武夷巖茶知識

武夷巖茶知識

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1、武夷巖茶知識一、武夷巖茶概述1、簡介:武夷巖茶為烏龍茶類,屬半發(fā)酵青茶。武夷巖茶產(chǎn)于閩北"秀甲東南"的名山武夷,茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香,紅茶之甘醇,是中國烏龍茶中之極品。它們綠葉紅鑲邊,形態(tài)艷麗;深橙黃亮,湯色如瑪瑙,巖韻醇厚,花香怡人,清鮮甘爽回味悠悠,既有紅茶的甘醇,又有綠茶的清香,是活、甘、清、香齊備的茶中珍品。2、武夷巖茶的分類及介紹:大紅袍、名樅(大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗等)、肉桂、水仙[大紅袍]:傳說①:天心寺的方丈用神茶為一位進(jìn)京趕考的秀才治好了病。這位秀才高中狀元,回到武夷山后,將皇上恩賜的大紅袍,披在九龍窠的茶樹上。  傳說②:乾隆皇

2、帝下江南,因水土不服得重病,御醫(yī)無能為力。后有人獻(xiàn)上茶葉,皇上飲后就好了。乾隆即派人將紅色御袍披掛在茶樹上,以示恩賜。[肉桂]:肉桂產(chǎn)于慧苑巖,加工精細(xì),滋味鮮滑甘潤,有“巖骨花香”之勝。[水仙]:水仙是武夷巖茶中的精品。[陳年武夷巖茶]:陳年武夷巖茶,具有消炎,止痛,清火,殺菌,去病毒的奇特功效??诟校簼鉂獾年愇段⒖?但茶水爽滑厚實口感重猶如芋子湯,糖焦味出,茶水色紅黃二、武夷巖茶的歷史及文化清初───研制出烏龍茶。烏龍茶亦稱青茶、巖茶。武夷巖茶,兼綠茶之清香、紅茶之甘醇,而且獨具“巖骨花香”。武夷茶種、制做工藝也南傳閩南、粵東,直達(dá)臺灣,臺灣凍頂烏龍茶緣于武夷山。三、武夷巖茶的生產(chǎn)武夷巖

3、茶制法精巧,是在炒青綠茶制作的基礎(chǔ)上,承前啟后、一脈相承,又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來的。它取綠茶、紅茶制法之精華、摒棄不科學(xué)的技術(shù)措施。巖茶工序主要的有:采青、萎凋、做青(搖青)、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶[采摘]:即采青。春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。[萎凋]:有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋),是鮮葉生理失水的過程。[做青]:做青的過程,是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過程,也是形成花果香的過程。[炒青與揉捻]:其目的一是將經(jīng)過殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭,蛙皮狀);二是通過揉捻揉擠出茶汁,使之凝于葉表,有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化,

4、便于沖泡飲用。將品質(zhì)相對地固定起來,并純化香氣。高溫下完成炒青,起鍋后迅速于揉捻上揉捻。然后復(fù)炒,復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉。[烘焙]:于焙籠中攤放在焙篩上,明火高溫水焙,各焙窯溫度從高逐漸到低,在不同溫度的條件下完成水焙。下焙后,放在晾青架上晾索。剔除梗、片。揀完加焙燉火,在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后,還要最后復(fù)火,俗稱坑火,可提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色。燉火后,趁熱裝箱,對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用,以達(dá)到香氣、滋味的提高。干燥是最后一道工序,分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后,進(jìn)行水焙,至六成干,薄攤晾索,以利茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不了的茶條除去,最后加焙燉

5、火,即低溫久烘,溫度由高到低,燉火時間約8—10個小時。通過低溫久烘,以火調(diào)香,以火調(diào)味,使香氣、滋味進(jìn)一步提高,達(dá)到熟化香氣,增進(jìn)湯色,提高耐泡程度。燉火高超技術(shù),為巖茶所有。清代梁章鉅稱:“武夷焙法實甲天下”。[挑揀]:烘焙后的茶葉經(jīng)過初步的篩選,去除一部分的茶梗和非茶物質(zhì)等既成毛茶。四、武夷巖茶品鑒“香、清、甘、活”,“巖骨花香”。巖韻中的“骨”,是醇厚穩(wěn)重,茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒,或像有柔韌不絕的細(xì)絲,很久茶的滋味還留在口齒間,喉韻明顯;茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上,品質(zhì)穩(wěn)定,耐儲藏。l色:巖茶湯水一般呈金黃或橙黃,帶些微紅,清澈亮麗。重發(fā)酵,高火功的巖茶,顏色較深較紅;輕

6、發(fā)酵,低火功的巖茶,顏色較淺較黃。陳茶的顏色較深。l香:從香型高低、純度、長短及持久性三個方面鑒評。巖茶是品種香和制作香兼有的綜合香。常見香型:一是焦糖香:糖香型香是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用漸向糖焦香轉(zhuǎn)化,好的茶呈蜜糖香香型。俗稱“火香”、“火功香”。二是花草香,類似蘭花,水仙花,桂花或者桂皮,菖浦、姜母的香味?;ü闶亲銮喙に囍薪?jīng)生化反應(yīng)所形成的似花香。品種不同,成茶香型有別。一般,一、二水有明顯的焦糖香,三水后開始顯露花草香。最佳的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。l味:醇厚穩(wěn)重,茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒,或者是好像有柔韌不絕的細(xì)絲,很久之后,茶

7、的滋味還在口中齒間回蕩。甘有兩種,一是入口即甘。入口就有一種甜滋滋,涼沁沁的味道。二是初品稍有苦澀,但很快生津回甘。巖茶的回甘是發(fā)散型的,直接擴(kuò)充你的喉嚨,清涼開闊,舌齒清甘,喉嚨開闊。l醇:是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。同鐵觀音相比,茶湯更厚稠,茶味更濃郁。所以,福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征,有“南香北水”的說。l鮮:茶湯清新,鮮美,如同雞湯一般。好的巖茶,鮮感很強(qiáng),其在做青發(fā)酵過程中,造成苦味的兒茶素含量降

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