炒肉絲。①在50C的氣溫下，肥瘦搭配的豬肉發(fā)酵3天。②5中常生物科技有