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《運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)之谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)學(xué)課件PPT制作石建東單位：河南大學(xué)體育學(xué)院本內(nèi)容僅供內(nèi)部學(xué)術(shù)交流第十二節(jié)谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱等,其中以稻米和小麥為主。我國居民膳食中50%～70%的能量、40%～70%的蛋白質(zhì)和60%以上的維生素B1,主要來源于谷類食品。中國總膳食調(diào)查顯示,谷類食品占我國膳食構(gòu)成比的49.7%,故被稱為“主食”(staplefood)。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布各種谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似,谷粒的最外層是谷殼,主要成分是硅,對(duì)谷粒起保護(hù)作用,可防害蟲、防微生物、防機(jī)械損傷及防潮。去殼以后的谷粒,其結(jié)構(gòu)
2、可分為谷皮、胚乳和胚芽三個(gè)主要部分,分別占谷粒重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值(一)蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成,主要是醇溶蛋白(醇溶蛋白中嚴(yán)重缺乏賴氨酸)和谷蛋白。谷類蛋白質(zhì)含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法不同而異,一般變動(dòng)在7.5%～15%。大米的蛋白質(zhì)含量在7%～9%,燕麥、蕎麥的蛋白質(zhì)含量較高。糊粉層和胚芽中的蛋白質(zhì)、氨基酸比例合理,生物價(jià)較高,越向胚乳內(nèi)部,蛋白質(zhì)含量越低,賴氨酸含量也越低。然而,外層質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)在谷類的加工精制中損失較大,保留下來的多是胚乳內(nèi)
3、部質(zhì)量較差的蛋白質(zhì)。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡,賴氨酸含量少,是谷類的第一限制氨基酸,蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也偏低,因此谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。小麥蛋白質(zhì)主要缺乏賴氨酸,玉米和高粱蛋白質(zhì)的色氨酸含量也明顯不足,生物價(jià)比小麥更低。大米的蛋白質(zhì)含量雖然不高,但因其中醇溶蛋白含量少,質(zhì)量比小麥蛋白質(zhì)好,因此其蛋白質(zhì)的綜合利用率接近其他谷類。燕麥和蕎麥蛋白質(zhì)中賴氨酸豐富,生物價(jià)較高。由于谷類在膳食中所占比例較大,也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源,為了提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。如果與豆
4、類、奶類、蛋類或肉類同食,谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)可通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用而大大提高。(二)碳水化合物谷類的碳水化合物主要是淀粉,集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi),含量在70%以上。此外還含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源,在我國居民膳食中50%～70%的能量來自谷類碳水化合物。谷類淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同,按結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,其含量因品種而異,可直接影響食用風(fēng)味。直鏈淀粉易溶于水,可以被β-淀粉酶完全水解成為麥芽糖,易消化;支鏈淀粉則相反,只有54%能被β-淀粉酶水解,不易消化。與支鏈淀粉相比,直鏈淀
5、粉使血糖升高的幅度較小。糯米中含支鏈淀粉較多。谷粒中的膳食纖維含量在2%～12%,主要是纖維素和半纖維素,果膠物質(zhì)較少,主要在殼中,谷皮和糊粉層中也含一部分膳食纖維,胚乳中幾乎沒有膳食纖維。因此,精制米、精制面中膳食纖維含量極低。(三)脂肪谷類脂肪含量低,大米、小麥約為1%～2%,玉米和小米可達(dá)4%,主要集中在糊粉層和胚芽。從胚芽中提取的油脂營養(yǎng)價(jià)值很高,含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量維生素E。在谷類加工時(shí),大部分脂類轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。(四)礦物質(zhì)谷類的礦物質(zhì)約占1.5%～3%,集中在谷皮、糊粉層和胚芽中,主要是磷和鈣,鉀
6、、鎂含量也較高,鐵含量低。小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米,燕麥的鈣、鐵含量高于一般谷物。谷類所含的植酸常常與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成不溶性的鹽類,對(duì)其吸收有不良影響。植酸和礦物質(zhì)的分布類似,在谷粒的外層較多,胚乳中幾乎不含植酸,所以加工精度低的谷類,鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)利用率低。(五)維生素谷類是B族維生素的重要膳食來源,如維生素B1、尼克酸、維生素B2、泛酸和維生素B6,主要分布在胚芽、糊粉層和谷皮。谷類加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉層越少,維生素?fù)p失越多。小麥粉中的維生素B1含量比大米高,因此以面粉為主食的人較吃精白米的人不易患腳氣病。玉米
7、和小麥含有少量胡蘿卜素。玉米中尼克酸為結(jié)合型,不易被人體利用,須經(jīng)適當(dāng)加工變成游離型尼克酸后才能被吸收利用。鮮玉米中含少量維生素C。谷類中不含維生素A和維生素D。三、加工、烹調(diào)和儲(chǔ)存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響(一)加工對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響1.精制加工主要方式是適當(dāng)碾磨,除去雜質(zhì)和糠皮,不僅可改善谷類的感官性狀,而且有利于消化吸收。由于谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等多分布在谷粒的胚乳周圍和胚芽內(nèi),而靠近胚乳中心則逐漸減少,因此這些營養(yǎng)素的存留程度與加工方法和精度關(guān)系密切。加工精度越高,糊粉層和胚芽損失越多,營養(yǎng)素?fù)p失也越多,尤以B族維
8、生素?fù)p失嚴(yán)重。2.食品加工(1)發(fā)酵:發(fā)酵過程中消耗部分淀粉和可溶性糖。酵母是B族維生素的良好來源。酵母菌所含的植酸酶將面粉中大部分植酸水解,從而大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率,同時(shí),伴隨酵母發(fā)酵的輕度乳酸發(fā)酵所生成的乳酸
