稻谷加工工序.doc

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1、稻谷加工工序隨著人們生活水平不斷提高，人們對大米的口感要求也越來越高。稻谷經(jīng)過一系列的加工程序成為大米，而加工過程中如加工精度、爆腰、碎米等會對米飯的蒸煮食味性有重要的影響，而且可能會有一些農(nóng)藥殘留在表面。誠鄰糧食嚴(yán)謹(jǐn)對待每一步加工程序，以高要求保證大米的最終品質(zhì)。稻谷脫殼在稻谷的機器加工過程中，第一道工序是脫殼。砂盤礱谷機具有上下兩片圓形金剛砂盤，上砂盤固定，下砂盤轉(zhuǎn)動，谷粒在砂盤兩片間隙中受作用力而脫殼。適當(dāng)調(diào)節(jié)兩片砂盤之間的扎距，可獲得適宜的脫殼效率，減少米粒損傷。蒸煮過程中一定量的碎米存在會增強淀粉的糊化、溢出，增強米飯的黏彈性。為了保持米粒在煮飯過程中

2、吸水穩(wěn)定均勻，做成的米飯外觀品質(zhì)和食味品質(zhì)均較好，大米中的碎米含量也不可過多。研究發(fā)現(xiàn)：大米約含3%左右的碎米時口感最佳，當(dāng)大米中碎米含量超過5%時會導(dǎo)致米飯的整體食味變差。碾米階段從礱谷機出來的只是糙米，不是白米。糙米連續(xù)通過三道碾白作用不相同的碾米機碾白，其效果是保證碾磨出來的白米粒面留皮不超過1/5的占95%以上，并且提高去皮的均勻度，降低碎米率，提高整精米率。加工精度決定了米粒皮層和米配的保留程度，同時改變了直鏈淀粉、蛋白質(zhì)等成分的含量，因此，對米飯的品質(zhì)有重大影響。隨著碾減率的增加，直鏈淀粉含量增加，而粗蛋白和粗淀粉先快速減小后緩慢降低，大米吸水率和膨

3、脹體積均呈上升趨勢，米飯的硬度降低，米飯色澤明顯提高，飯粒的完整性降低。米飯綜合評分增加，但當(dāng)碾減率達到一定水分時，米飯綜合評分增加的幅度均減小。大米色選因為篩選后的優(yōu)質(zhì)大米中，還會混雜有極少數(shù)褐色米、黃粒米等雜色米粒，它們在優(yōu)質(zhì)大米中特別顯眼，嚴(yán)重影響米粒外觀美感。誠鄰糧食通過色選，可以將一些沒有完全成熟或者有病變的米粒剔除出去。大米拋光大米一般采用濕米加工技術(shù)進行拋光，機器中的霧狀液體使米粒表面濕潤，米粒在機械力的作用下相互摩擦，最終使外表面變得光滑油亮。（信息來源：誠鄰糧食Neighborlyfood）通過拋光處理，不僅可以清除米粒表面浮糠，還起到使米粒表

4、面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化作用，淀粉糊化彌補裂紋，從而獲得色澤晶瑩光潔的外觀品質(zhì)，提高大米的儲藏性能和食用品質(zhì)。大米分級在一系列加工過程后，有些米粒承受不住加工過程的沖擊，變成了斷米和碎米。在蒸煮過程中，碎粒中的淀粉易溶于水，導(dǎo)致米飯硬度、黏性下降。碎米的吸水速度快，在同一糊化溫度和時間下，碎粒比整粒的糊化度高，導(dǎo)致碎米米飯無黏彈性。外力、內(nèi)力的作用還會使米粒產(chǎn)生爆腰，爆腰粒在做飯過程中，米粒內(nèi)部的淀粉粒會滲出進入米湯中，同飯粒外形變形，影響米飯的外觀和食味品質(zhì)。同時，由于碎米溶出的淀粉多，因此碎米飯粒的嚼勁差。誠鄰糧食為了保證大米的食味品質(zhì)和外觀品質(zhì)，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對

5、大米進行了加工精度分級。由此看來，稻谷的加工程序?qū)Υ竺鬃罱K的口感和食味性有著密切的聯(lián)系，而誠鄰糧食高規(guī)則高要求的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)能夠最大程度地為大米的品質(zhì)添磚加瓦。