《化學油脂》PPT課件

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1、第四章第一節(jié)油脂第四章生命中的基礎(chǔ)有機化學物質(zhì)糖類蛋白質(zhì)油脂維生素無機鹽水第一節(jié)油脂生命中的基礎(chǔ)有機化學物質(zhì)油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）一、油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。1、什么是油脂？植物油脂，常溫通常呈液態(tài)動物油脂，常溫通常呈固態(tài)油：脂肪：油脂2、油脂與汽油、煤油是否為同類物質(zhì)？否，汽油、煤油是個各種烴的混合物，油脂是各種高級脂肪酸的甘油酯但是它們在成分上都是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯油脂的分類油脂肪1．植物油脂呈液態(tài)，稱為油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動物

2、油脂呈固態(tài)，稱脂肪2．如：豬油、牛油屬于酯類油脂一、油脂概念，組成和結(jié)構(gòu)1、油脂定義由高級脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂固定為甘油高級脂肪酸專指油脂酯任何醇或酚任何酸包含油脂這個表可看出酯是包括油脂科目一考試http://km1.jsyst.cn/2016年科目一模擬考試題科目二考試http://km2.jsyst.cn2016年科目二考試技巧、考試內(nèi)容、考試視頻1．油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分1克油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每

3、人每天進食50~60克脂肪，能提供日需要總熱量的20%~25%2．油脂還是維持生命活動的一種備用能源3．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。三、脂肪對人的作用營養(yǎng)物質(zhì)能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白質(zhì)18kJ/g油脂39.3kJ/g1.衣服上的油漬可用汽油洗.2.家里做湯放的油浮在水面，油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)，3.觸摸時有滑膩感.4．油瓶快倒空時，油滴速度很慢。提供能量對比請結(jié)合你的生活實際談談你對你所接觸到的油脂的認識。(可談談你所知道的它們對你的有什么作用或者它們的特點。)

4、四、油脂的結(jié)構(gòu)R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2(R1R2R3可以相同也可以不同，可以是飽和的、也可以是不飽和的)2.油脂的分類R1R2R3相同——單甘油酯R1R2R3不同——混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.1．油脂的定義：油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂）油脂脂肪（常溫下呈故態(tài)，如動物油脂）2.按油脂分子中烴基（R表示）是否相同分3、油脂的分類1.按常溫下的狀態(tài)分R可以是飽和的烴基也可以是不飽和的烴基【說明】天然油脂大都為混甘油酯包含兩層意義，

5、一是同一分子中的R1R2R3不同二是天然油脂由不同分子組成的混合物。油脂的飽和程度對其熔點的影響：飽和高級脂肪酸形成的甘油脂熔點較高，呈固態(tài)；不飽和高級脂肪酸形成的甘油脂熔點較低，呈液態(tài)。[想一想]1、單甘油脂是純凈物，混甘油脂是混合物嗎？2、天然油脂是純凈物還是混合物？是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油脂分子組成的油脂或同種混甘油脂分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。天然油脂是未進行分離提純的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。3.“油脂”能寫成“油酯”嗎？“脂

6、”通常指油脂，是指一類特殊的酯類物質(zhì)，即高級脂肪酸甘油酯，屬于酯類。“脂”有時還用于高分子化合物，如聚氯乙烯樹脂，酚醛樹脂。二、油脂的性質(zhì)1、物理性質(zhì)不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機溶劑。2、化學性質(zhì)油脂屬于酯，回憶乙酸乙酯能否發(fā)生水解？進而推酯可否發(fā)生水解五、油脂的物理性質(zhì)1．密度比水的密度小，為0.9~0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有機溶劑。4．是一種良好的有機溶劑5．當高級脂肪酸中烯烴基多時大多為液態(tài)的油；當高級脂肪酸中烷烴基多時，大多為固態(tài)的脂肪。2.水解反應C17H

7、35COOCH2C17H35COOCH+3H2OC17H35COOCH2△3C17H35COOH+CH2OHCH2OHCHOH(1)、酸性條件下水解反應:硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油(點擊動畫)(2)、堿性條件下水解反應：C17H35COOCH+3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2△3C17H35COONa+CH2OHCH2OHCHOH硬脂酸鈉（肥皂的有效成分）皂化反應：油脂在堿性條件下的水解反應（皂化反應）(點擊動畫)（2）皂化反應油脂在堿性（NaOH）條件下的水解反應中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是

8、肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應。油脂在堿性的條件下水解，可以理解為油脂水解產(chǎn)生的高級脂肪酸再與NaOH反應而得到的產(chǎn)物?！具^渡】由于油脂是多種高級脂肪酸的甘油酯的混合物，而高級脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的。因此有些油脂兼有酯類和烯烴的一些化學性質(zhì)，油脂分子中烴基不飽和，則可以與H2