DB31 2002-2012 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料.pdf

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1、DBDBDBDB上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/2002—2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料2012-10-26發(fā)布2013-05-01實施上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布DB31/2002－2012前言本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。ⅠDB31/2002－2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料1范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于復(fù)合調(diào)味料。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于復(fù)配食品添加劑。2規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品配

2、制，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味醬。3.2固態(tài)復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料、固態(tài)復(fù)合湯料、固態(tài)復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料等。3.3液態(tài)復(fù)合調(diào)味料用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調(diào)味料、熗料、復(fù)合調(diào)味油等。3.4復(fù)合調(diào)味醬用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈醬狀或固液混合的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合燒烤醬、復(fù)合辣椒醬、麻辣調(diào)料醬、油辣子醬、沙

3、拉醬、蛋黃醬、復(fù)合風(fēng)味醬等。3.5即食類復(fù)合調(diào)味料用于蘸食、佐餐、沖調(diào)、糟制、醉制等用途，無需再處理，可直接食用的復(fù)合調(diào)味料。3.6非即食類復(fù)合調(diào)味料用于沖調(diào)加熱、烹飪加熱、燒烤、油炸、燒煮、腌制等用途，不可直接食用的復(fù)合調(diào)味料。3.7含油型復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品中脂肪含量大于10%的復(fù)合調(diào)味料，包括復(fù)合調(diào)味油。3.8復(fù)合調(diào)味油從植物或植物籽粒中提取油脂或萃取呈味成份于植物油中的一種液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。如芥末油、辣椒油等。1DB31/2002－20123.9復(fù)合香辛料用兩種或兩種以上香辛料配制而成的調(diào)味料。4產(chǎn)品分類4.1按形態(tài)，可分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味醬。4.2按食用方式，

4、可分為即食類復(fù)合調(diào)味料和非即食類復(fù)合調(diào)味料。5技術(shù)要求5.1原料要求5.1.1食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。5.1.2味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.3食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.4生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.5食用動物油脂應(yīng)符合GB10146的要求。5.1.6食糖應(yīng)符合GB13104的要求。5.1.7酸水解植物蛋白調(diào)味液應(yīng)符合SB10338的要求。5.1.8新資源食品原料應(yīng)符合中華人民共和國衛(wèi)生部相關(guān)公告及《新資源食品管理辦法》的規(guī)定。5.1.9其他原料應(yīng)符合的相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求感官要求應(yīng)符合表１的規(guī)定。表1感官要求要求項

5、目檢驗方法固態(tài)復(fù)合調(diào)味料液態(tài)復(fù)合調(diào)味料復(fù)合調(diào)味醬透明狀流動液體或稠濃稠狀半固態(tài)醬體、顆粒狀、結(jié)晶狀、粉狀、濁狀、油狀流動取適量試樣置于50mL燒杯中，組織狀態(tài)不流動的軟膏狀醬體狀、塊狀。液體，允許有少量聚在自然光下觀察組織狀態(tài)、色或固液混合醬體。集物或沉淀物。澤和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無霉變，無異臭及哈喇味等異味。水漱口，品嘗即食類復(fù)合調(diào)味色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。料的滋味。雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)。5.3理化指標(biāo)含油型復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)應(yīng)符合表２的規(guī)定。表2含油型復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法a酸價（KOH）（以脂肪計）mg/g≤5.0GB/T50

6、09.37過氧化值（以脂肪計）g/100g≤0.25a產(chǎn)品中使用酸性配料的，如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等，此項不適用。2DB31/2002－20125.4污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.6微生物限量5.6.1指示菌限量5.6.1.1即食類復(fù)合調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味油和復(fù)合香辛料除外）應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3即食類復(fù)合調(diào)味料指示菌限量a采樣方案及限量（若非指定均以CFU/g表示）項目檢驗方法ncmMb菌落總數(shù)5210000100000GB4789.2大腸埃希氏菌5220100GB4789.38平板計數(shù)法b霉菌和酵母52100100

7、00GB4789.15a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。b不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）為主要原料，且后序無殺菌工藝的產(chǎn)品。5.6.1.2非即食類復(fù)合調(diào)味料（復(fù)合調(diào)味油和復(fù)合香辛料除外）應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4非即食類復(fù)合調(diào)味料指示菌限量a采樣方案及限量（若非指定均以CFU/g表示）項目檢驗方法ncmM大腸埃希氏菌52101000GB4789.38平板計數(shù)法b霉菌和酵母5350010000GB4789.15a樣品的采樣及處