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1、果品的加工技術楊碧富用水果加工成的果品，如果脯、蜜餞和干香果品等。這些果品的色、香、味俱全。吃著有甜、香、咸、酸，以及柔軟兼松脆甚為可口。是男女老幼皆宜的食品，也是逢年過節(jié)喜慶婚宴必備的果品，很受歡迎。果品的加工工藝簡單，易于操作，一學就懂，一做即就，工場大小都可，任君選定。具體有：果脯的加工制作楊碧富取菠蘿、桃、李、梨以及山楂等水果加工制成的果脯，是一種別具風味，質(zhì)地細密，甜酸適中的水果制品。這種水果制品，加工容易，設備簡單。且加工出來的產(chǎn)品經(jīng)濟效益高，銷路好，具體如下：1、菠蘿脯。菠蘿脯的加工程序：(1)材料配備:菠蘿圓片100公斤,白砂糖60公斤,烤盤。(2
2、)原料的選擇:選擇成熟、完好、無缺,無爛的菠蘿果實作原料。（3）菠蘿預處理:先用刀去外皮,并剔岀果眼及黒點,用去心器去掉果心,然后切成厚約1厘米的圓片。(4)糖制:進行糖制。按100公斤菠蘿圓片配白砂糖30公斤的比例,攪拌好后,糖漬24小時。次日撈岀菠蘿圓片濾去糖液。再稱白砂糖30公斤放入鋁鍋內(nèi),加少許清水溶化(水占糖重的20%)，再將菠蘿圓片倒入鍋內(nèi)，煮沸至以掛小牌為止，即迅速連同糖液起鍋，倒入缸內(nèi)糖漬36小時左右，然后濾去糖液。(5)烘制。濾去糖液的菠蘿圓片，送入鋪盤室整形鋪盤，再入烤房烘烤，溫度控制在攝氏55—65度，烘至菠蘿圓片表面不沾手為止，即得成品菠蘿
3、脯。成品味甜微酸含菠蘿原味。2、橙皮脯。橙皮脯的加工程序：（1）材料配備:橙果85公斤,白砂糖44.5公斤。(2)原料選擇：原料應采摘黃熟橙果。(3)削皮、切開。將挑選的橙果削去外層的苦皮,接著用刀切成兩半。(4)浸泡。稱取鹽500克及白礬250克，用冷水溶化，將切好的橙果放入浸泡3小時，水以浸過橙果為度。（5）撈岀、去核。撈出橙果，濾干鹽水，將橙汁壓岀，去掉橙核。(6)糖制。取白砂糖10公斤用水煮開，冷卻后，將處理的85公斤橙果放入，浸泡24小時，糖水以浸過橙果為度。然后將糖水及橙果放入鍋中燒到水稍開，倒入缸內(nèi)，再放入27公斤白砂糖，輕輕攪動，使溶化，浸泡10天
4、。到期將橙果撈岀，加7.5公斤白砂糖，在鍋里同燒至沸，立即起鍋。（7）曬制。立即起鍋后的橙果攤在竹席上曬干。(8)剪塊,撒綿白糖。待橙果水分已干,橙果尚軟時,用剪刀將半片橙果剪成棋子大的塊,再將10公斤綿白糖與橙塊拌和,即是香甜可口的橙皮脯了。3、桃脯。桃脯的加工程序:(1)材料配備:桃果50公斤,硫磺100—150克,烤盤。(2)原料選擇：選用成熟度八成左右的新鮮果實。（3）桃果切開、去核。將鮮桃分級挑選，用水果刀沿果縫合線縱切成兩半，除去桃核。(4)去皮。方法是先配成3—5%的氫氧化納溶液放在鐵鍋內(nèi)煮沸，桃片倒入鍋內(nèi)煮沸10分鐘后撈起置于竹籮內(nèi)，用清水沖洗。（
5、5）浸泡。待將果皮的堿液沖洗干凈后，將桃片倒入含有1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡1小時，撈起桃片，除去多余水分。(6)熏硫。將除去水分的桃片放烤盤,熏硫,每50公斤果用100—150克硫磺,熏硫時間40分鐘,熏硫后的桃果片,取岀進行漂冼。(7)糖制。稱取洗后桃片重量的20%的白砂糖,與相當于砂糖重10%的清水一起倒入洗凈的鍋內(nèi),加火將糖溶化,即將桃片放入,再猛火煮沸20分鐘。接著將桃片連同糖液起鍋放入陶器缸內(nèi),繼續(xù)糖漬24小時左右,再按上法稱取相當于桃片總重量的20%白砂糖,進行第二次糖煮和糖漬26小時左右,撈起桃片濾去糖液。(8)烘制。將濾去糖液的桃片按魚鱗狀鋪于烤
6、盤,進行烘烤,烘烤溫度保持在攝氏55至65度,至表面不沾手,即成味甜微酸略有桃味的桃脯成品。4、李脯。李脯的加工程序：（1）材料配備：李果100公斤，食鹽5公斤，白糖50公斤。（2）原料選擇：制作李脯應以果形大，果皮不帶水漬，新鮮完整的李果為原料。（3）李果的預處理。將挑選的李果洗浄、去皮。去皮的方法是用拌和適量的砂子。放在竹簍中搖蕩揉擦，擦至果皮呈現(xiàn)許多細小的紋，洗去砂子，放在桶中，后用針刺插果面。（4）腌漬。刺插果面后，按每100公斤李果用食鹽5公斤，拌和后用桶腌漬12小時，然后用清水洗去咸味。(5)浸泡。洗去咸味后，接著再用清水100公斤，煮沸后倒入果中浸泡
7、，約10分鐘后撈出李果瀝干。（6）糖制。取白糖30公斤，清水20公斤一起煮沸，再加入李果煮1小時后移到缸內(nèi)。再用白糖20公斤，一層糖一層李，腌制48小時，接著連同糖液倒入鍋中，再煮1小時，取岀攤開冷卻。(7)曬制。冷卻后，再行日曬至表面不粘手，即成香甜的李脯。5、梨脯。梨脯的加工程序：（1）材料配備：梨果50公斤，硫璜100—150克，白砂糖55公斤。（2）原料選擇：先挑選形狀端正，八成熟，無蟲蛀和疤痕的新鮮果實作原料。(3)洗果。將選好的梨果清洗干凈。(4)去皮。將洗干凈后的梨果,倒入5%氫氧化鈉溶液中,煮10分鐘后撈起,且用清水沖洗到梨皮脫盡,堿液漂去。(5)
8、浸泡。將漂
