餐飲單位“五常法”管理指南

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1、餐飲企業(yè)五常法管理指南工作常組織?天天常整頓?環(huán)境常清潔?事物常規(guī)范?人人常自律第一部份解讀五常法五常法是1994年香港人何廣明教授始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)。五常法源于五個(gè)日本字(Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養(yǎng)),全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。何廣明教授在日本研究?jī)?yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的優(yōu)質(zhì)管理方法，那就是五常法，即“

2、常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”，它是一個(gè)由內(nèi)向外，由人到物、由軟件到硬件、由理論到實(shí)踐、由制度到流程、由考評(píng)到自省的完整的管理體系。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，運(yùn)用五常法能對(duì)餐廳的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等方面進(jìn)行科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理，從而在成本控制、工作效率提升、企業(yè)文化形成和企業(yè)形象塑造方面有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。一、五常法含義：?五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，又稱5S。?1S—常組織??定義：?判

3、斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。?目的：?把“空間”騰出來活用并防止誤用.做法：?1.?對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。?2.?制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。?4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。?5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。?2S—常整頓?定義；?要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。　??目的：?整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西。??做法：?1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）?2.將物品

4、在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）?3.標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）?達(dá)到整頓的四個(gè)步驟?1.分析現(xiàn)狀?2.物品分類?3.儲(chǔ)存方法?4.貫徹貯存原則??3S---?常清潔?定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。?目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法?1.建立清潔責(zé)任區(qū)?2.清潔要領(lǐng)?◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。?◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。?◆儀器、設(shè)備

5、每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。?◆破損的物品要清理好。?◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。?3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。?謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4S--常規(guī)范?定義：?連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。?目的：通過制度化來維持成果。?做法?1.認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。??2.分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。?3.?視覺管理和透明度。4.制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。?5.維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S一分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S。?☆?記住：不搞突出，貴在堅(jiān)持

6、和維持?常規(guī)范技巧?視覺管理?增加透明度?制定標(biāo)準(zhǔn)?5S?---?常自律?定義：?要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。?目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。?做法?1.持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。?2.制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定?3.持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4.加強(qiáng)五常法管理：每季度一周為“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢　?查的內(nèi)容。二、下班前五分鐘五常法☆組織：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)?☆整頓：把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。?☆清潔：抹凈自己用過

7、的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面?☆規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正?☆自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。?三、五常法的實(shí)際效用▲?提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境?▲?提高工作效率??▲?提高員工質(zhì)素?▲?保障品質(zhì)?▲?塑造良好的單位形象?四、五常法守則?:工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律?推行五常法的步驟組織：?成立5S推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃?規(guī)則?：?組織制定各項(xiàng)5S規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)?，培訓(xùn)

8、：?宣傳5S基本知識(shí)、各項(xiàng)5S規(guī)范?，執(zhí)行?：?全面執(zhí)行各項(xiàng)5S規(guī)范，自我審核?，監(jiān)督?：?組織檢查、互相評(píng)估?。第二部分五常法的管理一、管理組織設(shè)立五常法專門管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)五常法的實(shí)施及管理，下設(shè)五常法執(zhí)行委員、五常法督導(dǎo)組及主管。五常法管理組織結(jié)構(gòu)圖單位負(fù)責(zé)人↓↓↓執(zhí)行委員執(zhí)行委員↓↓↓↓督導(dǎo)組督導(dǎo)組督導(dǎo)組↓↓↓↓主管主管主管主管二、管理小組的工作職責(zé)1．管理小組組長(zhǎng)(單位負(fù)責(zé)人)的工作職