探究育才良方優(yōu)化烹飪教學(xué)

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1、探究育才良方優(yōu)化烹飪教學(xué)河北省武安市職教中心李靜論文摘要：中國烹飪的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)不斷遞進(jìn)的過程，其中的主線就是要把握好“烹妊”的木質(zhì)特征和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化與優(yōu)化。飪產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展不是哪一方面的單一屬性的體現(xiàn)，應(yīng)該是包括幾類發(fā)展方向的聚合體，要遵循其基木的發(fā)展原則，充分發(fā)揮傳統(tǒng)中國烹飪的文化性和包容性特點(diǎn)，開辟產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新的空間。關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)烹飪文化育才良方中國烹飪的特點(diǎn)一直都是一種人文精神和一類文化形式的體現(xiàn)。所以,在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)向縱深推進(jìn)的今天，如何使之更和諧地接受“市場(chǎng)改造”，從具體的烹調(diào)技藝和方法的沿襲變革到由烹飪事業(yè)

2、向現(xiàn)代餐飲業(yè)進(jìn)行橫向轉(zhuǎn)變，需要一種創(chuàng)新的思維來把握新時(shí)期下中國烹飪的發(fā)展方向。而在研宄這一行業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展規(guī)律之后便很容易發(fā)現(xiàn)，單一性質(zhì)的方向不符合中國烹飪的發(fā)展趨勢(shì)。多層面、多角度的發(fā)展思維才是科學(xué)之舉。烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是在這種形勢(shì)下由市場(chǎng)提出的要求，是在效率提升和效益創(chuàng)造的雙重作用下形成的一次創(chuàng)新和變革，也是對(duì)烹飪性質(zhì)的一次轉(zhuǎn)變和擴(kuò)充。1烹飪產(chǎn)業(yè)化特點(diǎn)及發(fā)展契機(jī)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前提是能形成較為完備的產(chǎn)業(yè)組織，這一組織是以同一商品市場(chǎng)的企業(yè)關(guān)系結(jié)構(gòu)為對(duì)象，保持產(chǎn)業(yè)內(nèi)的企業(yè)有足夠的改善經(jīng)營、提高技術(shù)、降低成木的競(jìng)爭(zhēng)壓力，利用“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”使產(chǎn)

3、業(yè)單位成木處于最優(yōu)化水平。烹飪事業(yè)屬于服務(wù)經(jīng)濟(jì)范疇，體現(xiàn)的是服務(wù)勞動(dòng)過程中的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，具體可以表現(xiàn)為烹飪（餐飲）工作者圍繞著餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷俜、流通以及消費(fèi)而進(jìn)行的活動(dòng)。這一經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，由生產(chǎn)者的自我服務(wù)轉(zhuǎn)化為社會(huì)服務(wù)的今天，烹飪活動(dòng)便顯得空前的活躍，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展便是其產(chǎn)業(yè)升級(jí)、產(chǎn)業(yè)成熟的趨勢(shì)和標(biāo)志。當(dāng)前正是烹飪產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的契機(jī)，我國“十五”計(jì)劃在明確提出要進(jìn)一步發(fā)展商業(yè)零售業(yè)和餐飲業(yè)”，這一宏觀決策為烹飪產(chǎn)業(yè)化營造出尤為寬泛的發(fā)展空間。毋庸置疑，國民經(jīng)濟(jì)的快速增長、進(jìn)一步擴(kuò)大內(nèi)需市場(chǎng)的發(fā)展戰(zhàn)略在為餐飲市場(chǎng)的持續(xù)繁榮不斷注人新的活力

4、，而餐飲業(yè)的紅火又是刺激消費(fèi)拉動(dòng)內(nèi)需的冇力舉措，良性循環(huán)的運(yùn)行態(tài)勢(shì)給傳統(tǒng)的中國烹飪賦予了新的內(nèi)涵。這一態(tài)勢(shì)促使中國烹飪質(zhì)量和品格的雙重提升，在與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的相互促進(jìn)下，能夠形成一個(gè)完善的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的時(shí)機(jī)己然成熟，條件已然具備，但用比較的視點(diǎn)去深人分析這一過程吋，不難發(fā)現(xiàn)中國烹飪有自身的特色，蘇產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也有別于其他行業(yè)和西式餐飲，產(chǎn)業(yè)化的趨勢(shì)更要注重自身的原則和特點(diǎn)。2技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)下的標(biāo)準(zhǔn)化問題技術(shù)創(chuàng)新的物質(zhì)載體主要體現(xiàn)在烹調(diào)器具和設(shè)備上，中國烹飪科技含量和知識(shí)容量的單薄是眾所周知的事實(shí)，以手工為主的操作方式一直難有明顯改進(jìn)。新式

