《餐飲管理五常法》word版

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1、餐飲管理五常法學(xué)習(xí)五常法旨在：提升酒店工作的品質(zhì)、效率、競(jìng)爭(zhēng)力、生產(chǎn)形象。一.5S概述A、常組織。進(jìn)行分級(jí)管理和問題處理，把不要的東西拋掉或回倉。B、常整頓。各部門的儲(chǔ)存方法和消除到處尋找東西的現(xiàn)象。（定位、定量30秒內(nèi)就可以找到物品）C、常清潔。清潔檢查和清潔制度（個(gè)人清楚衛(wèi)生責(zé)任）D、常規(guī)范。立法、守法、目視管理和五常標(biāo)準(zhǔn)化（儲(chǔ)藏的透明化）E、常自律。良好習(xí)慣的養(yǎng)成和有紀(jì)律的工作場(chǎng)所（守紀(jì)守法、每天運(yùn)用五常法）二.執(zhí)行5S的實(shí)際益處：★1、增加顧客滿意度。★2、改善產(chǎn)品及服務(wù)素質(zhì)?！?、增加生產(chǎn)力、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力?！?、提升員工歸屬感?！?、效率提

2、升。其它好處1、改善工作環(huán)境2、減少浪費(fèi)、損壞。3、減少意外安全有保障。4、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神。5、提升公司形象。A常組織（SEIRI）將工作場(chǎng)所的任何物品區(qū)分為有必要的和沒有必要的。除了有必要的留下來，其它的都清除掉。1、目的：騰出空間、空間活用、防止誤用、塑造清爽的工作環(huán)境和心態(tài)。2、注意要有決心、不必要的物品應(yīng)斷然加以處理。這是5S的第一部。3、技巧⑴分層管理迫切性　使用頻率　　　　儲(chǔ)存法底　一年少過一次　　　　丟掉一年一次左右　　　　儲(chǔ)藏在遠(yuǎn)處每二到六個(gè)月一次　　　中　一個(gè)月一次　　　　　置放在廚房?jī)?nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)一個(gè)星期一次　　　　高　一天一次

3、　　　　　　帶在身邊或放在最方便的地方一個(gè)鐘頭一次　　　　　?、啤靶枰保∟EED）與“想要”(WANT)的區(qū)別。⑶單一便是最好(ONEISBEST)啟示：處理問題，掌握輕重緩急：先找工作重點(diǎn)，再安步驟辦事。B、常整頓（SEITON）物品都要有“名”有“家”，確保在30秒內(nèi)找到和放好物品。A、目的：消除尋找物品的時(shí)間。整整齊齊的工作環(huán)境消除過多的積壓物品B、注意：這是提升效率的基礎(chǔ)C、步驟：分析現(xiàn)狀－物品歸類－儲(chǔ)存方法－切實(shí)執(zhí)行。分析現(xiàn)狀；1不知要取的物品叫什么名？2不知存放在哪？3存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)。4有放地點(diǎn)分散。5重復(fù)往返。6沒有標(biāo)注7難于找到，因

4、為太多物品需要放那里。8存放地點(diǎn)無此物，更不知道是用完或是別人正在用它。9不知道是否有存檔，（沒有存檔總表）10買進(jìn)的物品有毛病。11很難取出。12太大了拿不動(dòng)。13需要調(diào)整和安裝。14沒有運(yùn)輸?shù)耐ǖ馈?5運(yùn)輸過程破損，重來。物品分類：重要分類據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)：一件物品一個(gè)名字，貼上標(biāo)簽。儲(chǔ)存方法：　一種物品一個(gè)“家”　用簡(jiǎn)單視覺法標(biāo)明位置?！“惭b儲(chǔ)存輕上重下?！∠ドw上肩下是最方便的地方，應(yīng)放常用物品。切實(shí)執(zhí)行　前兩項(xiàng)是切實(shí)落實(shí)的基礎(chǔ)關(guān)鍵。要注意以下原則（1）避免缺貨――標(biāo)明最低存量，標(biāo)明有些物品正在訂購中。（2）如檢察有人在使用某物品－－標(biāo)明誰在使用及

5、何時(shí)可以歸還。（3）遺失：確定遺失有多少，寫一張清單標(biāo)明遺失什么物品。▲物流和人流先進(jìn)先出的按排（左入右出），食品標(biāo)上可用期限和使用次序；▲整潔通告；（有大標(biāo)題，分區(qū)和責(zé)任人標(biāo)簽）是常用來溝通的方法。啟示：整頓辦公秩序，改善辦公環(huán)境，提高辦公效率，突出辦公效果。C、常清潔（SEISO）將工作場(chǎng)所常見與不常見的地方清掃干凈，保持干凈，亮麗的工作環(huán)境。A、目的：穩(wěn)定品質(zhì)、減少工業(yè)傷害。B、方法：每人都應(yīng)該清潔地方－整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至執(zhí)行董事，下至清潔工一起完成。－責(zé)任到人保持環(huán)境整潔。甚至有些公司已經(jīng)采取措施逐步在工作區(qū)、休息區(qū)建立了小花園，因?yàn)樾l(wèi)

6、生區(qū)域的范圍已經(jīng)超出了辦公室而擴(kuò)充到了周圍環(huán)境。⑴清潔那些少注意的隱蔽地方。⑵經(jīng)常明亮的清掃運(yùn)動(dòng)。⑶制定清潔和維修檢查表，及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。⑷標(biāo)牌標(biāo)示上寫；負(fù)責(zé)人，冰箱內(nèi)容（上層、下層）、衛(wèi)生質(zhì)量、擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生周期。⑸常清潔當(dāng)然不要忘了清潔自己。常清潔格言；我不會(huì)使物品變臟?！∥也粫?huì)隨地倒水?！∥也粫?huì)隨地亂掉物品?！∥視?huì)馬上清理物品?！∥視?huì)把掉下來的標(biāo)示再帖上。啟示：企業(yè)發(fā)展靠大家：優(yōu)化心態(tài)想大家：感恩思想幫大家：全心全意為大家。D、常規(guī)范（SEIKETSU）:維持3S的成果、即連續(xù)的反復(fù)不斷的堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。另外、常規(guī)范活動(dòng)

7、還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。A技巧：1視覺管理　2透視　　3視覺監(jiān)察法4故障地圖　5量化▲顏色視覺管理，文件案上加斜線▲電源開關(guān)和功能卷標(biāo)，操作方便明了，不會(huì)出錯(cuò)，安全?！?jié)源能源方法，冷庫、魚缸、溫度/時(shí)段、工作燈。天天講“五?！?、節(jié)能燈（客到開燈、客走關(guān)燈）2、燈（客到開燈、客走關(guān)燈）3、作燈（開下午5：10分、關(guān)：晚上10：00）注：如超過營業(yè)時(shí)間顧客還在用餐需視情況而定。此牌貼到燈開關(guān)的上方，燈開關(guān)上要注明此燈的用途。視覺管理：視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)

8、用于生產(chǎn)，品質(zhì)，安全以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理近也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅僅是創(chuàng)造出一些顏色符號(hào)，而且是為了創(chuàng)