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1、第二單元油脂水化脫膠主要內(nèi)容任務(wù)一、水化脫膠任務(wù)二、酸煉脫膠任務(wù)三、其他脫膠任務(wù)一、水化脫膠毛油屬于膠體體系，其中的磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)等，因與甘三酯組成溶膠體系而得名為油脂的膠溶性雜質(zhì)。膠溶性雜質(zhì)的存在不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果.應(yīng)用物理、化學或物理化學的方法脫除毛油中脫溶性雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。概念：水化脫膠是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量的熱水或稀堿、食鹽、磷酸等電解質(zhì)水溶液，在攪拌下加入一定溫度的毛油中，使其中的膠溶性雜質(zhì)吸水凝聚，然后沉降分離的一種油脂脫膠方法。分離對象：在水化脫膠過程中，能被凝聚沉降的物質(zhì)以磷脂為
2、主，還有與磷脂結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)、糖基甘油二酯、粘液質(zhì)和微量金屬離子等。第一節(jié)水化脫膠一、水化脫膠的基本原理分子結(jié)構(gòu)簡介CH2—O—COR1∣CH—O—COR2∣CH2—O—COR3磷脂是一種表面活性劑，分子由親水的極性基團和疏水的非極性基團組成，當磷脂溶于水時，親水基朝向水相，疏水基則遠離水相，磷脂分子在水面上定向排列。二、影響水化脫膠的因素毛油中發(fā)生水化作用的磷脂膠團具有混合雙分子層的結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定程度以及水化膠團的絮凝狀況決定了分離效果和水化油腳的含量油。（一）加水量1、水的作用：水是磷脂水化的必要條件，它在脫膠過程中的主要作用是：潤濕磷脂分子，使卵磷脂由
3、內(nèi)鹽式轉(zhuǎn)變成水化式；使磷脂發(fā)生水化作用，改變凝聚臨界溫度；使其他親水膠質(zhì)吸水改變極化度；促使膠粒凝聚或絮凝。2、加水量：水量不足，磷脂水化不完全，膠粒絮凝不好；水量過多，則有可能形成局部的水/油或油/水乳化現(xiàn)象，難以分離。工業(yè)生產(chǎn)中，其如水量（W）毛油含量（X）一般有如下關(guān)系：低溫水化（20～30℃）W=（0.5～1）X；中溫水化（60～65℃）W=（1～2）X；高溫水化（85～95℃）W=（2～3）X；具體操作中，適宜的加水量可通過下列小樣試驗來確定。3、加水量的確定（1）磷脂沉淀測量法毛油樣加入不同量水分離油腳向油中加入丙酮稱量丙酮中的不容物若不溶物與毛油中磷脂
4、量相當即為最適水量。(2)顯微鏡觀察法取20ml試管數(shù)只分別加入同量毛油向試管中加入不同量的水10---20分鐘后向試管中加染色料顯微鏡觀察 無水珠：加水量不足大量水珠：加水量過多少量水珠：最適加水量(3）糖液濃度法利用一定溫度下的標準糖液具有定值折光指數(shù)的物理性質(zhì)。取試樣40克于100ml燒杯中在一定溫度下加油量3%的溫水（攪拌3分鐘）再加入75%濃度的糖溶液5ml（繼續(xù)攪拌3分鐘）在離心機中進行分離分層吸取糖溶液若干測遮光指數(shù)上層：油脂中層：糖溶液下層：膠狀物加水過量：遮光指數(shù)下降加水適量：遮光指數(shù)接近1.3722（二）操作溫度毛油中膠體分散相在外界條件影響下，
5、開始凝聚時的溫度，稱之為膠體分散相的凝聚臨界溫度。臨界溫度與分散相質(zhì)點粒度有關(guān)，質(zhì)點粒度越大，質(zhì)點吸引圈也越大，因此，凝聚臨界溫度也就越高。根據(jù)水化作用情況，合理調(diào)整操作溫度尤為重要。工業(yè)生產(chǎn)中往往是先確定工藝操作溫度，然后根據(jù)油中膠質(zhì)含量計算加水，最后再根據(jù)分散相水化凝聚情況，調(diào)整操作的最終溫度。（三）混合強度水化脫膠過程中，油相與水相只是在相界面上進行水化作用，往往要借助于機械混合?；旌蠒r，要求使物料既能產(chǎn)生足夠的分散度，又不使其形成穩(wěn)定的油/水或水/油乳化狀態(tài)。添加水時，混合強度一般要高些，攪拌速度以60～70r/min為宜，隨著水化程度的加深，混合強度應(yīng)逐漸
6、降低，到水化結(jié)束階段，攪拌速度則應(yīng)控制在30r/min以下，以使膠粒絮凝良好，有利于分離。（四）作用時間水化脫膠過程中，膠質(zhì)從開始潤濕到完成水化，需要一定的時間，除由小樣試驗確定外，還可由操作經(jīng)驗加以判斷。在加水量與操作溫度相應(yīng)的情況下，如果分離時，重相只見乳濁水或分離出的油腳呈稀松顆粒狀、色黃并拌有明水、脫膠油280℃加熱試驗不合格時，即表明水化作用時間不足，反之，當分離出的油腳呈褐色粘膠時，則表明水化時間適宜。水化脫膠過程包括水化膠粒的絮凝，因此，當粗油膠體分散相含量較少時，為了使膠粒絮凝良好，應(yīng)該適當?shù)难娱L作用時間。（五）電解質(zhì)油中的膠體分散相，除了親水的磷脂
7、外，還含有一部分非親水的磷脂（β-磷脂），對于這類膠體分散相，通過添加食鹽或明礬、硅酸鈉、磷酸、檸檬酸、酸酐、磷酸三鈉、氫氧化鈉等電解質(zhì)稀溶液改變水合度、促使凝聚。電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用是：⑴中和膠體分散相質(zhì)點的表面電荷，促使膠體質(zhì)點凝聚。⑵磷酸和檸檬酸等促使非親水性磷脂轉(zhuǎn)變成親水性磷脂。⑶明礬水解出的氫氧化鋁以及生成的脂肪酸鋁具有較強的吸附能力，除能包絡(luò)膠體質(zhì)點外，還可吸附油中色素等雜質(zhì)。⑷磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結(jié)合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣味、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高。⑸促使膠粒絮凝緊密，降低絮團含油量，加速沉降速度，提高水化