5、烹調(diào)器械和設(shè)備的研制推廣無疑是影響烹飪產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)瓶頸，盡管當(dāng)前行業(yè)內(nèi)己出現(xiàn)了諸如測(cè)溫勺、切割機(jī)等提高廚房生產(chǎn)效率的設(shè)備，但如何在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步加快技術(shù)改造，迎接人世后更大范圍內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，需要切準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行有針對(duì)性的技術(shù)研發(fā)。同時(shí)，我國服務(wù)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)決定了人為作用將會(huì)占據(jù)較大的比重，菜肴的量化會(huì)涉及許多的指標(biāo)，在數(shù)量不大的情況下，各項(xiàng)指標(biāo)都進(jìn)行統(tǒng)一的話，很可能會(huì)變得更加煩瑣，“效率優(yōu)先”的原則很難顯現(xiàn)。西式餐飲在這一點(diǎn)上已做出了成功的范例，先進(jìn)的器械設(shè)備保證了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的一致性和制作上的高效率。中餐的產(chǎn)品生產(chǎn)要逐步開發(fā)和運(yùn)用

6、一系列能夠提高菜點(diǎn)制作和生產(chǎn)效率的工具和手段，以此來減少單位產(chǎn)品的制作成本，使產(chǎn)業(yè)成本處于最優(yōu)化水平。3由烹飪向餐飲的橫向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化全國餐飲業(yè)繼續(xù)保持強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭，西式餐飲所占的比重越來越大，快餐方面依舊占據(jù)著市場(chǎng)的半壁江山。中國烹飪的優(yōu)勢(shì)無須贅言，只是在由烹飪向餐飲的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化效果方面，還存在著多方面的不足。西式餐飲在食品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量方面早就形成了嚴(yán)密的標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)軍國內(nèi)后，在國人的.比較心理中己轉(zhuǎn)化作一種休閑飲食方式，產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵得到有效擴(kuò)充，這吋候，消費(fèi)者往往不再刻意強(qiáng)調(diào)食品的營養(yǎng)組分和人體的吸收效果。因而，雖說中餐在產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程

7、中的許多細(xì)節(jié)都能體現(xiàn)出親情化的特點(diǎn)，尤其是服務(wù)特色。但所欠缺的除去一些硬件環(huán)節(jié)之外，卻正是這些輔助技術(shù)的有效運(yùn)用、營銷方式的獨(dú)具匠心、企業(yè)發(fā)展的前瞻意識(shí)等。當(dāng)前的中餐業(yè)在投資規(guī)模不大、融資梁道尚不暢通的整體氣象中，企業(yè)的“內(nèi)功建設(shè)”便顯得尤為重要，企業(yè)在管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、制度建設(shè)和企業(yè)的“軟環(huán)境”建設(shè)等方面都要形成一套全新的營銷文化和服務(wù)文化;企業(yè)在經(jīng)營成熟的情況下再進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，去創(chuàng)造品牌優(yōu)勢(shì)，以品牌支撐企業(yè)的規(guī)模體系，以規(guī)模促進(jìn)品牌的延伸推廣。同吋，從消費(fèi)檔次上，與西餐的差異和差距將會(huì)在較長的時(shí)期內(nèi)存在著，在這樣的態(tài)勢(shì)中，很多的中

8、餐企業(yè)免不了要進(jìn)人“高開低走”的狀態(tài)中。然而，在社會(huì)總體消費(fèi)意識(shí)中，消費(fèi)者對(duì)于中餐的接受和喜好將始終強(qiáng)于西餐，這一直都是中餐在市場(chǎng)中的優(yōu)勢(shì)。因而，培育企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，滿足人們對(duì)飲食不斷增長的需求始終是中餐