果品加工方法

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1、常見果品加工方法以水果、漿果為原料，用物理、化學(xué)或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達(dá)到保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風(fēng)味，提高食用價值和經(jīng)濟(jì)效益，有效地延長水果供應(yīng)時間。一、果品加工分類果品加工的范圍很廣，其制品種類繁多。按其制作方法和制品特點，可分為以下幾類：（1）果品干制類：這類制品是將果品脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗、柿餅、柿墜等。???（2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖

2、，屬于高糖制品。產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等等。（3）果汁類：這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液，經(jīng)過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風(fēng)味和營養(yǎng)都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據(jù)制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果汁粉和固體飲料等。（4）果品罐頭類：果品經(jīng)處理加工后，裝入一定的容器內(nèi)，脫氣密封并經(jīng)高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長期保藏。如糖水

3、蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。（5）果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進(jìn)行酒精發(fā)酵，最后產(chǎn)生酒精和二氧化碳，形成含酒精飲料。如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、白蘭地、香檳酒和其他果實配制酒等。???（6）果醋類：將果品經(jīng)醋酸發(fā)酵，制成果醋。果醋取材十分廣泛，幾乎所有的果品都可以做醋。生產(chǎn)中制造果醋常利用次果、爛果、果皮、果心、酒腳等釀制而成。如蘋果醋、柿子醋等。對其中主要的果品加工分述如下：1、果品干制利用熱能使水果脫水的加工方法。制品主要有果干

4、和果汁粉。果干?　水果經(jīng)揀選、洗滌等預(yù)處理后，脫水至水分含量為15～25％的制品。果干體積約為鮮果的11～31％，重量約為鮮果的10～25％，因而可顯著地節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用，且食用和攜帶方便。果干由于含水量低，能在室溫條件下久藏。果干的加工方法與罐藏、冷凍等其他加工方法相比，設(shè)備和操作都比較簡單，生產(chǎn)成本較低廉。果干的生產(chǎn)工藝過程為：原料預(yù)處理、熱燙或浸堿、熏硫、脫水、均濕、選別、包裝?！　㈩A(yù)處理后水果用沸水或蒸汽或其他方法進(jìn)行短時間加熱，稱之為熱燙。熱燙的主要目的在于利用熱力驅(qū)除果實組織中的空

5、氣，破壞果實中氧化酶以阻止氧化變色。另外，果實經(jīng)熱燙后，表面產(chǎn)生網(wǎng)狀的細(xì)裂紋，能加快水分的蒸發(fā)，縮短干燥時間，并可防止后期加熱時大裂紋的產(chǎn)生；熱燙還可以消滅和洗去殘留在果實表面的微生物和污物。熱燙的溫度和時間依果實的種類、品種、成熟度、質(zhì)地、大小等而不同，一般是在沸水中處理5～15分鐘。果實浸堿的目的主要在于通過堿的作用將蠟質(zhì)除去，以便于水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。此外，果實在熱堿液中浸過,可以除去殘存表面的微生物,有消毒作用。浸堿所用的堿，對一般果皮抗力較強(qiáng)的可用氫氧化鈉，弱的宜用碳酸鈉或碳酸氫鈉。浸堿時間為

6、幾秒至幾十秒。熏硫的目的是讓一定量的二氧化硫進(jìn)入果實，并與果實組織內(nèi)的水分作用,生成還原力極強(qiáng)的亞硫酸,以破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止氧化變色；胡蘿卜素和維生素C也不致因氧化而破壞；同時,亞硫酸也是一種良好的防腐劑，對霉菌的孢子和醋酸菌的消滅能力相當(dāng)強(qiáng)，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室內(nèi)進(jìn)行，即將果實放在密閉的房間或容器內(nèi),燃燒硫磺粉,使產(chǎn)生二氧化硫。一般控制室內(nèi)的二氧化硫濃度為1.5～3％，溫度45～50℃。熏硫時間視原料種類而異，通常為1～3小時。脫水即干制，其目的是使制品達(dá)到要求的含水量。干制方法有自然

7、干制和人工干制兩種。果汁粉?　將果實加工成果汁后再脫水制成。其水分含量在2.5％以內(nèi),呈粉末或顆粒狀。優(yōu)質(zhì)的果汁粉加適量（8～10倍）的水即可復(fù)原,復(fù)原后與鮮果汁的色、香、味相似。因其具有體積小、質(zhì)量輕、運輸貯存與攜帶方便、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點,雖其生產(chǎn)歷史不長，但在產(chǎn)量、品種、包裝等方面都發(fā)展很快。其主要加工過程為：原料預(yù)處理、榨汁或錐汁、濃縮、干燥、包裝。采用泡沫床干燥法生產(chǎn)的柑橘粉，在室溫下可放置幾個月，具有良好的香味和風(fēng)味，有如新鮮橙汁大致相同的營養(yǎng)。許多液態(tài)或漿狀的果汁如澄汁、檸檬汁、葡萄柚汁、蘋果

8、汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉狀制品。此外，真空泡沫干燥、真空帶式干燥和升華干燥法，都可制得高質(zhì)量的果汁粉。2、果品糖制利用食糖腌制水果以達(dá)到保藏目的的加工方法。食糖滲入水果組織內(nèi)，可降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物活動所能利用的自由水分，提高水果的滲透壓，并借滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止水果腐敗變質(zhì)。加糖腌制水果的過程常稱糖漬，其制品可稱為水果糖漬品或糖藏食品，有果脯、蜜餞、