[精品]淺談稻谷加工

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1、淺談稻谷加工摘要：糧食是人體所需熱量的主要來源。世界上主要糧食有稻谷、小麥、黑麥、高粱、玉米和粟。屮國除黑麥外，這些糧食都冇生產，產量較大的是稻谷、小麥、玉米和高粱。通常將稻谷、小麥以外的糧食稱為粗糧。而其屮的稻谷加工則是糧食加工的重耍組成部分，而我國的稻谷加工工藝由來已久，工藝技術也日益純熟，下而就此簡單探討一下稻谷加工工藝。關鍵詞：稻谷加工；碾米；籽粒分級稻谷加工是將稻谷除去雜質，脫去稻殼，提取糙米，碾去糙米糠層（皮層），生產出含碎米最少和含雜質最少的分級口米的過程。下面將簡短的介紹關于稻谷加工具體操作流程以及籽粒分級的量化標準。首先在稻谷加工之前要對稻谷的籽

2、粒結構進行量化分級，從而分辨出稻谷加工類型的差別。以便合理分流稻谷加工產品，進一步對稻谷產品的包裝、銷售和儲運提供依據。1、籽粒結構稻谷籽粒由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組成。穎果占稻谷總重的72?82%。穎包括內穎和外穎，兩者互相鉤合包住穎果，外穎頂端尖銳,稱為穎尖，或伸長為芒。穎果由皮層、胚乳和胚3部分組成。主要成分為蛋白質（7.1?13.1%）、淀粉（74.5?90.2%）、水分（12?13.5%）。各部分占總重的平均近似值為：皮層6.5%、胚乳90.5%和胚3.0%。胚乳的蛋白質含量在米粒周圍最高，向屮心逐漸遞減。胚乳屮的淀粉粒大部分呈透明狀稱為角質粒（

3、硬質粒），腹部不透明部分稱為腹白。2、類型等級小國的稻谷分為4類：和1稻谷（又分早釉、晚釉）、粳稻谷（又分早粳、晚粳）、釉糯稻谷和粳糯稻谷，以出糙率為主劃分等級，但糙米沒有標準。國際上稻谷品種根據顆粒大小和形狀分4種類型：超長粒稻，粒長7.5mm以上；長粒稻，粒長6.61?7.5mm；粒稻，粒長5?51?6.6mm；短粒稻,粒長5.5mm以下。稻谷和糙米均以容重為主或以品種純度為主劃分等級。屮國的白米有4類：早釉米、釉糯米；晚釉米；早粳米；晚粳米、粳糯米。每類中按加工精度分為4等：特等、標準一等、標準二等和標準三等。沒有碎米等級。聯合國糧農組織商品委員會政府間大米

4、小組推薦的大米國際分類為：按形態(tài)長短分為特長型、長型、屮型、短型；按外部形態(tài)分為細長型、寬型、圓型；按外部屬性重量分為特重型、重型、屮重型。等級以碎米含量為主結合純度分為3?11等，碎米也分等級，國際上多數國家采用這種方法。將稻谷根據籽粒結構進行分級2后就要進行稻谷加工，根據消費者對稻谷產品的要求程度及類型的不同又將稻谷加工分成兩類，分別是常規(guī)碾米和特種碾米。卜?面將簡短介紹兩道不同加工工藝的耍求及加工過程。常規(guī)彳其加工流程共有清理、碧谷、谷糙分離、碾米、擦米、分級6道工序,3種中間產品即凈谷、凈糙米和白米。清理是除去稻谷中的雜物。常用的清理方法有風選法、篩選法、

5、比重分選法和磁選法。舂谷和稻殼分離是脫去稻殼的穎并將其分離出來。最普遍使用的吝谷設備是膠轆舂谷機（中國砂盤吝谷機已很少使用），其基本工作部件是一對富冇彈性的橡膠轆或聚氨酯膠轆，兩轆以一定的線速差相向轉動，脫去稻殼。谷糙分離是以舂谷產品谷糙混合物中選出純凈的糙米。稻谷的平均長度比糙米大2?2.2mm,寬度平均比糙米大0.2?0.6mm；糙米和稻谷相比，密度較大，摩擦系數小，彈性小。谷糙分離的基本原理是充分利用這些物理特性的差異，使它們在運動過程中產生良好的自動分級，通過篩面或其他形式的分離面而得到分選。有3類谷糙分離形式：按粒度和摩擦系數差異分選；按密度、摩擦系數差

6、異分選和按彈性、密度差異分選。碾米是碾除糙米皮層，提高其食用品質。碾米時要求盡量保持米粒完整，減少碎米，提高出米率。機械碾米分為擦離碾白和碾削碾白兩種。擦離碾白碾白室壓力大，容易產生碎米，但成品米表面光潔，色澤好；碾削碾白碾白室壓力較小，碎米較少，米粒表面光潔度和色澤都較差?？梢圆捎靡阅胂鳛橹鳎岭x為輔的混合碾白。碾米機的碾白運動理論很少，中國的米粒流體理論較為接近實際。中國的NS型砂轆碾米機應用了這種理論。其圓柱形砂轆表面開冇三頭等距變形螺旋槽，槽深從碾白室進口端至出口端逐漸出深變淺，槽寬逐漸變窄。特點是碾白均勻，出米率高。擦米是擦除粘附在□米表面的糠粉，提高表

7、面光潔度和色澤。常用的擦米機采用棕毛、皮革或橡膠制成的擦米轆，中國采用鐵轆較多，并常與碾米機組合在一起，如NS型砂輕碾米機。分級是根據成品等級標準分離出超標準的碎米。主要是利用碎米和整米的長度差別和在運動中冇一定的分級現象進行分離。歐洲大多采用袋孔滾筒精選機和碟片精選機，中國和亞洲一些國家多采用多層篩分級機。2、和常規(guī)碾米相比，成品的性質有所不同，采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、滲水、濕潤摩擦和表面淀粉膜化等方法。深碾是把常規(guī)碾米生產的特制米的周圍各層碾研卜?來，得到高蛋口米粉。其蛋白質含量為12?22%,脂肪、維生素、煙酸、磷和鈣的含量都比原有米粒高。半

8、煮米是一種