DB31 2002-2012 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料

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1、DBDBDBDB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2002—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料2012-10-26發(fā)布2013-05-01實(shí)施上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2002—2012前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB31/2002—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于復(fù)合調(diào)味料。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于復(fù)配食品添加劑。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)

2、。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味醬。3.2固態(tài)復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合湯料、固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料等。3.3液態(tài)復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調(diào)味料、熗料、復(fù)合調(diào)味油

3、等。3.4復(fù)合調(diào)味醬用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀或固液混合的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合燒烤醬、復(fù)合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙拉醬、蛋黃醬、復(fù)合風(fēng)味醬等。3.5即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料用于蘸食、佐餐、沖調(diào)、糟制、醉制等用途，無(wú)需再處理，可直接食用的復(fù)合調(diào)味料。3.6非即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料用于燒烤、油炸、燒煮、腌制等用途，不可直接食用的復(fù)合調(diào)味料。3.7含油型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中脂肪含量大于10%的復(fù)合調(diào)味料，包括復(fù)合調(diào)味油。3.8復(fù)合調(diào)味油從植物或植物籽粒中提取油脂或萃取呈味成

4、份于植物油中的一種液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。如芥末油、辣椒1DB31/2002—2012油等。3.9復(fù)合香辛料用兩種或兩種以上香辛料配制而成的調(diào)味料。4產(chǎn)品分類(lèi)4.1按形態(tài)，可分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味醬。4.2按食用方式，可分為即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料和非即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料。5技術(shù)要求5.1原料要求5.1.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。5.1.2味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.3食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.5食用動(dòng)物油脂應(yīng)符合GB101

5、46的要求。5.1.6食糖應(yīng)符合GB13104的要求。5.1.7酸水解植物蛋白調(diào)味液應(yīng)符合SB10338的要求。5.1.8其他原料應(yīng)符合的相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求感官要求應(yīng)符合表１的規(guī)定。表1感官要求要求項(xiàng)目檢驗(yàn)方法固態(tài)復(fù)合調(diào)味料液態(tài)復(fù)合調(diào)味料復(fù)合調(diào)味醬透明狀流動(dòng)液體或稠濃稠狀半固態(tài)醬體、顆粒狀、結(jié)晶狀、粉狀、濁狀、油狀流動(dòng)取適量試樣置于50mL燒杯中，組織狀態(tài)不流動(dòng)的軟膏狀醬體狀、塊狀。液體，允許有少量聚在自然光下觀察組織狀態(tài)、色或固液混合醬體。集物或沉淀物。澤和雜質(zhì)。聞其氣味，即

6、食類(lèi)滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)霉變，無(wú)異臭及哈喇味等異味。復(fù)合調(diào)味料用溫開(kāi)水漱口后品色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。嘗滋味。雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。5.3理化指標(biāo)含油型復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2含油型復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法酸價(jià)a（KOH）（以脂肪計(jì)）mg/g≤5.0GB/T5009.37過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）g/100g≤0.25a產(chǎn)品中使用酸性配料的，如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等，此項(xiàng)不適用。2DB31/2002—20125.4污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5真

7、菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.6微生物限量5.6.1指示菌限量5.6.1.1即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味油和復(fù)合香辛料除外）應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料指示菌限量采樣方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）項(xiàng)目檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)b5210000100000GB4789.2大腸埃希氏菌5220100GB4789.38平板計(jì)數(shù)法霉菌和酵母b5210010000GB4789.15a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。b不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類(lèi)、腐乳、豆豉等）為主

8、要原料，且無(wú)后續(xù)殺菌工藝的產(chǎn)品。5.6.1.2非即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味油和復(fù)合香辛料除外）應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4非即食類(lèi)復(fù)合調(diào)味料指示菌限量采樣方案a及限量（若非指定均以CFU/g表示）項(xiàng)目檢驗(yàn)方法ncmM大腸埃希氏菌52201000GB4789.38平板計(jì)數(shù)法霉菌和酵母b5350010000GB4789.15a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。b不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類(lèi)、腐乳、豆豉等）為主要原料，且無(wú)后續(xù)殺菌工藝的產(chǎn)品。5